鳜鱼

鳜鱼

鳜是鲈形目真鲈科鳜属的鱼类，俗称鳜鱼、花鲫鱼、桂鱼、季花鱼等，是中国特产的一种食用淡水鱼，体侧上部呈青黄色或橄褐色，有许多不规则暗棕色或黑色斑点和斑块，腹部灰白，背部隆起，口较大，下颌突出，背鳍一个，鱼鳞细小、呈圆形，性凶猛，肉食性。喜食小型鱼类，小型甲壳类动物及昆虫等。

中文学名鳜

拉丁学名Siniperca chuatsi

别 称桂鱼

界动物界

门脊索动物门 Chordata

纲辐鳍鱼纲 Actinopterygii

目鲈形目 Perciformes

亚 目鲈亚目 Percoidei

科真鲈科 Percichthyidae

属鳜属 Siniperca

种鳜鱼 S. chuatsi

分布区域中国东部平原的江河湖泊

目录

1简介

2生物学特性

▪ 分布范围

▪ 形态特征

3分类

4生活习性

5做法

▪ 叉烤鳜鱼的做法

▪ 茄汁鳜鱼的做法

▪ 巧去鱼腥味

6营养分析

7适宜人群

8食疗作用

9药用价值

10钓法

1简介

鳜鱼

鳜鱼

体较高而侧扁，背部隆起。口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘；后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部具鳞，鳞细小；侧线沿背弧向上弯曲。背鳍分二部分，彼此连接，前部为硬刺，后部为软鳍条。体黄绿色，腹部灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。

鳜鱼广泛分布于中国东部平原的江河湖泊。天然产量相当高。肉洁白、细嫩而鲜美，（味道有点像海鱼）无小刺，富含蛋白质。每百克可食部分含蛋白质15.5-19.3克，脂肪0.4-3.5克，热量78-109千卡，钙79-206毫克，磷107-143毫克，铁0.7-5.6毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.10毫克，尼克酸1.9毫克。鳜鱼自古就被列为名贵鱼类之一。1972年出土的马王堆汉墓内的随葬品中，就有鳜鱼！鳜鱼的幽门垂多而成簇，俗称桂花鱼，其味清香扑鼻，鲜脆可口，可谓“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺均有毒腺分布，若被刺伤后肿痛甚烈，发热、畏寒，为淡水刺毒鱼类中刺痛最严重者之一。在捕捉和剖杀鳜鱼时，应特别小心。

2生物学特性

分布范围

鳜鱼主要分布于青藏高原外的全国各地，分别在江苏、上海、浙江、江西、湖北、湖南、广东、安徽等。特别是江苏的十大淡水湖，更是盛产区，鳜鱼也为江苏名特优鱼品种之一。

形态特征

鳜鱼体肥肉厚，高而侧扁，口大，端位，口裂略倾斜，上颌骨延伸至眼后缘，下颌稍突出，上、下颌前部的小齿扩大成犬齿状，眼上侧位，前鳃后缘具4～5枚棘，鳃盖骨后部有2个平扁的棘，圆鳞细小，背鳍长，前部为棘，后部为分枝软条，前鳃量骨后缘有细小的锯齿，下角及下缘各具2小棘，间鳃盖骨和鳃盖骨下缘光滑，身体呈黄绿色，腹部黄白色，体两侧有大小不规则的褐色条纹。

3分类

常见鳜鱼有2种，外形极为相似，区别在于：翘嘴鳜（S.chuatsi ，英文名：Mandarinfish , Aukua）的鳃耙为7，眼较小，头长为眼径的5.3-8.1倍，上颌骨伸达眼后缘之后的下方，侧线鳞为110-142，颊下部有鳞，幽门垂为198-440个。而大眼鳜（S.kneri ,英文名：Bigeye mandarinfish）的鳃耙为6，眼较大，头长为眼径的4.7-5.1倍，上颌骨仅伸达眼后缘之前的下方，侧线鳞为85-98，颊部不被鳞，幽门垂为74-98个。翘嘴鳜生长速度快，个体大，常见为2-2.5公斤，最大个体重可达50公斤；大眼鳜生长缓慢，个体较小，最大个体能长至重2公斤。

4生活习性

鳜鱼又叫桂鱼、鳌花鱼，属于分类学中的脂科鱼类。唐朝诗人张志和写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼，而且，鳜鱼还是“三花五罗”中最名贵的鱼。

