广东潮州卤水鹅，色泽美观，肉质细嫩，肥而不腻，浓香鲜美，回味无穷，风味独特，驰名 中外。基本制法如下： 卤水的制法 用料：南姜50 克，沙姜75 克，花椒10 克，八角25 克，丁香10 克，草果25 克，甘草 25 克，桂皮25 克，香菇50 克，香葱100 克，蒜仁75 克，生姜100 克，芫茜50 克，猪肥肉 250 克，玫瑰露酒1 瓶，生抽王3 瓶，鱼露2 瓶，老抽王1 瓶，片糖250 克，味精25 克，盐 适量，猪骨汤500 克，花生油150 克。 制法：草果拍裂，生姜、猪肥肉切成大片；锅置火上倒花生油烧热，将猪肥肉片炸至出油， 下香葱、蒜仁、生姜、芫茜炸香，加入南姜、沙姜、花椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮、 香菇炸香，出锅装入白纱布袋内，即为香料包；将骨汤放入不锈钢桶内烧开，加片糖、生抽 王、老抽王、鱼露、味精、盐调匀，另入香料包，小火煮半小时，加入玫瑰露酒，即为卤水。 卤鹅 原料：肥嫩鹅4 只（重约15 千克），蒜仁15 克，潮州米醋50 克。 制法：鹅宰杀放尽血，用60℃热水烫毛，煺净毛、黄膜，在食袋处、肛门处开刀，取出 内脏，清洗干净，将鹅、鹅掌、鹅内脏放入沸水锅中飞水至断生，捞出洗去血沫；卤水上火 烧沸，放入鹅、鹅掌、鹅内脏，小火煮1 小时，离火，浸1 小时，捞出晾干，斩件装盘；蒜 仁剁成蓉，放味碟内，加入潮州米醋调匀，随卤水鹅上席蘸食即成。 制作诀窍 1． 鹅勿选用老鹅，否则肉质老硬。 2． 鹅及内脏一定要飞水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混入卤水中，使味道变差， 而且卤水容易变馊、发酵、起泡。 3． 不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑。 4． 卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间，使其内部入味。 5． 不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使微量的铜、 铝元素溶于卤水中。 卤水的保存 卤水卤过鹅后，如果保存好还可以继续使用，使用次数越多，卤水则越香越美。 卤水应每天早晚各烧开一次（冷天则只需烧开一次），烧开后，放在凉爽、通风、无尘的 地方，加盖纱罩。 香料包卤3～4 次就应更换，每次还应补充玫瑰露酒、片糖、生抽王、老抽王、鱼露、味 精、盐、骨汤等。
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