餐饮管理标准

餐饮部管理标准

（一）、餐厅钥匙管理制度

目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。

范围：适用于全体餐厅服务人员。

职责：

1、主管负责监督和检查。

2、领班负责落实和组织实施。

3、所有服务人员负责使用。

管理规定：

1、餐厅人员必须严格遵守以下规定，否则一切后果自负。

2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和归还钥匙；领取、归还时必须签名、清点数量。见《钥匙领取记录本》。

3、全部钥匙，在非工作时间内，必须交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。

5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点，拿、放钥匙；用后必须及时归还，不可乱摆放。

6、钥匙丢失者，将追究责任。

（二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度

1、冷气根据天气冷热情况进行操作。

2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前10分钟全开。

3、用餐人员全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。

4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。

5、开关电视要求

5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。

5.2、提前十分钟打开电视，用餐结束后及时关闭电视。

5.3、工作人员不可边看电视边操作。

（三）、餐厅安全管理规定

防火、防盗安全管理规定

1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。

2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。

3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。

高空作业安全管理规定

1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操作。

2、（1.5米及以上）必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全护拦后使用，否则禁止操作。

3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，然后再进行清洁。确保操作安全。

（四）、餐厅卫生制度

养成良好的卫生习惯和意识，不但是每个工作人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。

个人卫生

1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。

2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。

3、不随地吐痰、乱扔杂物。

4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。

工作卫生

1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随地吐痰，不准吸烟。

2、在试已加工的食品必须使用提前准备好专门用于试尝的用具。

3、不可给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾；不干净的餐具、不可使用。

环境卫生

内外环境严格按照卫生标准，定时清洁。

餐具卫生

餐具卫生要求“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。

用具卫生

1、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。

2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。

食品卫生

食品应当无毒无害，符合应有的营养要求。导致食品不卫生的因素有很多，除了选料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。

（五）、餐厅员工用餐制度

1、本餐厅所有员工必须在规定的就餐时间内就餐（不可打包拿走，特殊生病者需经主管批准），特殊班次须经主管批准其他时间就餐。

2、工作服或便装均穿戴整齐，不可穿拖鞋。

3、按顺序排队就餐，做到均匀打菜、不可挑菜。

4、不可高声喧哗、吵闹。

5、不乱扔杂物，保持台面、地面卫生。

6、就餐时注意仪态，不脱鞋、袜或将脚搭凳子上。

7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内，轻拿轻放。

8、超过用餐时间不可在饭堂内闲谈、闲坐。

（六）、潲水处理规定

1、饭菜残渣潲水由各餐厅饭堂统一集中处理；

2、饭菜残渣潲水必须做到餐餐净，滞留时间不的超过两小；，

3、为防止餐饮油污再次污染环境，潲水一律不准直接到入沟、坑、河渠；

4、潲水统一由与公司已签定收购潲水合同的人员收购后用做饲料处理。

5、为防止细菌滋生，潲水桶在潲水处理后必须清洗干净并经消毒后方可待用；

6、潲水处理要有登记。

（七）、污水过滤槽清理制度

1、为防止污水过滤槽的飘浮沉积物堆积过多，滤槽过水容量变小起不到过滤作用和污垢堵塞排水管，污水过滤槽每周必须清理一次；

2、除捞出漂浮沉积物外还须刮去槽壁上的垢结；

3、为不让捞出的飘浮沉积物再度污染环境，捞出的垃圾须用垃圾袋装好，交垃圾清运工统一在垃圾填埋场处理；

4、清理工作须有专人负责和检查验收，清理工作完毕后必须将现场清理干净。

5、污水过滤槽清理工作要有验收和记录。

（八）、食物留样检验制度

1、为便于卫生防疫部门的抽样检验，为万一发生食物中毒情况时能及时协助医疗卫生部门查明原因，为抢救争取时间，特制定本制度；

2、凡餐厅食堂使用的配料（如：盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等）都应按种类、批次留样待检，留样待检时间不得超过食物保存容许的有效期；

3、熟食留样（如：面点陷料、菜肴、等）应按餐次提取，待检时间不容许超过24小时；

4、留必须使用统一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必须认真填写取样单，详细记录好取样的时间、地点、并编好批次和编号，放入密封盒存入冷藏柜；

