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茶叶的“老兵新战士”，黑茶是茶叶中的“老兵新战士”。说它老，是它确有2000年以上的年纪，比普洱茶还早400年，为此我写作过黑茶的研制者“汉代张良的一份健民遗产”的探讨。刘仲华给国家领导人讲课说：“国家注册认可的三大县域品牌茶是普洱茶、祁门茶、安化黑茶。这三大茶中，历史最悠久，文化最丰富的是安化茶。安化茶专供我国西北地区、俄罗斯、蒙古等用茶”；说它新，2010年上海世博会后才引起当地政府地重视，2012年《远方的家》报道了黑茶的历史与奇特价值，才引起茶人的特别关注。黑茶的价值在哪里？我以为主要是两点，一是独特资源；二是绝妙金花。说资源独特，安化有独有的冰碛岩岩土地，其微量元素丰富，尤以硒含量丰富，可以称之为“天赐版的北大富硒康”。这在茶叶中是罕见的。而黑茶中的金花在“黑茶中产生的香气难以复制。至于为什么金花能在黑茶中产生那样浓郁的香气，而在其他茶叶中却不能产生，至今没有确切的答案，但研究人员推测同黑茶独特的加工工艺和储存方式有关。”这是南京农业大学，著名微生物研究专家王志伟，对黑茶研究8年之久的评说。 为了区分，有金花的砖茶，称之为“茯茶砖”，没有金花的则叫“黑茶砖”。亦可见金花的特殊价值。金花的价值有哪些？其价值有两点，一是丰富香气、靓丽茶汤、美化口感。二是，增强了茶的营养品质。对于这两点感兴趣的朋友，可看两条信息。一条是中国茶学学科带头人、湖南农业大学茶学博士生导师刘仲华于2013年6曰3日，给部分国家领导人曾培炎、邓楠(邓小平女儿)、徐匡迪(政协副主席)、熊光楷(上将、原副总长)等围绕“金花黑茶”讲了两个小时的课。一条是记者访问南京农学院著名微生物教授王志伟谈对“金花黑茶”的研究成果。我把学习一得整理出来，算作索引。牧人发现 学人研究 “金花”，学名“冠突散囊菌”是一种稀少、珍贵的微生物。金花的发现者首先是西北地区的牧民，这是刘仲华讲课的一个要点。“最初是西北少数民族的牧民从饮用实践中体会到：‘金花’生长好的茶滋味醇和，没有苦涩味或少有苦涩味，更能去油腻，利消化。”还说：“金花对人体有保健作用，西北少数民族对长满‘金花’的茯砖茶情有独锺，到了‘一天不喝则滞(胀)，三天不喝则病’的地步。这是因为他们以游牧为生，多食牛羊肉和奶酪，饮用‘金花’茶有明显的消滞胀，利消化的作用。”5月初，我和石河子大学神内食品公司董事长刘建军谈起“黑茶金花”，他说：“新疆维吾尔族人民最爱茯砖茶，他们把茶中“金花”丰歉多少，看作茶砖茶品质好坏的唯一标志。”这也许应验了实践出真知的话。 牧民的体验引起了专家、学者的注意。早在1941年中茶公司的徐国桢先生就着手“金花”的研究，通过实验他报告说，通过“发花”的茯茶，汤色变棕红，滋味变醇和，还成功地描述了“金花”菌的形态，论证金花菌在真菌学中的地位。其后，1952年，赵学慧继续科研；1953年中国茶业公司设专门小组与黄海化学工业所联合进行研究；1957年胡建程等发表了《四种砖茶中霉菌分离与鉴定》的专论，稍后邓冠云及四川轻工学校发酵研究组等对此菌也作了研究；1987年，湖南农学院温琼英教授等对黑茶中的主要微生物作了进一步研究，并对“金花”进行了重点研究，并请中国科学院齐祖同协助鉴定，至1990年俩人对该菌作了进一步研究，认为使用冠突曲霉这一名称与国际植物命名法规相抵触，正式将该菌种鉴定为冠突散囊菌；其后吉首大学黄群、陈林杰等也对冠突散囊菌发酵液和茯砖茶液对消化酶活性进行了研究，在模拟人体胃肠环境中，研究不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液和茯砖茶液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响等等，数十年、十数位教授的研究成果不断丰富，当代研究最有成就的要数南京农业大学的王志伟和湖南农业大学的刘仲华。 牧人发现，学人研究，是金花黑茶价值认知的真实写照。常言道，同行是冤家。黑茶金花不仅学人研究，也引起普洱茶专家的探索。大陆写作第一部《中国普洱茶》的蒋文中教授与著名制茶师魏建国组成团队，经深入研究和反复实验于2009年制作出“金花普洱茶”，并申请了国家专利，掀开了普洱茶生产新的一页。