哈萨克族饮食文化

哈萨克族饮食文化

中国的哈萨克族主要分布于阿勒泰、新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州、木垒哈萨克自治县和巴里坤哈萨克自治县。少数分布于甘肃省阿克塞哈萨克自治县和青海省海西蒙古族哈萨克族自治州。2010年中国人口普查哈萨克族为146..2万人。哈萨克族主要从事畜牧业。善刺绣，绣品已出口到日本等几十个国家和地区。其中绝大多数集中在新疆维吾尔自治区，使用哈萨克语，属于阿尔泰语系突厥语族克普恰克语支。

哈萨克族有自己的语言文字。语言属阿尔泰语系突厥语族：中国的哈萨克文字系以阿拉伯字母为基础的拼音文字。

中华人民共和国成立前，哈萨克族绝大多数人过着逐水草而居的游牧生活。牧民们住的是一种轻便而又易于支撑和拆的毡房。他们的饮食，大部分是肉食和奶食。

哈萨克族尊敬老人，喝茶吃饭要先敬老人，一般在进餐时习惯长辈先坐，其他人依次围着餐布屈腿或跪坐在毡子上。在用餐过程中，要把最好的肉让给老人。哈萨克族热情好客，待人真诚。对登门投宿的人，主人都要拿出最好的食品招待。十分尊贵的客人或多年未见的亲人到来，除宰羊外，还需宰马，以马肉相待。入餐前，主人用壶提水和脸盆让客人洗手，然后把盛有羊头、后腿、肋肉的盘子放在客人面前，客人要先将羊腮帮的肉割食一块，再割食左边耳朵之后，将羊头回送给主人，大家共餐。食毕大家同时举起双手摸面，做“巴塔（祈祷）”。客人中如果有男有女，一般都要分席。

哈萨克族的家庭为严格的父系家长制。丈夫在家庭中享有较高权力，但家内事务一般是尊重妇女意见。哈萨克族婚姻是终身的，婚约一经缔结，不许随便解除。在特殊情况下，如果夫妻离异子女全部归于男方。若是丈夫主动提出离婚，女方可以带走自己出嫁时的嫁妆。若是女方提出，那么任何东西也不允许带走，只能单身离开家门。

　　在家庭分工中，男子主要从事放牧，妇女从事家务。家庭生活中盛行敬老风尚，若有对父母不尊敬的人，要遭人耻笑，还会受到惩罚。

哈萨克族过去还存在着一种独特的“还子”习俗。“还子”就是新婚夫妇把婚后所生的第一个孩子过继给男方的生身父母，以示孝敬。原祖父母与孙儿女的关系要改变为父母与儿女的关系。原为祖父母的称谓改为父母的称谓。与新生父母的关系成为兄弟姐妹的关系，称谓也随之改为哥嫂、弟妹。这种习俗，目前已基本消失。

哈萨克人以纯朴、诚实、直爽、热情好客而闻名。

哈萨克人对待客人恭敬备至，礼节周到，他们认为客人是安拉赐予的，不可稍有怠慢。而且，哈萨克人认为，宰羊待客是光荣体面的事情，也是应尽的义务。客人临走时，如属贵客，主人就要问贵客：“毡房内是否有你需要的东西？”如果客人看中了某件东西就要奉送。如没有，就按一般惯例给贵客送礼。经济条件好的，送元宝、马、骆驼、猎枪和鹰，次者送皮大农、袷袢及狐皮、狼皮等珍贵的兽皮衣服。

　　久别的亲友见面时，大辈见小辈接吻；年岁相当的见面时拥抱；若挚友见面，妇女施拥抱礼，男人行握手礼。一般人见面必须热情问候并握手。

按哈萨克族传统习俗，妇女怀孕后，忌食驼肉、驼奶；忌穿驼毛做的衣服。因为母驼孕期一般在12个月，认为饮食了驼奶、驼肉，将会使孕期延长。忌食兔肉，因为兔子是三瓣嘴，认为孕妇吃了兔肉会生下豁唇的孩子。忌食狼咬过的牲畜的肉，因为狼的口水很多，怕因此而生的孩子也会有很多口水。产妇分娩时，忌男人在产房，包括丈夫。接生婆不能是怀孕妇女，认为这样产妇会大出血；忌生过孩子却夭折的人。不许当着父母的面赞美他们的孩子，尤其不能说胖、美、俊之类的词。

[手抓肉]：从哈萨克民族中传来的一种羊肉食用法，因用手抓吃，故得名。做法较简单，即先将带骨的羊肉剁成块，放入清水中煮熟，捞出后上面撒上洋葱末、盐、再浇点滚汤即成。这种肉味道清纯软嫩，油香不腻，既可吃肉，又可喝汤，是本地人招待来客的美食。特别用小羊肉煮出的，谓之“羊羔肉”，其美味则更具上乘。

熏肉：每年11月底和12月份，是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候，要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存，他们采用了多年积累的方法——熏。熏肉时，先将肉剁成块，撒上盐，搭在木架上，四周是土块墙或是用其他东西遮挡一下，下面用松枝柴烟来熏，直到熏干，即成熏肉。还有一种熏羊肉的方法十分有趣，将羊宰杀后，将内脏掏空，烧掉毛，皮连肉一起剁成块，撒些盐，用熏肉的方法熏干。连皮一起熏的肉，可以保存较长时间，直到翌年的六七月份也不会变质。

