食 用 昆 虫
—— 昆虫与人类
大洋洲土著人的图腾中有许多是昆虫,因为昆虫是他们生活中最重要的食物。昆虫是非洲土著人喜食的种类,有白蚁、蝗虫等,据1995年国际红十字会调查,发现仍有数百万非洲人靠昆虫和植物根为生。蟋蟀是非洲坦桑尼亚、津巴布韦及博茨瓦纳居民的佳肴。欧洲居民习惯吃蝗虫、金龟子、蚂蚁等昆虫,北美印地安人喜食蝗虫。中美洲人常以“蛾子饼”作为主食。
墨西哥素有“食虫之乡”的美誉,食用的昆虫多达370余种,“红烩龙舌兰蚜虫”、“墨西哥鱼子酱”和“蚂蚁菜”是3种最为脍炙人口的佳肴。在亚洲,俾格米人把一年中的两个月份以昆虫命名:“蝎盛产月”和“蜂蜜丰收月”。
日本人喜食蝗虫、蜂幼虫、蜂蛹、蚕蛹以及毛翅目昆虫的幼虫和若虫。“油炸蝗虫”在泰国身价百倍,甚至泰国政府在1983年明文规定,对危害作物的蝗虫只能人工捕捉,严禁喷药杀虫。
巴基斯坦人喜欢吃飞蛾,埃及人特别爱吃有花纹的甲虫,阿拉伯人则把蝗虫、蝎子和螳螂当作美食。
我国的食虫历史早在3000年前的《尔雅》、《周礼》和《礼记》中就记载了蚁、蝉和蜂3种昆虫加工后供皇帝祭祀和宴饮之用。自古以来我国各地各族人民即有用不同种类昆虫作为食品的风俗习惯。北方人喜食蝗虫、蚕蛹、蝉和豆天蛾幼虫;江浙一带人们爱吃蚕蛹;福建、两广一带捕食龙虱;台湾同胞最爱吃“香酥蟋蟀”;湘西人对炸马蜂幼虫感兴趣。在云南省,食用昆虫为全省各民族普遍的习俗,而且早已形成了极有民族特色的食虫文化,食用的种类和方法也丰富多样,仅烹调的方法就有13大类。并且贵州的仡佬族,广西东兰县长江、金谷一带的壮族和云南新平县境内的哈尼族人民都举行各自不同的“吃虫节”,到时家家户户餐桌上总少不了油炸蝗虫、腌酸蚱蜢、甜炒蝶蛹、蚜米泥鳅、油炸蚂蚱等别有风味的昆虫菜肴。
用昆虫及其产物治疗各种疾病, 在我国已有悠久的历史。几千年来, 历代医学家在以昆虫入药方面积累了丰富的经验,同时,出版了50 多部与本草有关的的书籍, 给世人留下了宝贵的财富。我国两千多年前的第一部药学专著神农本草经收录了21 种虫类药, 名医别灵中收录了30 种, 明代医学家李时珍的本草纲目扩充到74 种, 清代的赵学敏在本草纲目拾遗中又补充了25 种。本草中除了记载昆虫的药性外, 有的还对其形态及生物学特性作了比较详细的描述。如天牛, 李时珍在本草纲目中对它的描述就比较全面. 民间多用天牛治疗经血不畅, 崩漏带下, 乳汁不下, 跌打损伤, 红肿瘀血及小儿惊风等症。
世界已知昆虫种类约180万种，据预测，实际约为1000万种。据统计，据有潜在食用价值昆虫近3700种，其中鳞翅目1560种、直翅目730种、鞘翅目495种、半翅目233种、双翅目230种、同翅目137种、其他目300余种,已进行开发的昆虫有370多种。我国有昆虫约150万种，食用昆虫200～300种。涉及到蜉蝣目、蜻蜓目、蜚蠊目、螳螂目、等翅目、直翅目、同翅目、半翅目、鞘翅目、广翅目、鳞翅目、双翅目、膜翅目共13目，71科的昆虫。
但以上数字并不是最终的结果,食用昆虫的种类和数目还在不断增加。食用昆虫作为一种丰富的食物资源,不仅表现在种类众多,而且同种的个体数量也十分惊人。一个蚂蚁群体可多达50×104个体,一棵树可拥有10×104的蚜虫个体。一只埃及蝗虫每月平均产卵19 5×104个,普通蜂后每日产卵量估计有1500粒～2000粒,东非白蚁每日能产43000粒卵，蝗虫大发生时,个体数可达7～12亿,总重量约1250～3000t,群飞覆盖面积可达500～1200hm2。
而且,昆虫栖息地的分布也相当广泛,从干旱地区到热带雨林,从陆地到水中,几乎遍及整个地球。丰富的资源为人类开发昆虫食品提供了保证。
（1）、蛋白质
有人预测，昆虫与微生物菌体、单细胞生物将成21世纪人类的三大蛋白质来源。昆虫却较之微生物细菌和单细胞生物，口感更佳。在已分析过营养成分的近百种昆虫中，无论是何种虫态，食用昆虫虫体粗蛋白含量较高,一般是其干重的31%～72%,超过一般畜禽、鱼蛋的蛋白质含量。由此可见，适当地食用昆虫食品，能为人类提供丰富的蛋白质，以满足人体正常的生理活动。另外，有许多昆虫还能产生抗菌肽(抗菌蛋白)和干扰素等特殊蛋白，具明显的抑制肿瘤的功效。