鳜鱼一般喜欢栖息于清洁、透明度较好、有微流水的环境中。常钻入洞穴石缝中或草丛内，夜间喜出来觅食，冬季潜入深水处。鳜鱼为典型的肉食性鱼类，喜食活饵料，常吞食超过自身长度的鲢鱼、青鱼、团头鲂、鳊、细鳞斜颌鲴等活鱼苗。在生长的不同阶段，其摄食对象有所不同。全长15厘米以下的鳜鱼喜食虾类及小型的鱼等，25厘米以上则喜食较大型鱼类鳊、鲤等。

鳜一般栖息于静水或缓流的水体中，尤以水草茂盛的湖泊中数量最多。冬季不大活动，常在深水处越冬，一般不完全停止摄食。春季天气转暖时，则游到沿岸浅水区觅食；此时的雌雄鱼白天都有侧卧在湖底下陷处的卧穴或坑洞中习性，夜间在水草丛中活动、觅食。主要以其它鱼类为食，1-2月摄A106B无缝钢管www.106b.cc食较差，6-7月最为旺盛，生殖期采食强度稍下降。鳜鱼通常长至2冬龄，在东北须至3冬龄才达性成熟，亲鱼于5-7月集群于夜间在平缓的流水环境中产卵。6-7月为产卵盛期，怀卵量为3-20万粒。

平时鳜鱼独居生活，这也是几乎所有食肉鱼的共性。鳜鱼对水温有较强的适应性，在中国南北方的水系里均有分布。鳜鱼生活在水清的江河湖泊中的近底层，特别喜欢藏身于水底石块之后，或繁茂的草丛之中。秋冬水温低的季节，则潜身于深水处越冬，等到春天水温回升后，逐渐游到食物丰富的靠近岸水草丛中寻觅食物。鳜鱼以夜间活动为主，白天一般卧于石缝、树根、底坑中，活动较少。鳜鱼吃食时十分仔细，吞下鱼、虾以后，会吐出鱼刺和虾壳，只把肉留在腹中。这种独特的特点，在其他食肉鱼类中是不多见的。

5做法

鳜鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。也是西餐常用鱼之一。

鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。制馔时，无须剖腹，先在腹后近尾部处有小眼儿的地方，用刀切一下，使腹内鱼肠与鱼身分离，再从嘴中插入两根筷子至腹内，旋转两圈后，将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。[1]

叉烤鳜鱼的做法

【原料】

活鳜鱼750克，京冬菜15克、笋丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋一个（约50克）。 猪网油250克，生姜10克、葱6克、绍酒40克、精盐10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟猪油40克。

【制法】[2]

活鳜鱼宰杀后放砧板上，刮去鳞，掏除鳃，从鳃部用筷子绞出肉脏，使腹部保持完整无破损，洗净后凉干水分。猪网油洗净，用葱、姜汁浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕碗内，加葱、椒盐、干淀粉，调成蛋糊。炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，投入姜、葱丝略煸，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝、加入绍酒、精盐、味精，炒熟成馅。把洗净的鱼放在砧板上，用刀在鱼两面剞上花刀（刀深至内，不能划破鱼腹），然后用葱姜汁、绍酒、·精盐擦抹鱼身，腌渍2小时后，将馅心从鱼口中填入鱼腹。把猪网油摊平，上涂蛋糊，放上鳜鱼包好。取铁丝络一只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时，拣去葱姜，放入盘中，用刀在鱼身上顺长直划一刀，露出馅心，淋上芝麻油，带姜醋上桌即成。

【特点】

外脆里嫩，色泽金黄，肉质鲜香，馅料软糯，佐以姜醋，回味无穷

茄汁鳜鱼的做法

【原料】

鲜鳜鱼1尾约250克、白糖100克、番茄酱100克、葱结5克、姜片10克

【制作过程】

1、鱼治净后片成长条剞花刀，加葱结、姜汁、料酒腌30分钟，用干淀粉拍匀，下8成熟热油中炸至金黄，鱼肉呈葡萄粒状时装盘。

2、青菜叶焯水后，切成葡萄叶、梗衬在鱼肉两旁。

3、番茄汁、白糖下热油锅推匀，浇在鱼上即成。

巧去鱼腥味

1、将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；

2、鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；

3、吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。[1]

6营养分析

1. 鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；

2. 吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；

3. 鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。[3]

7适宜人群

一般人都可以食用

1. 适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；[4]

2. 有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。[3]

8食疗作用

鳜鱼又称作花鲫鱼，它肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺，明代医学家李时珍誉之为“水豚”。意思是其味如同河豚一样鲜美；还有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。所以鳜鱼历来被认为是鱼中上品、宴中佳肴春季的鳜鱼最为肥美，被称为“春令时鲜”。

《开宝本草》：鳜鱼，益气力，令人肥健。

《随息居饮食谱》：鳜鱼甘平，益脾胃，养血，补虚劳，远饮食，肥健人。

《品汇精要》：患寒湿病人不可食。

[附方]

