1.1 酒的起源与发展

1.1 酒的起源与发展

　　1.1.1酒的起源

　　酒的出现比文字要早，因此，没有关于酒起源的文字记 载。最初的酒被称为“猿酒”。猿猴采食野果后，将吃剩的贮藏于洞穴中，果皮腐烂时野生酵母菌使果实中的糖分自然发酵，形成酒浆。原始社会时期，酿酒的主要 方法是用发酵的谷物来酿制水酒。当时的酒在先民眼中是一种有着极大魔力的饮料。中国是世界上最早用曲酿酒的国家，最迟不晚于公元前200年。中国很早就开 始以五谷作为酿酒的原料了，《法苑珠林》载：“谷酒者，以诸五谷杂米作酒者是;木酒者，或用根茎叶果用种种子果草杂作酒者是也”。

　 　酒的发明，在我国已具有相当悠久的历史。中国是世界上酿酒最早的国家之一，对世界酿酒技术的发展作出了巨大的贡献。我国民间有许多关于酒起源的传说，先 民在创造了酒的同时，也给后人留下了一段段令人心驰神往的美丽传说。“上天造酒说”、“猿猴造酒说”、“仪狄造酒说”、“黄帝造酒说”、“杜康造酒说”等 流传至今。

　　历史传说

　　上天造酒说

　 　“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”自古以来，我们的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。我国有很多古籍记载着这一带有神话色彩的传说。距今3 000多年的《周礼》一书中已详细记述过天上“酒旗星”的存在。我国古代天文学家创造了“二十八宿”的说法，它始于殷代而确立于周代。关于“酒旗星座”的 说法，《晋书》中记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共17颗星，其中12颗属狮子星座。酒旗三星呈“一”形排 列，南边紧傍二十八宿的柳宿8颗星。明朗的夜晚，对照星图在天空中仔细搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一很明亮、很容易找到，酒旗三 星则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。

　　在我国文学史上，也有关于酒是由上天所造的诗句。东汉末年以“座上客常 满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说;素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌• 其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句;被人们誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外，如“吾爱李 太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景曜”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等，都带有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒 谱》中，也有酒为“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过，连《酒谱》的作者自身也不相信这样的传说。

　 　这些传说尽管各不相同，但大致都说明了酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的,而这一点已被考古学所证实。在当时科学仪器极其简陋的情况下,我 们的祖先能在浩渺的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何把其命名为“酒旗星”，并 认为它“主宴饮食”，那不仅说明我们的祖先具有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中确实占了相当重要的位置。然而，酒自“上天造”之 说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，只是文学渲染夸张而已。

　　以上分析我们可以看出，上天造酒的传说在我国古代书籍中的记载是屡见不鲜的，这反映了古人知识的局限，同时也显示出他们丰富的想象力。

　　1.1.2酒的发展

　 　中国是世界上最早的酿酒国家之一，对世界酿酒业的发展作出了杰出的贡献。特别是中国人民发明的制曲技术和“复式发酵法”，被西方学者认为可以与指南针、 活字印刷、造纸术和火药等四大发明相提并论，现已被世界科技发展史所记载。制曲技术和“复式发酵法”是中国劳动人民集体智慧的结晶，体现了中国人民的聪明 才智，是中华民族的骄傲。中国人民从发现酒、饮用酒到发明酿酒术，其间经历了一个相当漫长的历史过程，充满着艰辛和曲折。如果把它的发展视为一条奔流不息 的长河，在这长河中，既有急湍奔流的旋涡，也有艳丽夺目的浪花。它叙说着中国人民的勤劳、勇敢，弘扬着中华民族不折不挠的奋勇拼搏精神。

　　中国是世界上酿酒历史最悠久、酒业生产最发达的国家之一。千百年来，中国酿酒业历经沧桑，才形成了今天兴旺发达之势。中国酒在数量、质量、品种、配制技术等各个方面都已进入世界先进大国行列。

