初次酿酒确保成功的十个步骤（酿酒数据大全）

初次酿酒确保成功的十个关键步骤 （ 不加辅料的方法）

一，什么葡萄可以酿酒呢？ 答，任何葡萄都可以酿酒，飓风，玫瑰香，白马奶，山葡萄，赤霞珠，美乐，品丽珠。加糖的数 量一般不要超过百分之十。要好葡萄才能出好酒，八分葡萄二分酿制就是这个道理 二，葡萄需要洗吗？

可以简单的洗一下， 但是不要洗的太干净， 以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了， 否则就不能发 酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的，

三，如何处理葡萄？

要快速 快速 快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里， 如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧 化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。

四，酿酒容器是什么样的？ 除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不锈钢桶，陶瓷罐子，泡菜坛子，好塑 料桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净就行了，一般不用消毒。千万不要急着买橡木桶。 五，发酵温度重要吗？

发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素，发酵启动的温度在 20-30 度是最好的，超过 30 度酒 的质量不好。低了不容易启动发酵，

六，如何判断发酵启动？

发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程， 二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在

上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过 30 度

七，什么时候发酵结束？

葡萄皮没有漂浮在上面的时候， 也不怎么冒泡了， 发酵就基本结束了， 把葡萄醪连皮带籽一起倒 入布袋子里把酒挤出来装入容器里。

八，葡萄酒是浑的怎么办？

一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入 100 斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清 亮的葡萄酒。酒厂一般是加入膨润土澄清

九，如何保证葡萄酒不坏？

葡萄酒一定 一定 一定 一定要满瓶， 满桶，满缸密封存放。 酒的上部接触的空气是越少 越少 越 少越好。 百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的， 这个问题是做葡萄酒成败的第一 关键因素。室温存酒没有问题。

十，葡萄酒什么时候可以喝？

什么时候都可以喝， 但是最好存放几个月等酒清亮了再喝， 这时候酒也好看透亮， 自酿酒一般一 年之内就喝完了。

一， 10 斤葡萄酿酒需要的辅料如下 葡萄除梗破碎装桶，

加入 0.5 克焦亚硫酸钾杀菌抗氧化， 10 克橡木片 ， 0.25 克果胶酶。

12 小时以后加入 1.25 克酵母、

发酵温度应控制在 20°～ 30 ℃，每天搅动几次。 2天以后加入 0-3 克磷酸氢二铵营养剂 发酵过程一般是 5～ 20 天。当发酵表面平静不冒泡了 ,进行皮渣分离。 葡萄酒酸可以加入 1-30

克碳酸钙降酸，也可以放在室外冷冻三个月降酸。

再加入 1 克焦亚硫酸钾抑制细菌， 5-10 克膨润土澄清， 隔离空气储存一个月就可以喝了

二，精确版的红葡萄酒的酿造方法

1，葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，

75 度酒精擦洗（比重是 0.873） ，含二氧化硫的水洗。

葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶， 葡萄籽不能挤碎， 在最短时间内立即加入 40-100mg/ 升的 SO2 杀死杂菌， 2小时以后，加入 40mg/ 升果胶酶、橡木片千分之二直接加入， 12小时以后加入 250mg/ 升干酵母， 加干酵母的方法是， 每克酵母加入 10 毫升 40 ℃凉开水搅拌一下， 半小时加入葡萄浆 中；发酵温度应控制在 25°～ 30 ℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次 ，焦亚硫酸钾加入

十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生 0.5 克的二氧化硫。

如果葡萄汁的实际含糖量在 209g/L ，比重 1.09 ，发酵成酒后酒精度自然就能达到 12.3 度。 如果

糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入 17 克蔗糖可以增加 1 度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。 将需要添加的糖加入。 感觉酸度高不要急于降酸， 酸度高的葡萄酒容易储存， 等做成葡萄酒以后 存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸， 如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸， 或者碳酸钙， 碳酸氢 钾降酸

主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧

化碳飞走了。

加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 红葡萄酒的主发酵过程一般是 4～ 10 天。发酵液平静不冒泡了，进行压榨使酒与皮渣分离。将

发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则 葡萄酒很容易变质。下一步有两种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。另一个是把酒降低到 20 度 进行苹乳发酵。

2、苹果酸 —乳酸发酵（二次发酵） 将苹果酸分解成乳酸和 CO2 。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵 的也不好买。

高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。 自然诱发萍乳发酵是很难的。

3红葡萄酒的澄清与过滤 葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。用量在 500-1000mg/ 升左右，用十 倍的水和开 10 小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。一个鸡蛋清加入一克盐杀 细菌加入 100 斤葡萄酒里。

4，葡萄酒的贮藏和陈酿 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是 250mg/ 升以下。一般 100mg/ 升就可以。贮藏一 定要满桶， 不让酒接触空气。 葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下 5 度以下保持几天， 加速酒 石酸的结晶，降低葡萄酒的酸度

鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。

酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过 1-2 年的贮藏陈酿逐渐成熟，口 味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。

5红葡萄酒的装瓶与包装 最少也得三个月以后装瓶，瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有 3，5 ，10，

20 升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。

葡萄汁比重 ---成酒的度数 度数 x17=每升葡萄汁含糖量 （克）-- 做 12.3 度酒每升葡萄汁添加

糖

1.040 ———— -- 4.5 76.5 132.6

1.050 ———— --6.0 102 107.1

1.060 ———— -- 7.6 129.2 80.3

1.070 ———— -- 9.2 156.4 52.7

1.075 ———— --10.0 170 39.1

1.080 ———— --10.8 183.6 25.5

1.085 ———— --11.5 195.5 13.6

1.090 ———— --12.3 209.1 00

1.095 ———— -- 13.1 222.7

1.100 ———— -- 13.9 236.3

1.120 17 290

测葡萄酒度数的方法

取 250 毫升葡萄酒，再加入 50 毫升水， 蒸馏出来 250 毫升液体， 测一下比重查下面的表就可以 了 白酒度数与比重的关系（ 20 度温度）

0 0.9982 20---0.9736 40---0.9480

10.9967 21---0.9725 41---0.9464

20.9952 22---0.9714 42---O.9448

30.9938 23---0.9703 43---0.9431

40.9924 24---0.9692 44---0.9413

50.9911 25---0.9681 45---0.9395

60.9897 26---0.9670 46---0.9377

70.9884 27---0.9658 47---0.9359

80.9872 28---0.9646 48---0.9340

90.9859 29---0.9634 49---0.9321

10---0.9847 30---0.9622 50---0.9301

11---0.9835 31---0.9610 51---0.9282

12---0.9824 32---0.9697 52---0.9262

13---0.9812 33---0.9583 53---0.9241

14---0.9801 34---0.9570 54---0.9221

15---0.9890 35---0.9556 55---0.9200

16---0.9779 36---0.9542 56---0.9179

17---0.9768 37---0.9527 57---0.9157

18---0.9757 38---0.9512 58---0.9135 78---0.865 98---0.799

19---0.9746 39---0.9496 59---0.9113 79---0.862 99---0.794

酿造白葡萄酒的方法 一，确定葡萄的芳香气味成熟时间 首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期。 是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。 它与果园的土 质，当地的气候条件，葡萄的品种有密切关系。

二、防止香气散失 从葡萄的采摘，包装、运输、贮藏、捣碎加工，酿造成酒，直到装瓶，整个生产过程都要防止葡 萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。 因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用， 使水果的 芳香气味散失掉。

三、纯汁发酵

将葡萄破碎之后， 加入 20- １００ mg/升的亚硫酸。 压榨出葡萄汁后加入 40mg/ 升的果胶酶澄清， 或者１０００ mg/升膨润土澄清。果汁澄清以后抽出单独低温（ 18-22 ）发酵。沉底的渣子与皮 渣一起发酵，白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好。

不同温度下亚硫酸的比重与 SO2 含量的关系

SO2 含量 --15 度 20 度 30 度

4% 1.020---1.018---1.014

5% 1.025---1.023---1.019

6% 1.030---1.028---1.024

7% 1.035---1.032---1.028

8% 1.040---1.037

根据这个表测一下比重就知道亚硫酸中二氧化硫的含量了。 亚硫酸的添加量【毫升】 = 需要的浓度（ mg/ 升） ×发酵液的重量（吨） ÷so2 含量 举例：你有 15 公斤葡萄醪，准备加入 55mg/ 升的二氧化硫，亚硫酸的二氧化硫含量是 6.5% ＝ 0.065 亚硫酸的添加量 =55×0.015 ÷0.065=12.7 毫升亚硫酸

甜葡萄酒的五种做法 一，啥也不加法 要求葡萄含糖百分之二十五以上， 当主发酵酒精达到 12 度，消耗了百分之二十的糖。 立即冷却， 加温灭菌 ,添加 SO2 ，加山梨酸钾抑制酵母，过滤除酵母使发酵停止。将多余的糖保留下来，这 是最好的甜葡萄酒。

二，加酒精法 在主发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加酒精，当发酵至预定目标时，停止发酵低温储存。

三，加糖法 将需加的糖量分次添加于主发酵酒液，酒精到 12 度时，停止发酵，保留糖分。 四，后加糖法，

先发酵成干酒，再加糖法。 五，任其自然发酵法 我今年一缸白葡萄酒一直加糖任其发酵，一直到酵母醉死为止，再加入感觉合适的糖，

降酸剂使用量与降酸量的关系

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/573135c35a1b6bd97f192279168884868662b8f7.html