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正在进行安全检测...
正在进行安全检测...
发布时间:2023-12-28 20:52:47 来源:
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.
各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享(图文版)
一、凉皮调料水简单版图片里面是简单版的原料种类,纱布打包,一起放入锅中三分
钟就行,火开了保持中火,一来省气,二来味道不要太浓,否则不好。高级版由
15
种材
料制成的细粉调料,一般熬调味水都用这个,由于打的细粉,熬制时间比较短,一般水开
了熬两分钟即可,味道已经很浓了。
注意事项:
1
、如果去调料市场购买一些店铺打好的粉,不少商家会拿五香粉来充数,
这个要注意。
2
、
凉皮好吃在于用料质量高,
原料新鲜,
如果质量不好,
用什么方子都白搭。
大家切记,不好的料宁愿扔了,也不要用,这是亲身体验过的。
3
、目前市场上出现很多方
便凉皮米皮,基本由于属于方便食品,保存时间比较长,里面的料水包和辣椒包的味道基
本都减弱很多或者味道变了,想做好凉皮生意还得新鲜,才有回头客。二、凉皮粉制作
凉皮专用粉的制作:
制作凉皮可以直接烫制,
不用再洗面出浆。
小麦淀粉
750g
,
精制
小麦粉
200g
,食盐
7g
。另外为了效果更好,可加入黄原胶
1g
,瓜尔胶
2g
。
三大型:辣椒的选择线椒(细粉)秦镇辣椒油、陕西凉皮辣子、凉皮辣椒油的主要成
份一般就是它。做辣椒油的辣椒不能太辣,有很多地方需要的口味其实更弱一点,所以选
择秦椒就是这个原因,但只用秦椒会有一点点的缺点,就是不太香辣。想改进这个就用秦
椒:朝天椒
=4
:
1
的配比。朝天椒(中粗)朝天椒的气味比秦椒更加香辣,提升辣味可以
加入一点。但一定注意别放多了,要不口味就成重庆凉拌红油的味道了。小米椒小米椒我
们做凉皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到,小米椒的气味更加的发青、就是有股青椒
的气味含在辣味里面,用这个除非当地人非常愿意吃辣,否则一般不用。其实单独用秦椒
就可以,讲究的可以用秦椒配一点朝天椒。朝天椒配线椒配小米椒做四川红油辣椒不错。
.
四大型:辣椒油油品选择很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选
用油就是菜籽油。菜籽油有两种,一种是过滤颜色的,菜籽油颜色和普通调和油一致。另
外一种就是颜色深绿类似黑色的菜籽油,
在具体使用的过程中一般使用颜色较深的菜籽油。
这种菜籽油做的辣椒油更粘稠一些,另外真正要做开店的时候买
40
升的大桶菜籽油就行。
主要还是降低成本。做凉皮芝麻酱的时候可以用芝麻酱调和芝麻香油来制作,有些商家降
低成本用大豆油,还有些直接用热水稀释,然后反复搅拌开做凉皮、擀面皮、米皮的芝麻
酱料,每个人的情况都不同。大豆油是很好的一个稀释油料,有些朋友认为自己的辣椒油
可以,另外为了降低成本,也直接用大豆油来做辣椒油的,但总体上会有些许差别。建议
还是用菜籽油稳妥。但菜籽油得炼熟。提醒大家一下。
五大型:油温控制
1
、炸葱姜油,小火放入葱姜小火,直到将葱姜料炸干,一般十分
钟左右就行,一定小火,要不油温太高。
2
、中火加芝麻撒芝麻测油温,一开始芝麻下沉然
后快速上浮,开始转圈。油温好了开始撒大批芝麻。
3
、中火加秘制调料加入芝麻后稍等十
来秒开始放秘制凉皮料,快速放入粉料然后搅拌。
4
、加辣椒中火投入三分之一的辣椒面,
搅拌均匀,同时降温。温度下降到
170
度,开始放第二次的三分之一的辣椒面,醋少许,
激香。
十分钟降温到
100
度时,
加入最后的三分之一辣椒面,
同时放蜂蜜诺干,
一般是
20
克,
(蜂蜜可用白糖代替)
。很多凉皮红油不贴在凉皮上就是这个问题,这个是诀窍之一。
辣椒油成品注意:
1
、千万别油温高,做好的辣椒油发苦就是这个原因。很多新手做辣椒油
很容易炸糊料。或者吃的时候味道返苦头。
2
、第二次放辣椒面和醋的时候注意安全,会
沸腾的。
下面是网传的各种凉皮调料秘方,老师傅亲自做了试验,结果也给大家分享一下。
↓↓↓↓↓
配方一:原料
[
克
]
:砂仁
3
、草蔻
3
、甘草
3
、白胡椒
3
、山萘
3
、草果
3
、
肉
蔻
3
、白芷
3
、八角
5
、丁香
2
、筚拨
2
、白蔻
2
、花椒
3
、良姜
4
、小茴
4
、桂皮
4
、
香叶
3
将全部香料磨碎。陕西辣椒
100
克磨碎,注意不要磨成粉、菜籽油
350
克。实
际效果反馈:
这样的配方做的辣椒油味道可以,香味可以,属于凉皮辣椒油料的中偏上等。
做起来的味道和其他凉皮差别不大,没明显特色。配方二:原料
[
克
]
:砂仁
3
、草蔻
3
、
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/40a0d38048fe04a1b0717fd5360cba1aa9118c08.html
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