酥脆麻花的配方及制作工艺
酥脆麻花的配方及制作工艺
一、酥脆麻花的和面配方
原料 | 配方 | 比例 |
面粉(中低筋) | 10kg | 以面粉计 |
酥脆型泡打粉 | 100g | 1%~2% |
白糖 | 1.5kg | 15% |
食用油 | 1.6kg | 16% |
水 | 3.0kg | 30%~32% |
说明:
1、使用者可以根据面粉的用量,按照配方参考比例核算各种原料。
2、上面表中是关于酥脆麻花的配方,制作者如果想制作咸麻花,可以去掉蔗糖,加入1-1.5%的食盐,同时调整加水量即可。
3、如果制作者想使麻花更加香酥可口,和面时可以加入鸡蛋,建议一斤面粉加一个鸡蛋即可。
二、酥脆麻花的制作工艺
1)和面:将酥脆无铝泡打粉加入面粉中搅拌均匀,将食用油均匀的倒入面粉中,蔗糖充分溶解于水中,然后将糖水加入面粉中,和面,成均匀面团即可。
2)压面:将和面的面团在压面机上反复轧,直到面团光滑细腻,并轧制成长宽一致、厚度为1cm左右的面片。
3)成型:将长宽均匀一致的面片切成一个个的小剂子,然后拧麻花:左手往里搓,右手向外搓,慢慢上劲后,两头提起、对折、自动拧在一起,然后重复上面的操作再搓,然后对折,自动拧成麻花状。将一头插进另一头中,轻轻捏一下,防止炸制后分开。
4)醒发:将所有的麻花一次都做好后,醒发大约10-20分钟。
5)炸制:锅中加油,将油烧成四五成热,大约120-140℃时下入醒好的麻花坯,小火炸成金黄色即可出锅。
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