人类历史的咸滋味

发布时间：2018-09-24 23:12:32 来源：文档文库

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人类历史的咸滋味

　　2014年4月21日，一则国家发改委废止《食盐专营许可证管理办法》的通知打破了食盐市场的平静，尽管此项改革只是将食盐定点生产企业由原来的国家发改委批准下放到地方政府来审批，食盐专营并没有向市场放开，但仍被业内解读为盐业市场化改革的前奏。2014年5月16日―5月17日全国经济体制改革工作会议确定了今年九大改革任务，其中，加快盐业重点行业的改革成为此轮改革的新亮点。一直以来被称为“难啃骨头”的盐业改革今年有望破题。

　　人们可能还对2011年3月因日本核辐射所造成的抢盐风波记忆犹新，好在那次“谣盐”来也匆匆，去也匆匆。毕竟，食盐已是平常之物，中国是世界第一产盐大国，绝对“不差盐”。但若说起食盐的历史，其厚重可能是许多人所不能想象的。

　　食肴之将百味之祖

　　传说唐玄宗开元年间，宫廷里有个姓詹的御厨，能烹制各种美味佳肴。一日，玄宗醉酒后问他：“你说，什么东西最好吃啊？”詹回答：“用尽天下只有钱好，吃尽天下只有盐好。”玄宗听后不悦地说：“吃尽天下只有盐好，那人为什么不光吃盐呢？为什么还要吃酒吃肉吃山珍海味呢？”于是，玄宗便命人把詹厨子拉出去一刀给斩了，并且下令，以后天下人再也不能吃盐了。

　　禁盐后，玄宗才发现，离开了盐，再好的菜肴都无滋寡味，难以下咽。此外，不吃盐人就没力气，只过了18天，从皇宫到民间，人们病死病倒无数，眼看天下就要大乱，唐玄宗这才晓得詹厨子说得没错，但人已经错杀了，于是他就许愿每年让詹厨子十八天皇位，又叫天下人重新吃盐，天下才又太平起来。

　　这个传说在多地广泛流传，同样在河南还流行有孙悟空盗盐砖的神话。很久以前，盐只有人间才有，天上是没有的。一次，玉皇大帝去东海边做客，地方的山神、土地设宴款待，玉帝发现这里的菜肴美味可口，远比天上的龙肝凤胆好吃，就问何故。山神、土地告诉他，主要是放了盐，玉帝不禁感慨，我如此至高无上，怎么就享受不到食盐，而世上的普通人，比我还有福分。于是，他回到天宫后，下御旨命太阳神将世上的盐烤成盐砖，带回天宫供自己享乐。

　　孙悟空听说后，心里十分恼火，决心到天宫替百姓夺回食盐。他来到玉帝厨房，使了个分身法，自己变成一块假盐砖，抱着真盐砖就跑。玉帝知道后，急命天兵天将追赶，悟空急中生智，将盐砖“扑通”一声扔进海里，托塔天王忙叫哪吒去捞，盐已融化在海里。

　　从此以后，海水就变成了咸的，百姓需用盐时，把海水一煮就成了。

　　不论是神仙帝王，还是普通百姓都离不开盐。离开了盐，也就不再会有舌尖上的历史。吃饭时菜里如果不放盐，即使山珍海味也如同嚼蜡。盐不仅是重要的调味品，也是维持人体正常发育不可缺少的物质。所以，古人称盐是食肴之将、百味之祖。

　　据说人类接吻之起源，就是为了彼此舔舐身上的盐分，最终嘴唇找到了嘴唇。古希腊哲学家柏拉图在两千三百多年前，认为盐和水、火一样都是生命最原始、最神圣的构成元素。他还有一句流传甚广的名言：“没涂脂抹粉的女人就像没放盐的食物一样。”在古罗马，士兵收盐作为军饷。表现出色的士兵被称作“值了那笔盐”。“工资”（salary）一词源于拉丁文“salārium”，字面意思是发给士兵让他们买盐的钱。在《圣经》中，盐是和圣洁连在一起，举行宗教仪式，用盐作为神圣的贡品，《马太福音》将人类的精英、社会的中坚喻为“大地的盐”；古代欧洲，用盐水举行基督教的洗礼，还将品德不好或世人唾弃的人称作“没有吃盐资格的人”。

　　自古盐商皆土豪

　　历朝历代，或如管仲、桑弘羊、第五琦、刘宴等推行食盐专卖，或如秦朝、东汉初、唐初等实行征收盐税，食盐都是国库收入的重要来源。盐利收入，在唐代有非常明确的额度记载。《新唐书?食货志四》说：刘晏改革之初，盐利岁入才四十万缗，至大历末（公元779年），猛增至六百余万缗。所以有了“天下之赋，盐利居半”的说法。北宋时期盐利在国家财政上所占份额超过了三分之一，南宋时接近二分之一。元代则更甚，《元史》记载“经国之费，盐税为重”，“国家经费，盐利居十之八”。到了明代，国家财赋也达到了盐利居半，岁入达四百万（银两）。清代盐利收入也超过田赋收入，是财政收入的最主要来源。

