烹饪刀工应用论文
摘 要：刀工训练的项目教学是一个循序渐进的过程，只有合理地安排好刀工技术教学课的结构，把握好刀工技能训练的要求，采用灵活的训练方法，才能使学生学有所成，学有所用，为成为一名优秀烹调师打下坚实的基础。
关键词：项目教学；刀工；训练；应用
1.科学合理的安排实训课题
烹饪原料种类繁多，性质各异，大小不一，老嫩不同，绝大多数烹饪原料未经刀工处理是不能直接用来烹调的，不同的菜肴也需要不同的原料形状。这就需要运用刀工技术将烹饪原料加工成符合烹调和菜肴质量需要的形状。因此，对刀工的要求已不局限于改变原料的形状，而是要进一步美化菜肴形态，使制成的菜肴既美味可口，利于消化吸收，又使人们赏心悦目。这些都需要运用刀工技术，将这些原料加工成既美观，又便于人们食用的形状。
结合本专业的特点，科学地安排实训内容，是学好刀工实训操作课的前提。在教学中要做到循序渐进、由简到繁、循环训练、举一反三，才能收到良好的教学效果。教学的内容有运刀的正确姿势、正确的握刀方法，磨刀技术；基本刀法与操作；原料的成形与规格等方面。教师在上课前，必须根据教学大纲的要求，列出教学进度计划，写出课时教案。在教学内容的安排上，要坚持循序渐进的原则。有计划、有步骤的进行刀工技能训练，便于教师检查和了解学生，发现学生的难点和错误。然后，针对学生的难点和错误进行重点帮助。
2.要明确刀工技能训练的目的和要求
在教学过程中，从第一节课开始，就要让学生明确刀工学习特点与要求，要学好刀工就需要有扎实的基本功，而且要从基础做起，勤学苦练才能学好刀工。烹饪专业学生掌握刀工的基础知识是从事刀工技能训练的重要条件。刀工操作技术性高，劳动强度大，要求操作者，要有健康的体格和耐久的臂力、腕力；操作时要思想集中，注意安全；熟练掌握、正确运用各种刀法，这些都是刀工操作者必备的基本素质与要求。刀工学习者首先要掌握好基本功和养成良好的操作习惯。学生只有明确了刀工技能训练的目的，才能有利于形成和增长完成刀工技能训练的内部动因，就会更加自觉的对待刀工技能训练。当学生明确了刀工训练的要求，就会在练习中自觉的按照要求进行。否则，刀工技能训练就会盲目，多走一些弯路。
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