　　1.古代酒业

　　在距今约5 000年的龙山文化出土文物中发现的酿酒、饮酒的多种器具表明，那时的中国，酒的酿制已完全进入了人工制作时期。在几千年漫长的历史过程中，中国传统的酿酒业逐步发展，大致分为以下几个阶段。

　 　第一阶段：公元前7 000年~公元前5 000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年。这一阶段是我国传统酒的启蒙期，我国先民酿酒的主要形式是利用发酵的谷物泡水制酒。与此同时，酒也逐 渐成为了当时黎民百姓喜爱的一种饮料。因为这一时期处于原始社会晚期，先民无不把酒看做是一种含有极大魔力的饮料。可见，在酒的创始之初，人们对于酒杯有 强烈的好奇和创造欲望。

　　黄帝造酒说

　 　古代人给后人留下的很多传说都表明，在黄帝时代我们的祖先就已开始酿酒。当时，中华民族的始祖黄帝发明了“酒泉之法”并曾有“汤液酒醪”之论，因此，后 人也曾尊他为酒的创始人。西汉人所著《孔丛子》有“尧酒千盅”之句。而唐朝陆龟蒙甚至编了一个关于舜的父亲瞽叟用酒加害舜的故事。汉代成书的《黄帝内 经•素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。显然，他们认 为，酒并不是由杜康、仪狄所发明的，而是要早得多。据说《神农本草》已著酒之性味，也就是酒在神农时代已经发明了。黄帝是中华民族的共同祖先，是华夏民族 智慧的化身，很多发明创造以及许多美丽的传说都可能出现在黄帝时期。

　　第二阶段：从夏朝到公元前221年的秦王朝建立之 间的1800年间，正是我国酿酒业最初成长的时期，这也为我国酒业后来的发展奠定了非常坚实的基础。在这段时期内，我国有了谷物和牲畜，先民发现了火种， 加之曲蘖的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。随后，我国善于酿酒的杜康和仪狄为传统酒的发展奠定了坚实的基础。这些都使得酿酒业得到很大发展， 使得我国成为世界上最早开始酿造曲酒的国家。这一时期，官府对于酒的酿造愈发重视，设置了专门酿酒的机构，由官府控制。酒成为帝王诸侯的享乐品，“肉林酒 池”成为奴隶主生活的写照。这一阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。酒的饮用范围主要还局限于社会的上层，即使是上层，往往也对酒存有戒心。因为商、周时期皆 有以酒色乱政、亡国、灭室者;秦汉之交又有设“鸿门宴”搞阴谋者，因此，酒被引入政治斗争，被正直的政治家视为“邪恶”，这使酒业的发展受到了一定的影 响。在这一阶段，我国的先民发现了酒曲发酵酿酒的方法，并且创造了“古遗六法”，此法被后人奉为圣典。

　　第三阶段：由公 元前221年的秦王朝建立到公元1 000年的北宋，历时1 200年，正是我国封建社会建立并发展的时期。此时，我国的酒业亦得到了较大的发展，不仅酒的酿造技术得到了稳固和提高，我国的酒业发展也愈发兴盛，是我 国传统酒的成熟期。在这一阶段，《齐民要术》、《酒诰》等科技著作问世;新车酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现;黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展; 李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴出现在东汉末年至魏晋南北朝时期， 这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者。文人墨客崇尚空谈、不问政事、借酒浇愁、狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋时 期，酒业得到了更大的发展，饮酒不但盛行于上层，而且普及民间的普通人家。这一阶段的汉唐盛世以及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透， 进一步为中国白酒的发明及发展奠定了基础。

　　第四阶段：由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840 年，是我国传统酒的提高时期。这一阶段，西方的酿酒技术和器材开始传人我国，使得我国举世闻名的白酒得以诞生。此时，人们喜爱酒的现象已经非常普遍，各种 酒器迅速普及，各类名酒共同发展、相互促进。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”在属于这个时期的出土文物中可以普遍见 到小型酒器，这说明当时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。这80多年，白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒5类酒竞相发展，绚丽多彩，其中白酒则成为人们普遍 接受的饮料产品。

