正确看待食品防腐剂的安全性
发布时间:2023-01-30 01:48:48 来源:文档文库
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正确看待食品防腐剂的安全性造成消费者误会食品防腐剂、食品行业混乱的原因分析古往今来,民以食为天,食以安为先。可见,人们早已把食品的安全性放在非常重要的位置了。然而,不知是我们的媒体越来越来发达了,还是我们食品行业的问题确实越来越多的原因,报纸、电视、网络等的头版新闻关于“食品中非法使用工业防腐剂”、“酱油中防腐剂超标”、“果脯中防腐剂超标,长期食用能致癌”的报道屡见不鲜。长此以往,在消费者的印象中防腐剂成了食品安全的隐患,甚至达到“谈防腐剂色变”的地步。在这其中,消费者忽略了生产厂家的“非法”“超标”的行为活动,而只单单记住了防腐剂能“致癌”骇人听闻的字眼,把责任一股脑儿全推到防腐剂的身上,好像一切的过错都是防腐剂惹的祸。于是,一些精明的商家摸准了消费者的心态趁机打出“纯天然食品”“不含任何防腐剂”“不加防腐剂”的招牌以示自己“清白”,一些媒体受专业限制不明就里为商家推波助澜。这违背了科学和国家有关法规和标准。虽然这些企业没有明示防腐剂的“毒害”,但对防腐剂的遭遇落井下石,食品防腐剂就成了众人格外关注的“过街老鼠”。俗语说:“冰冻三尺非一日之寒”。防腐剂被消费者误会如此之深,不是在短时间内造成的,也不是哪一个单方面的原因造成的。目前,就我国的情况而言,大部分消费者不了解食品防腐剂的定义和基本知识,不了解食品防腐剂在食品保鲜中的重要作用,不了解我国食品添加剂的管理和法规,不了解按照法规和标准使用食品防腐剂的安全性,而“甲醛”、“福尔马林”、“有毒的化学物质”、“长期食用能致癌”则根深蒂固、刻骨铭心。在我国食品行业、特别是食品添加剂行业飞速发展的今天,无论是食品学术界还是食品行业协会或食品企业,都极少向消费者及时灌输有关食品防腐剂方面的食品科普知识。尽管不可能在短期内扭转对食品防腐剂误识,但是作为食品行业的专业人员,我们有责任、也有义务向消费者宣传食品防腐剂对食品安全的重要性,以消除对防腐剂的误识,为食品的安全卫士――食品防腐剂“平反”。食品防腐剂的定义及分类在我国,食品防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期,抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质(如盐、糖等)不包括在内。食品在加工、储存、流通过程中受到微生物的污染,不仅能引起食品色、香、味、形及营养价值的损失,而且有些有害微生物还能分泌毒素,对人体危害极大。所以,食品防腐剂的作用有二:一是防止微生物造成食物食用品质的丧失;二是防止产毒微生物(如黄曲霉、肉毒杆菌等)分泌毒素的危害。美国关于食品防腐剂的定义与我国有所不同,美国联邦法规中,除了能抑制微生物活动、防止食品腐败变质以延长保质期的添加剂外,还把某些抗氧化剂也称为为化学防腐剂。例如,BHA、BHT、TBHQ都在化学防腐剂之列,这些酚类化合物对微生物确有抑制作用。在我国,学术界把食品防腐剂分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机酸防腐剂和生物防腐剂四类,另外还有乙醇和其它防霉剂:酸型防腐剂:常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)。酯型防腐剂:是指对羟基苯甲酸酯类(甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯)。无机酸防腐剂:主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫。生物防腐剂:主要是指乳酸链球菌素。乙醇:消毒剂,一般需达50%~70%的浓度才具有最强的杀菌作用。其他防霉剂:双乙酸钠——既是一种防腐剂,又是一种螯合剂。磷酸盐类——能与金属离子络合的螯合剂。二氧化碳——对霉菌和革兰氏阴性菌有效,对乳酸菌和厌氧菌作用不大,可应用于肉类等的气压包装。聚赖氨酸——有较广的抑菌作用,已经有酒精制剂、醋酸制剂、甘油制剂和甘氨酸制剂应市。其它——鱼精蛋白、山嵛菜提取物、蛋白溶解酶、扁柏提取物等有抑菌作用。低碳链脂肪酸甘油酯——对酱油的产膜酵母有明显抑制作用,对革氏阳性菌、霉菌和其它酵母菌均有
效。蔗糖脂肪酸酯——能抑制曲霉菌、青霉菌、叶芽枝菌、格链孢枚等的生长,1%浓度即可。亚硝酸盐——对肉毒梭菌有抑制作用。使用防腐剂的历史及现状其实,在远古时代我们的祖先就开始使用防腐剂来保存食物了,用盐腌肉以增加肉的保存时间;用烟熏的肉不仅味道鲜美,还能长时间地保存这种肉制品,这种方法一直延用至今。虽然当时人们没有认识到在使用防腐剂,但是他们确实在巧妙地使用防腐剂。其实熏烟的成分很复杂,有200