（2）、脂类
大多数昆虫含有丰富的脂肪。在不同的虫态中，又以幼虫和蛹的脂肪含量较高。昆虫体内所含的脂类不同于一般的动物，主要是不饱和脂肪酸和软脂酸，其中亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸含量高，可与鱼肉相媲美。食用昆虫的脂肪含量和热值变化较大。另外，昆虫的卵含有丰富的磷脂，具有很好的营养保健价值。
（3）、糖类
昆虫体内糖类很丰富，除糖原、葡萄糖、果糖外，昆虫血液中还含有大量的海藻糖，具有保健功效。昆虫体含糖量一般在1％～10％左右，某些虫态或昆虫产物的糖含量略高，如虫茶(某种昆虫的排泄物)含糖量可达16.27％。
昆虫体表含有大量的几丁质，其主要成分为乙酰氨基葡萄糖，又称甲壳素。可溶性甲壳素称为壳聚糖或聚氨基葡萄糖。一般虫体几丁质含量在5％～15％之间， 云南松毛虫成虫可高达17.83％。壳聚糖具有膳食纤维的功能。试验证明，人体摄人壳聚糖后，它几乎不被消化吸收，因此它属于膳食纤维一种，具有膳食纤维的部分保健功能，如能促进消化道蠕动， 吸附有毒物质，降低腹压及肠内压， 预防肠癌的发生；并且可以降低血液中的胆固醇含量，降低血压等等。
（4）、维生素和矿物质
食用昆虫富含维生素、微量元素和矿物质，有意义的是许多食用昆虫富含铁和锌,因为铁缺乏在发展中国家妇女的饮食中是一大问题,特别是怀孕妇女,尤其在非洲;素食者存在锌缺乏的危险,锌具有抗衰老作用。
指将昆虫简单加工，基本上保持昆虫原形(全部或部分)的菜肴或以昆虫为原料的糕点， 如油炸蚕蛹、香酥螳螂、虫草鸭子、油炸蝗虫、椒盐龙虱、蚂蚁蛹煎蛋、姜丝炒王蜂蛹、香煎竹笋蛹等。我国传统的名点——八珍糕则是用蝇蛆为配料制作的食品，江浙地区的农贸市场可以买到豆虫作为原料，云南街头可以买到油炸蝗虫。有些传统昆虫食品在高档酒店、宾馆已有一定规模或形成品牌，但传统昆虫食品商品化、 大众化仅限于少数餐馆、家庭饭桌的个别菜式，根本谈不上产业化，而且种类没有突破传统的限制。
自古我国就有《本草纲目》虫部，可见先人也早就发现个别昆虫对人有药理机制。在当今科学进步的帮助下，不少人研究出了昆虫中具体某些化学物质对人体作用的药理，进而开发成药品、保健品。结合传统，对昆虫及其产品的保健功能加以科学分析后精制成产品，如用发酵法加工蚕蛹，生产蚕蛹豆酱、蚕蛹面包。东北等地以柞蚕雄蛾为原料生产雄蛾酒——天工蛾酒； 辽宁省蚕业科学研究所利用柞蚕卵、柞蚕雄蛾开发柞蚕胚胎精华素、雄蛾精粉、龙蛾油；以蜜蜂的各个虫态及其产品生产蜂王幼虫蛋白粉、氨基酸营养液、雄蜂蛹酒、王浆冻干粉；以蚂蚁为原料生产蚂蚁雄风酒、乾坤蚁酒、蚁王酒、神蜉酒等。作为中医大国，相对来说，我国在昆虫保健食品产业化方面做得较好，但主要限于蜜蜂、柞蚕、蚂蚁等传统食用昆虫上。
将昆虫资源用于食用, 在我国已有几千年的历史, 同时, 对昆虫的研究已取得了一定的成果, 特别是昆虫在替代蛋白质、开发成为中成药保健品方面, 引起了广大昆虫学家的浓厚兴趣. 随着对昆虫资源研究的深入, 有望开发出更多可食用昆虫及昆虫提取物, 使食用昆虫领域得到拓展. 昆虫是动物界中最大的类群, 生物量超过其它所有动物的10 倍以上. 然而目前我国用于食用方面的昆虫只有300 多种, 与昆虫的庞大数目相比, 简直微乎其微, 说明进一步开发昆虫资源,前景灿烂,。但是, 现在所用的昆虫, 主要是从大自然中直接捕捉, 不但数量和质量无法保证, 而且容易破坏生态平衡, 甚至会导致某些昆虫绝种,因此, 对昆虫的捕捉, 必须有计划地进行, 同时,应加强对昆虫生物学特性的研究, 大力发展昆虫的人工养殖技术, 使其产业化, 这样, 更有利于食用昆虫的开发。
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