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巧克力工艺

发布时间：2023-04-13 21:20:58 来源：文档文库

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巧克力工艺
纯巧克力的加工工艺流程如下：
投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装
1．原料的预处理

为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1可可液块、可可脂、代可可脂的预处理
可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。熔化后温度一般不能超过60℃。为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。

(2砂糖的预处理
各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。
(3乳粉的预处理

乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。奶粉加热温度不超过l40℃为妥。在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合
预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨
巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。

(1精磨的作用
①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。

②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。

③精磨可降低配料中的水分，使含水量不超过l％。
④精磨可使香料混合均匀，便于巧克力增香和调香，使巧克力具有均匀的舒服特点。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/2fe7ec0f0640be1e650e52ea551810a6f524c8a5.html