　　正如盐是古代财政经济的命脉一样，盐商在中国古代就是“土豪”的代名词。

　　被后人尊为“商圣”的范蠡，一生三致千金，三散家财，自号陶朱公。在“通商工之业，便鱼盐之利”的齐国，盐无疑是其致富的最主要商品。同为春秋战国时期的猗顿被称为盐商始祖，他一生经营畜牧、盐运、珠宝三业，都取得辉煌成就，他用十年功夫，成为天下巨富。

　　晋商和徽商两大商帮分别活跃于中国商界长达五百年和三百年之久。这两大商帮都从盐粒上崛起。晋商的赢利方式是通过政府开中，以粮食和军用物资换取食盐贩卖；而徽商则通过以物折钱的“折色”向政府交钱，换取食盐专卖权赢得利润。

　　明朝初建，蒙古人不断侵犯北部边疆，为了防范蒙古人卷土重来，明朝不仅重修万里长城，还常年驻扎八十万雄兵和三十万匹战马，这使得中央财政不堪重负。有一个山西官员杨宪上书给朱元璋，提出了一个建议：政府以盐业经营权为奖励，让民间商人把粮草运到北部边疆，解决北部军队的粮食问题。具体方案是：让民间商人把粮草运到北部边疆的军区，然后，按照交粮草的数量发给商人“盐引”。盐引是当时进行盐业贸易的凭证，用盐引就可以到采盐地去换成盐，再拿着盐到指定的地区进行零售。这项制度在明代初期叫“开中制”。由于山西南部有盐池，卖盐、取盐都非常方便。同时，那里也是主要的粮食产区。山西商人早就有做粮食贸易的传统，因此，山西人借着明政府奖励盐引的机会，迅速地壮大起来，形成了晋商。

　　晋商独享盐业之利长达120年之久，成为明代中叶之前实力最强的商人集团，到1492年（弘治五年），他们终于遭遇另一支商人集团的严重挑战。这一年，淮安籍的户部尚书叶淇实行盐政变法，提出新的“折色制”。按照新的制度，商人不用再到北部边疆纳粮以换取盐引，而是可以直接到内地盐运司纳粮换取盐引。“折色制”推行之后，天下盐商便自动分成了“边商”和“内商”两类，后者渐渐控制了主动权。　　这一支商人集团，主要来自徽州地区。徽州地狭田少，民众自古就有离乡背井的经商之风。改“开中制”为“折色制”，归功于徽商长袖善舞、结交官员。“折色制”推行后，邻近两淮盐场的一些市镇开始兴起，比如淮安。而地理优势更为显著的扬州更是成为新的交易中心和名副其实的盐商之都，徽商也迅速崛起成为比肩于晋商的另一大商帮。

　　通过官商结合、权力寻租而暴富的盐商大多骄奢淫逸、奢华无度，以挥金如土而闻名，在此仅举其在饮食生活中的两个例子，来看看其“土豪”本色。

　　黄均太是两淮八大盐商之首，他吃一碗蛋炒饭，要耗银50两，这碗蛋炒饭要保证每粒米都百分之百的完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外呈金黄，内芯雪白。配这碗饭要有百鱼汤，包括鲫鱼舌、鲤鱼白、鲢鱼脑、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等。

　　四川自贡在清中叶已出现一批称豪一方的大盐商，这些富豪们食不厌精，且越吃越奇特，越吃越残忍。比如吃“猪血泡”：其做法是将活肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌进去，随即杀猪，开膛破肚，用利刃取下在猪的口腔、食道、胃里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成；吃“泡青蛙”：用陶制的大坛先盛好半坛佐料、香料齐备的盐水，将许多小木板放进坛内，浮在水面。然后将活青蛙丢入坛中，随即用黄泥封住坛口，数月乃至逾年后启封，青蛙均在坛内蹲在木板上死去，取出去皮，将其蒸熟，上桌后的青蛙仍作蹲伏状；吃“醋鹅掌”：在一间小屋里围上一块地，以砖铺地面，撒上一层稻壳，再点燃火，将活鹅多只放进去，鹅在稻壳上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以当地著名的太原井晒醋喂鹅，直到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，配以海参鲍鱼之属，烹调成菜。

　　带有咸味的战争

　　在童年时期的人类，由于自然环境的制约，易得的盐十分有限，因此，盐成为了影响人们聚散的重要因素。当人类进入阶级社会后，对盐产地和盐支配权的掌握和控制便成为一个政权霸业建立和朝代盛衰的重要因素。当时，食盐之重要远超过今天的石油。为争夺盐而发生的战争屡见不鲜。马克?库兰斯基在《盐的历史》一书中感慨：“现在看来，为了盐而打仗非常愚蠢，不过以后的人们看到我们今天为了石油而打仗，也许会有相同的反应。”

