烤肉技巧大全0.前言 .................................................................................. 2 一、烤眼肉 .......................................................................... 3 二、肋排 .............................................................................. 4 三、韩国牛小排 ................................................................... 5 四、老北京烤肉 ................................................................... 6 五、醉香铁板烤肉 ............................................................... 9 六、小烤牛肉 ..................................................................... 10 七、巴西小烤肉 .................................................................. 13 八、电饼铛烤肉的做法 ...................................................... 15 九、蜜汁烤肉的做法(烤箱菜) ........................................ 18
十、烤箱烤肉的一些做法 ................................................... 19 十一、烤翅的做法: .......................................................... 27 十二、特色清江烤鱼 .......................................................... 28 十三、秘制烤肉 .................................................................. 30
0.前言
从野火烧烤到如今的挂火烤、焖炉烤、烤盘、叉烤、串烤、网夹烤等各种方法,烤肉成为我们研究最透彻、变化最多的烹饪手法。挑剔的食客逼迫用心的大厨发掘出各种调料和调味方法,而现代器具又使他们能更随心所欲地驾驭火神。
既然火是人类文明的起源,把我们的祖先从猴子堆里区分出来,那么烤肉一定是由普罗米修斯教授给人类的最古老的烹饪方法。把原料直接用明火或暗火的热辐射加热弄熟,谓之烤。
烤肉的终极目标从未改变,总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。
一、烤眼肉
正是吃客评价最高的澳洲眼肉,香甜多汁,也可以从餐厅买了带走,当然自己用锅煎和大厨用火烤没法相提并论。搭配的红酒还是帅气的经理Richard家中的真传。 烤的终极目标从未改变,总是外脆里嫩、焦香滋味八个字。这话听来容易,但如果是自己在家其实很难达到。因为家中的器具温度偏低、火力不足,只能加长烹制时间,造成肉中的水分蒸发,做做鸡肉勉强可以,烤好牛肉就有点可惜;还得是明火高温,短时间将肉汁收在内部,才能保留风味。风靡全国的韩国烤肉,充分验证了网络盛传的“韩国没什么肉吃”的说法,那么薄薄的一片,完全不够施展。还得是大块材料,才值得一啖。 除了火候之外,不同风味完全要靠调味汁来展现,而这往往是各家的不传之秘。常见的有黑椒汁、酸甜汁、葡式汁、烧烤汁等等,烤制时甚至烤制前就要用刷、蘸等方式腌制原料才能入味,往往上桌时也会再搭配调味汁;不过一般烤制完的肉类已经很够味了,太多蘸料反而掩盖了食材本身的特点。火候刚刚好,肉既不会粘连在骨头上又不会太烂,叫人禁不住要吮指回味。
二、肋排
有牛肋、猪肋、羊肋可供选择,每一单份都重达500g。酱汁略带鲜甜,火候刚刚好,肉既不会粘连在骨头上又不会太烂,叫人禁不住要吮指回味。 很多人还在担心烤肉有致癌、肥胖等等问题,这大概是从前在路边摊和街头店留下的阴影。研究表明,旧时采用炭火烤肉,当油脂滴落到木炭上时,脂肪燃烧会产生多环芳羟(PAH这一致癌物质,并随着烟雾重新包裹到肉上被你吃进肚子。同时,炭火
不好掌握火候,容易把肉烤焦,产生另一致癌物质杂环胺(HCA。但现在高级厨房器具能做到完全无烟,更不会让食材焦到那个程度;况且,只需用醋或柠檬汁将食材略微处理一下,就能消除90%的HCA。
因此,致癌的问题基本可以忽略。至于烤肉和烤肉酱汁虽然含有一些脂肪,但用于烤制的肉类基本都是精心挑选的高档品种,因为肉皮、结缔组织这些真正不健康的部分是无法用于烤制的。实际上桌的成品干干净净,与一般菜肴中饱含各种调味料的汤汁相比,实际热量可能更低,不但不是垃圾食品,还是高蛋白的优质来源。
三、韩国牛小排
配料: 〖主料〗:牛小排1块(先以水果、糖、洋葱等调成的酱料腌制三至四小时)
〖辅料〗:香菇、生菜、青辣椒适量
〖调料/腌料〗:酱油1碟,味噌酱1碟(HaoChi123.com 操作: (1 铁板预热后,将牛小排放上去烧烤。传统上,韩国烤肉都采用牛小排,牛小排是牛胸腔左右两侧的带骨肉,肉质鲜嫩。
(2 牛小排的形状长,不易烧烤,通常由服务人员代劳,要记得翻面,让肉受热均匀。
(3 肉烤至变色后,以专用的牛排剪,剪成适口的小块。一时吃不完的肉,堆栈于剪剩的骨头上,可避免烤焦。 (4 将烤好的肉沾点味噌酱。
(5 将烤肉包在生菜里,加点蒜头或小菜,整把送进嘴里。
四、老北京烤肉
原料:牛肉300克 大葱1根 香菜10根
调料:料酒1茶匙(5ml) 老抽2茶匙(10ml) 盐1/4茶匙(1克 糖1/2茶匙(3克) 白胡椒粉1茶匙(5克) 味精1/4茶匙(1克 米醋1茶匙(5ml)
做法:
1)牛肉切成2毫米厚的片。放入料酒,老抽,盐,糖,白胡椒粉,味精,搅拌均匀后腌制