马肠：哈萨克族最拿手的要数做马肠子的技艺了，挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撒上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头用畜筋扎紧，挂在屋里风干，一个月左右即成。

腊肠：还有一种腊肉，是将瘦牛羊肉上撒些盐，灌进马肠内，两头扎紧口，吊起来凉干即成。哈萨克族的马肠和腊肉脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅颜色悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味。隆冬季节来到牧区，正是哈萨克族牧民显示他们烹饪技术的时候，若去牧区准叫你耳目一新，饱尝口福。

马肉：哈萨克把马肉视为上品。马肋条肉、肥肠肉、脖颈肉、臀部肉被认为是最好的肉，用作待客。马肉煮好后，先送一盘肉请客人品尝，以表敬意。这盘肉叫做“塞搭巴克”，意思是尊重您的肉盘。到了正式吃饭时，要上两盘子马肉，盘中有头、将巴斯、肠等，这叫做“阔斯塔巴克”，意思是双盘子，表示对客人的热情。

酸奶：酸奶不仅是哈萨克人夏季日常必备的、不可缺少的饮料，也是汉族、维吾尔族等民族喜爱的饮品。主要是因为酸奶富含各种维生素、乳酸和矿物质，营养非常丰富。此外，酸奶还具有助消化、祛火解毒、养颜等功效。

“如今，一些姑娘还直接把酸奶涂抹在脸上以达到美容的效果。每当人们吃了过多的肉，肠胃不适，消化不良时，喝一碗酸奶，不适感就会逐渐消失。”同事库扎提对我说，在炎热的夏季饮用酸奶是很解渴的。

“哈萨克人在信仰伊斯兰教前信仰过萨满教，受萨满教影响，哈萨克人喜爱白色的物品，白色在哈萨克人心中代表神圣，是圣洁的象征。阿克是白色的意思，凡属于 阿克范围之内的食物，都是珍贵的东西。如果向哈萨克人买奶子或其他奶制品，他们会认为那是不尊重他们的一种行为。”

哈萨克人的乐善好施是出了名的。在牧区，一旦有刚搬来的新邻居，已到这里居住的人要给新邻居送上自己酿制的酸奶，表示欢迎新邻居的到来；而对路过自家毡房子的路人，主人也会热情地拿出酸奶让路人解渴后再上路，另一种寓意是祝愿路人一路顺风。

盛夏，草原上有草蛇出没，时不时地会溜进毡房。这时，老人们会用木勺舀点酸奶倒在它的头上，草蛇便会转身离去。

奶皮子是哈萨克、维吾尔、蒙古、锡伯等少数民族喜欢的奶制品。奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。提取的方法是一般在傍晚挤牛奶或羊奶，静置一夜后，第二天撇去上面的浮油，这种浮油，像奶子结了一层皮，所以称其为奶皮子。

特别是哈萨克族、维吾尔等少数民族早晨喝奶茶时，要喝带有厚厚奶皮的奶茶，其味特别香。

奶疙瘩是哈萨克、柯尔克孜、蒙古等少数民族喜欢吃的一种食品。被称作“库鲁特”（干儿的意思），是奶子的结晶体。奶疙瘩有两种，一种是甜奶疙瘩，一种是酸奶疙瘩，可带油可不带油。做法大都是靠手工，不同的民族有不同的做法。哈萨克族牧民做奶疙瘩时，先将牛或羊奶发酵，把发酵后的酸奶倒入锅里熬，然后装入布袋里吊起来，使其水份滴尽，用手捏成小块，放到铺有芨芨草编制的席子上凉干即成。

马奶酒（克牧孜），是哈萨克族人最上等的饮料。每到夏季，牧场上的顶顶毡房里，都飘着马奶酒的清香，热情好客的哈萨克族妇女，不仅每天给劳动归来的亲人准备了马奶酒，而且还经常用上好的马奶酒来招待远方客人。哈萨克族人，不论男女老幼都对马奶酒有着浓厚的兴趣。马奶酒（克牧孜），是由马奶经过加工发酵制成的。从表面上看，虽然同牛奶、羊奶毫无差别，但它却有一种浓烈、醇厚的香味。这种酒，没有喝过的人，不知其酒性，很容易喝醉。尤其初次接触，更不能喝得过猛。即使哈萨克族老牧人，也是边喝边谈，慢慢品尝。

馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。哈萨克族牧民在草原上放牧时，因为没有馕坑，烤馕是用一种叫做“塔盘”的烤锅（铁制的上下两个平锅）烤馕的，烤馕时在平锅的上下放上干牛粪或者是木柴做为燃料，将馕烤熟。 传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品就是馕。

哈萨克族以肉食为主，摄入动物脂肪较多，加之所处之地夏季干热、冬季寒冷，因而饮茶成为哈萨克族的习惯。茶中含有芳香油，有消食、提神、醒脑的功效。大量饮茶，冬能驱寒，夏可除病，又能帮助消化，所以哈萨克牧民中有“宁可一日不食，不可一日无茶”的说法。甚至认为“无茶则病”。

哈萨克族的面食还有"包尔沙克"，是用奶子、盐水和面，将面切成菱形，放入油锅中炸熟的一种油果子。

炒小麦，即把小麦除皮后，用羊油炒熟，碾成粉末，与茶一起搅拌后食用。

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