　　古代中国人称自然盐为“卤”，卤水经人力加工后变成的固体结晶，才称之为“盐”。中国最早发现并利用的自然盐有池盐，产地在晋、陕、甘等广大西北地区。最著名的是山西运城的盐池（即解池、河东盐池），是封闭的内陆盐湖，经过天然曝晒便可自然结晶成盐，无须加工便可食用。那时井盐、矿盐还没有发现，海水煮盐还没有被人类认识，在盐业资源十分稀缺的情况下，河东盐池的优势就十分明显。在《史记》中有记载，黄帝曾战炎帝于阪泉，败蚩尤于涿鹿，后又“邑于涿鹿之阿”。而“炎黄血战，实为食盐而起”。学者马重阳考证后认为：“涿鹿地名是盐池浊卤演变而来。因为黄帝在此杀死并肢解了九夷族长蚩尤，后人为纪念蚩尤，又把盐池称为解池。”由于同音的缘故，浊卤-涿鹿-逐鹿有递次演变的关系，故后人把我们祖先争夺盐池的战争称为“逐鹿中原”。由于黄帝先后战胜了炎帝和蚩尤，占有并控制着盐池，其部族日益强大，最终成为中华始祖。据考证，黄帝、尧、舜、禹所建都城都在盐池附近，显然与保卫盐池重地有关。

　　春秋时期，首先称霸的齐桓公即得益于食盐。首先，齐有“鱼盐之利”，其沿海富有一种因海而生、含盐浓度比正常海水高四五倍的卤水，齐国盐工是用卤水制盐的，产量大质量好。其次，齐国的管仲认为“十口之家十人食盐，百口之家百人食盐”，于是他发明了食盐专卖政策，使盐业的经营权收归国有，齐国的国库迅速丰盈起来，成为齐桓公称霸的基础。

　　为杀掉詹厨子而后悔的唐玄宗或许没有想到，唐王朝的根基就毁灭在一个私盐贩子的手上。因平叛安史之乱需要大笔的经费，唐肃宗用尽各种办法，还是一筹莫展。这时以“聚敛”而闻名的第五琦向肃宗献上一策：只要您给我一个盐铁使的职务，长安、洛阳便指日可定，粮饷即刻便能飞往战场，而且，这个方法不用盘剥百姓，有百利而无一害。

　　在第五琦的改革中，盐铁由私人生产，但收购、出售价格完全由官府掌握，其中的利差就是官府的利润。这个购销差价成为官府盘剥百姓的一种手段，很快盐价飞涨，人民的物质生活迅速恶化，以至于“百姓贫家，食盐至少，或有淡食，动经旬月。”同时，因为“暴利”，贩卖私盐也成了晚唐年间一道无法抹去的伤痕。私盐买卖是一种“暴力”与“暴利”的结合，最终发动唐末农民大起义的首领王仙芝、黄巢都是靠贩卖私盐起家的。

　　在世界历史上，也不乏因食盐而引发的战争。在美国历史上的很多次战争中，盐都扮演了重要角色。独立战争中，英军通过切断叛军盐的供应而削弱其战斗力。美国南北战争南方失败的一个重要原因便是当时不能生产出足够的食盐。

　　1860年，美国已经成为一个食盐消费大国，其中很大一部分要依赖进口。但是进口的大部分食盐提供给南方，因为南方的食盐产量远低于北方。1857-1860年，每天有350吨英国食盐在新奥尔良卸载。1861年4月12日战争爆发，4天之后，亚伯拉罕?林肯总统下令对所有的南方港口进行封锁，封锁高峰时共用471艘战舰和2455门火炮。这一封锁直到1865年战争结束时为止。在封锁了一年多时间之后，一袋只卖50美分的利物浦盐到1862年的秋天卖到6美元还算便宜。到1863年1月，在萨凡纳，盐的价格已到了25美元一袋。没有盐，军队就不能生存下去。长期的食盐封锁，让南方士兵失去了战斗力，很快败退下来。

　　印度的独立也与盐有关。因为英国殖民当局垄断食盐生产，任意抬高盐税和盐价，引起当地人民强烈不满。1930年3月12日清晨6点30分，圣雄甘地带领他的78名信徒，开始向大海进军，从阿默达巴德城修道院出发，步行向南，到海边煮盐。一路上，他不顾日晒风吹，蚊叮虫咬，沿路号召人民停止对政府效忠，不服从食盐专营法，经过二十多天的长途跋涉，到达丹迪海滨。4月6日，在万众注目下，甘地俯身在海滩上弯腰抓起一把海盐，然后将他撒向人群。此后，印度人民开始自制食盐，印度的独立运动也一浪高过一浪。