金花普洱茶的问世，进一步验证了金花菌的生命力。“金花黑茶”价值的发现很像紫砂壶“宜于茶性”特质的发现、认知，500年前明代茶人体验出紫砂壶“世间茶具称为首”，改革开放之初几个大学的科研指出紫砂泥料是最适于制作“茶壶的材质”。我一直认为茶、茶具的价值，要茶人体验认可，也要学人实验验证。金花黑茶的价值的发现与研究，也证明这一理念。 咸菜腐乳黑茶共舞。金花能丰富香气、靓丽茶汤、美化口感，又能增强茶汤营养品质，其原因如何？记者访问了王志伟，他谈得很通俗，我就不罗嗦了。他讲：咸菜和腐乳和黑茶的共同奥秘那么，黑茶究竟是好还是坏呢？为此，记者找到南京农业大学生命科学院的王志伟教授。王志伟一直从事农业微生物的研究，在黑茶与真菌研究领域他已经研究了8年。对于记者的疑问，王志伟没有先回答，而是跟记者讲了关于红茶来历的一个传说——当年英国商人到东方后，发现东方的茶非常好喝，而且对身体有益，于是就采买了大量茶叶运送回国。但海路遥遥，运输茶叶的商船往往要在漂泊半年方才到达英国，此期间一直在海上经受着风吹浪打。结果到了英国，商人们发现大部分茶叶已经在运输中“变质”。但是这么多花大价钱买来的茶叶扔了又非常可惜，于是他们就挑选了一些看上去没有完全变坏的留了下来，晒干后重新拿来冲泡，不料发现这些受潮的茶叶竟然风味独特，于是红茶就这么出现了。 王志伟说，不管这个传说是真是假，很多茶叶的制作过程确实可能并不如我们想象的那么美好，但最终制作出来的东西却是好的。就比如黑茶里的茯砖，这种茶叶向来以能长出一种叫做“金花”的金黄色“花粉”而为贵，并且“金花”越多、越大，砖茶的品质越好、价格越高，而“金花”实际就是一种霉菌，就是冠突散囊菌，俗称“金花菌”。茯砖的生产其实就和平常老百姓家腌制咸菜、制作豆腐乳等发酵食品是一个道理，就是使茶叶经过微生物的发酵。咸菜的表面也会出现很多细菌，豆腐乳表面会产生很多霉菌，猛地一想可能让人害怕，但这些霉菌都对人体无害，甚至有益，砖茶中的金花也是如此。这些金黄的霉菌到底对人体有什么好处呢？ 独特茶香从哪里来？王志伟介绍，首先金花菌会使茶产生一种特别的香气，经过他们研究发现，茶叶在为金花菌提供养分的同时，自身也受到金花菌所分泌的各种酶类的作用，产生一些独特的变化，最后形成别具一格的黑茶。茶叶一旦被接种金花菌，其香气特点也发生变化：茶叶香气物质的总量有所减少，但一些低沸点、易挥发的香气显著增加，这些香气化合物正是黑茶神秘香气的重要组成部分。王志伟告诉记者，茶叶散发香味的物质主要来自茶叶的细胞壁中。细胞壁由许多高分子化合物堆积而成的，经过微生物发酵后，细胞壁成分在金花菌分泌的酶类作用下降解为低分子化合物，其中就有一部分是易挥发的香味物质。当开水刺激后，茶叶温度急剧上升，茶叶中那些新生成的香味物质会很快散发出来。茶叶中能发出香味的物质是十分复杂的混合物，除了茶叶的清香物质以外，大部分就是在茶叶加工过程中新生成的香味物质。这些物质在茶叶中含量大约0.001%-0.03%，除了芳香类化合物以外，还有一些醛、酮、酸类物质也可以发出香味。相反，并不是所有被称作芳香类化合物的物质都能散发香味。 金花菌增强营养品质除了香味以外，王志伟他们还发现金花菌对茶的营养品质也起到增强作用。通过化学分析，他们认为饮用带有金花菌的黑茶会增加某些营养成分，比如维生素A会明显增多。而维生素A为什么会增多，其实答案就在金花菌的颜色里。冠突散囊菌为什么被叫做金花菌，是因为其外表金黄，而金花菌为什么会呈现出黄色呢？是因为里面含有维生素前体，比如β胡萝卜素分子加水分解后就会形成两个维生素A分子。因此，不光茶叶里有养分，这些金黄色的菌类也是有营养的，这也是为什么这些“霉菌”金贵的原因，因为它们本身也是我们需要的养分。同时，茶叶中的纤维素等各种大分子被金花菌所分泌的酶类降解，生成一些低分子的可食性寡糖类，这些就是减肥消脂、清洁肠道、刺激有益肠道微生物生长繁殖的膳食纤维。黑茶的减肥功能比较突出的原因就在这里。王志伟教授以“金花砖茶在中国的地位，可以与茅台酒五粮液媲美！”的评价，结束了记者的访问。学刘仲华、王志伟教授谈黑茶一得。
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