鳜鱼羹：鳜鱼250g，切段，百合30g，薏苡仁30g。一同煮熟，略加猪脂、食盐调味服食。

张杲《医说》说：“越州邵氏女年十八，病劳累年，偶食鳜鱼羹遂愈。观此正与（本草）补劳、益胃、杀虫之说相符。”（据《本草纲目》）但实际上恐非“杀虫”（有抗结核的作用），而在于补虚扶正。本方加入百合、薏苡仁取其能补脾滋肺、补土生金。用于肺痨病人的辅助治疗或脾虚气弱、气血不足等。

【别名】桂鱼。

宜：体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良者宜食。

忌：鳜鱼性平补虚，诸无所忌。

9药用价值

【药名】鳜鱼

【别名】鳜豚、水豚、石桂鱼、蘮鱼、锦鳞鱼、桂鱼、鯚鱼、鳌花鱼、母猪壳

【汉语拼音】gui yu

【英文名】Mandarinfish, Anbua

【拉丁名】Siniperca chuatsi (Basilewsky)

【科属分类】鮨科

【药用部位】鳜鱼的肉。本动物的胆(鳜鱼胆)亦供药用。

【性味归经】甘，平。①《食疗本草》：“平，稍有毒。”②《开宝本草》：“味甘，平，无毒。”《本草求真》：“入脾。”

【功效】补气血；益脾胃

【主治】虚劳嬴瘦；脾胃虚弱；肠风便血

【用法用量】内服：蒸食，适量；或烧存性，研末，酒调服。

【用药忌宜】《品汇精要》：“患寒湿病人不可食。”

【采收和储藏】春、秋季捕捞。捕后，除去鳞片及内脏，洗净，鲜用。或晒干。

【性味】味甘；性平

10钓法

(1)钓具。以手竿(5.4-6.3米)和竹制轮竿为好。海竿使用得当亦可。钓线直径0.25-0.3毫米，海竿钓线可粗些，钩用5或6号长柄拱背白狐钩，不用浮漂。坠子宜轻，一般为8-10克，球形铅坠最佳。线宜长，比竿长出0.6-1米。

(2)钓饵。以活虾活鱼做饵。活虾可就地向渔家购买，3-5厘米长的最好，用竹制虾笼或用塑料纱布缝制成圆筒状，大小以手能宽松探取虾子为宜，装虾并养在河水里。用时将虾的两只钳摘掉，用钩尖顺虾身纵轴剌入虾背部挂住。注意不宜太深，以免把内脏弄伤造成死亡。也可用蚯蚓深入洞中钓。

(3)钓法。

手竿钓法：挂好钓饵后，可直接抖腕抛出，也可手持铅坠抛出饵钩。钓点一般是浪与浪之间平静回旋的水域。钓饵在浪花的顶托下时起时伏，引诱鳜鱼追逐、捕食。竿不离手，注意鱼线被水浪冲动的方向，手腕不时地轻轻拉动，以免钩挂水底岩礁。当感到竿梢有啄食，下弹震动时，应迅速抖动手腕提竿。提竿时机必须把握好，太早如点动不下弹，则钩未进鱼嘴;太迟则饵钩入喉太深很难取出。取钩时注意手指勿被刺伤。用手抓鱼要一把抓紧，否则被鳜鱼背鳝毒刺刺中，不但疼痛难忍，还极易发炎红肿。

轮竿钓法：竹制轮竿较海竿快捷，一般竿身较短(1-1.5米)，且韧性远远优于海竿。钩用较大的方钩，系单钩；坠子可比手竿坠子稍螺旋钢管厂www.gb3087.wang重，15克左右，用小活鱼做饵(以白鲦为好)。用钩挂住小鱼的上腭，将饵钩向急浪中抛出，随浪缓缓放线，并频频回拉。目的是增加大鳜鱼追食的机会，另外也避免钩挂住水下岩礁或其他杂物；一旦竿梢负重并伴有弹震感，应立即抬手拉动轮竿，把鱼钩牢，然后试探着拉动收线。如拉不动，那是鱼进了岩洞，则不用急躁，可左右方向试拉，引诱鱼儿出洞。如鱼要线，则适当放线，不可硬拼。鱼儿能拉动时，则转动绕线轮，将鱼带至岸边浅水，用抄网起鱼。用此法钓到的鳜鱼一般较大。

海竿钓法：基本上用轮竿钓法。但钩可用串钩，坠子用扁坠为好。饵料可虾和小鱼同时使用。饵钩抛出落水一刹那，应逆水收线，引鱼追赶饵钩。海竿易挂岩石和其他障碍物，容易造成折竿、断线、跑鱼，是其缺点。

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