　　2.近现代酒业

　　近现代酒业分为以下两个阶段。

　 　第一阶段：在这一时期，我国开始了现代化葡萄酒厂的建设。著名实业家、南洋华侨富商张弼士在山东烟台开办“张裕葡萄酒公司”，这是我国第一个现代化的葡 萄酒厂。该公司拥有葡萄园千余亩，引入栽培了欧美有名的葡萄120余种，并从国外引进了压榨机、蒸馏机、发酵机、白橡木贮酒桶等成套设备，先后酿出红葡萄 酒、白葡萄酒、味美思、白兰地等16种酒。继张裕公司之后，中国其他一些地区，如北京、天律、青岛、太原等也相继建立了葡萄酒厂。但是，由于这一时期葡萄 酒主要供洋商、买办等少数人饮用，所以并没有多大发展。

　　另外，我国现代啤酒生产在这一时期也开始兴起。1900年，俄 国人最先在哈尔滨开办啤酒厂。1903年，英国人和德国人在青岛联合开办英德啤酒公司。1912年，英国人在上海建起啤酒厂，即现在的上海啤酒厂的前身。 当时，这些啤酒厂生产的啤酒也只供应外国侨居者和来华外国人，加之，当时的中国人并不习惯饮用啤酒，而且制造啤酒用的酒花也完全依靠进口，价格昂贵，所以 啤酒的产销量极其有限。

　　第二阶段：20世纪后期，尤其是新中国成立后，酒业生产得到了迅速恢复和发展，在产量、品质、 制作工艺、科学研究等方面都有了空前的增长和提高。为了满足市场的需求，除了白酒和黄酒外，从20世纪50年代起，中国开始提高啤酒产量。到1988年， 中国成为仅次于美国、德国的世界第三啤酒产销大国，另外，葡萄酒的产量也得到大大提高，配制酒、药酒更是丰富多彩，千姿百态。

　 　在酿酒原料方面，广泛开辟各种新途径，特别是改变了过去主要以糖食为原料酿造白酒的历史传统。目前，在白酒酿造中所利用的非粮食原料已达数百种。在酿酒 设备方面，变手工操作为机械操作，进入了半自动化和自动化生产时期，并在酿酒工艺、技术方面大胆地进行了改革和创新。吸取国外先进经验，培养专业的酿酒技 术人员，设立了有关酿酒发酵的研究所，把研究成果运用到生产中，这些都取得了显著的效果，对整个酿酒事业产生了很大的推动作用，使我国酒的产量不断提高、 品质风味精益求精。高税利的酒类已成为国家财政收入的一个重要来源。根据市场的需求，近年来国家调整了对酒类的生产规划，大力提倡发展啤酒、葡萄酒、黄酒 和果酒，扩大名牌优质白酒生产，逐步增大低度白酒比例的酿酒发展新方向。

　　而在近些年，考古工作者又发现了8 000年前的酿酒工具——“滤缸”。由此，我们可以自豪地说，早在8 000多年前我国就已经开始了酒的酿造。在考古工作的推动下，我国亦成为了世界的三大酒文化古国之一。在酒文化几千年的漫长发展过程中，我国传统酒的命运 亦是波澜起伏，呈现了段落性的发展。

　　随着我国国门的对外开放，西方的各种先进酿酒技术和酒类相继传人我国，并与我国的 传统酿酒技术相互竞争、争放异彩。啤酒、清酒、白兰地和威士忌等各种名酒在我国愈发流行，而我国的黄酒、白酒亦是琳琅满目、毫不逊色。经过了几千年之后， 我国的酒业得到了巨大的发展，酒就像血液一样渗透进了中国人的血脉。

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