家庭自酿萄酒方法（博物馆）

家 庭 自 酿 葡 萄 酒 方 法 葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒逐步成为人们喜爱的酒种，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。它不是生活必需品，却能带给您奇妙梦幻般的、享受的“上帝之水”。一、酿酒的准备1、容器及工具：大口瓶、酒瓶、软木塞或橡皮塞、橡皮管或塑料管、纱布、玻璃棒。2、酿酒所用的工具必须是陶瓷、玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。因为葡萄酒和铁器接触以后酒会变黑变味；铅、锌有毒会损害人体健康。3、容器消毒：所有用具用沸水浸洗。二、葡萄酒简单工艺流程 葡萄→去梗破碎→入瓶（罐）→发酵→压榨→葡萄原酒→满瓶密封储存→陈酿→虹吸法倒瓶（罐）→澄清处理→清澈美味葡萄酒。三、工艺流程详解1、原料要求：葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深、新鲜健康卫生的葡萄来酿酒。用作酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果、病果、烂果。葡萄皮上有层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，健康卫生的葡萄不用洗。如果做鲜葡萄汁必须用清水把葡萄洗干净晾干。2、去梗破碎：把葡萄果粒从果穗上摘下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来不愉快的涩味。把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。酿造白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用。酿造红葡萄时，可将果汁连同果皮一起发酵。3、入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量20%空余，以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。4、发酵：发酵是酿酒中关键工艺，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵原理是将果汁中的葡萄糖和果糖生成乙醇和CO2。发酵可分为前发酵和后发酵。

a、前发酵：又称主发酵，是使糖转化为酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即完成，一般5-7天时间。家庭酿制葡萄酒多为开放式发酵。在发酵容器口，蒙一层纱布，发酵时的CO2可直接从纱布空隙中散溢。这种方法适合做红葡萄酒，可用来做白葡萄酒，但缺点是芳香物质易挥发。对于家庭酿酒影响发酵主要有两个因素：糖分与温度。红葡萄酒发酵温度控制在25-30℃，白葡萄酒控制在18-20℃.葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌的作用下产生的，葡萄成熟度好就不用加糖，如果喜欢酒度高一些（12-13%vol），可以加一些蔗糖，加糖比例需套用专业公式（因蔗糖发酵会产生杂醇油，所以不推荐加糖）加糖时直接用葡萄汁把白砂糖溶解，不要用水溶解。加糖时间一般在发酵启动后第二天或第三天，那时发酵旺盛酵母活力旺盛，这时加糖，有利于发酵的比较彻底，不留残糖，证就稳定。红葡萄酒主发酵时，液面会产生厚厚的皮渣（行话“酒盖”），隔断CO2的排出和氧气的进入；不利于热量散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵，因此每天用玻璃棒搅拌数次。加糖公式：

b、后发酵：又称苹果酸-乳酸发酵。将酒精发酵结束后的原酒，用纱布过滤，用手榨汁，除去皮渣，将原酒装入瓶中，留10%空间。对于红葡萄酒来说，后期的苹果酸-乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸使酒质更柔润可口。温度合适情况下（20℃左右），酒精发酵的葡萄酒会自然启动苹果酸-乳酸发酵（很多情况下不能正常启动），此阶段时间一般需20天左右。如果没有启动苹果酸-乳酸发酵，就直接倒瓶后满瓶密封贮存。5、虹吸式倒瓶（罐）： 后发酵结束后、陈酿期后、澄清处理后，将清澈的酒液与酒脚（酒泥）分离，满瓶密封贮存，严格防氧，以免空气中的杂菌感染。6、澄清处理 陈酿期葡萄酒虽然不是那么澄清透明，但是也可以喝了，如果想让葡萄酒晶莹剔透，口感更好，可以用鸡蛋清对其进行澄清，一般10L酒一个鸡蛋。将鸡蛋先磕一个小孔，将蛋清倒进大碗（注意不要倒入蛋黄），用筷子将蛋清打散，打十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进酒瓶中，玻璃棒将酒搅拌均匀，静置二个星期，虹吸式倒瓶（罐），同时纱布过滤酒液，满瓶密封贮存。四、葡萄酒的储藏与饮用：葡萄酒应在低温避光条件下贮存，最好在一两年内与亲朋好友共享。

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