5、取样和处理超时留样要有专人负责，要有检查、有记录。

（九）、餐厅清洁消毒制度

餐具的清洁消毒

1、服务人员需明示和指导用餐人员将使用过的餐具放到指定位置。

2、使用后的餐具应由餐厅食堂专人负责清洗、消毒。

3、餐具清洗首先应去掉残渣，用水（洗碗净）刷洗，再用清洁剂清洗，接着用干净流水冲洗两遍并擦拭干净，最后入消毒柜。

4、餐具应提前15分钟放置好，并随时观察餐具是否需要添加。

6、食堂工作人员发放在岗期间必须佩带工作帽、一次性口罩和手套。

7、消毒后的餐具除餐厅工作人员有权从消毒柜中拿取餐具，其他任何人不得私自开启消毒柜自取餐具。

设施设备的清洁消毒

1、灶台每餐清洁1次，每周擦洗油烟罩1次。工作完毕操作台、地面应及时清理干净。

2、每日对操作台、水池清洗3次，垃圾消纳后垃圾桶须清洗消毒。

3、调料盘每餐清理1次，保持干净整洁无油污、杂物。

4、砧板每次使用前必须清洗，熟砧使用前必须做消毒处理。使用完必须清洗干净放到指定位置，不得平放。

5、刀具每次使用前必须清洗，用完须清洗、擦拭干净放入刀架（盒）内以免生锈，熟刀使用前必须做消毒处理，刀架（盒）每天清洗1次，每三天消毒1次。

6、餐厅消毒柜应保持内外干净，门把手每日用消毒液擦拭消毒。每月15日定期擦拭消毒柜内部。

7、 冷藏柜保持清洁，每周清洁消毒1次。

8、餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干净卫生，每日清洗1次。

9、餐厅内的餐桌椅摆放整齐，桌面干净无油污、无异味，每次用餐完毕后及时清理擦拭干净。餐桌每周1次消毒，并做好消毒记录。

10、餐厅地面保持干净整洁，无杂物、积水，每餐清扫；门窗、玻璃干净明亮无印记，每周擦拭2次，地面每周消毒1次，并做好消毒记录 。

（十）、餐厅食品验收制度

肉类验收标准要求：

1、凡采购的肉类都必须经过当地卫生防疫部门检查合格方可采购。

2、采购的肉类必须符合厨房的无注水规格及标准要求。

3、肉类必须达到：新鲜、干净，每天要向供应商索取卫生检疫部门的合格证。

鸟类验收标准要求：

1、鸟类必须经过检疫部门检查合格方可采购。

2、鸟类必须符合厨房的规格及标准要求。

3、活禽必须：生猛新鲜、毛色光亮。

4、光禽必须：新鲜、皮肤光洁、光滑、去脏、干净无毛。

水产类验收标准要求：

1、水产必须符合卫生标准，无污染。

2、水产必须生猛、新鲜。

3、按照厨房计划用量及规格要求采购。

酱料验收标准要求：

1、酱料必须按照厨房指定的品牌、规格采购。

2、酱料必须符合食品卫生标准，无过期、无变质、无假冒伪劣产品。

3、酱料上面必须注明厂家名称，地址电话及出厂日期。

干货验收标准要求：

1、干货不能变质、变霉、潮湿。

2、干货要够干身、外型美观光亮。

3、符合厨房的规格要求。

蔬果验收标准要求：

1、蔬果必须新鲜、美观、无缺水现象。

2、蔬果无腐烂、无异味。

3、蔬果照指定规格及标准采购。

冻品验收标准要求：

1、冻品必须在固定档口，而且已经过检疫合格后方可采购。

2、冻品必须新鲜、卫生、货源来路正确、标明出厂日期、保质期。

3、各种冻品起成率必须达到厨房要求。

凡厨房落单货物的重量采购回来的差距±不超出1.00 KG。

不符合厨房要求的货物，厨房有权退货或更换，以保障公司利益以及就餐人员的身体健康。

（十一）、餐厅剩饭菜处理规定

1、食堂早中晚餐所剩余的菜肴食品应分类，分容器加盖或保鲜膜存放到熟食的冷藏柜保存。（素菜、半荤一律倒掉，只将炖、炸、煮、蒸的纯荤菜肴进行收集）。

2、冷藏柜内保存的剩菜肴食品保存时间不得超过24小时，凡超过时限的剩菜肴食品不得再食用，必须将剩饭菜食品用垃圾袋封好，装入不可回收垃圾桶。

3、冰箱内保存的剩菜肴及食品在食用前必须经过高温加热处理，加热时必须热透，如发现菜肴食品在感官、味觉有异常时，不得食用。

4、剩菜不得串混在一起加热。不得混装在同一容器内，必须分别盛装。

5、保存菜肴的冷藏柜温度应保持在5℃－15℃。

6、米饭一律不隔夜食用，中午未用完的一律放入保鲜库保存。食用时必须经过高温蒸10－20分钟。

7、每餐将剩余的主食一律放入保鲜库内，保存时间不得超过24小时（夏季12小时）。超过时限的一律用垃圾袋封好，装入不可回收垃圾桶。

（十二）、餐厅事故预防规定

1、餐厅员工进行各项服务时，必须随时注意周围人员的安全。

2、餐厅的每个员工应时时将自己作为安全小组的一员，及时地报告各种不安全的因素。

3、餐厅每位员工在工作时必须遵守各项安全规章制度和操作规程。

4、餐厅员工在工作中要有良好的安全意识，防患于未然，懂得使用安全的工具。

5、无论谁受伤，不管轻重，都应立即上报，使受伤者得到应有的帮助和照顾。

6、严禁在工作中打闹开玩笑及追逐，以免发生意外。

7、发现设备有缺陷及时报告，以便及时修理。使用设备时应严格遵守操作规程和安全规定。

8、严禁在操作间、厨房的库房、燃气蓄存间内吸烟。

9、搬动重物时要注意姿势，量力而行。不要不断地重复使用某一部分肌肉而产生疲劳发生意外。

10、随时注意就餐客人，如发现食噎应及时进行处理（其症状有：惊慌失措、不能呼吸、不能说话、皮肤发青、颓然倒下等）。

11、当意外事件发生后，应立即写出有关事故的详细报告（如：事故的位置、起因、伤害成度、损失情况和整改措施等）。

（十三）、电动、电热炊具设备使用管理制度

1、带电炊具设备分为两大类即电动和电热（含冷藏）；

2、凡带电炊具设备在使用前都必须先检查电线、电缆是否有破损和线头裸露；若有应暂停使用，待维修排除隐患后方可使用；

3、使用操作人员禁止湿手握电线和拿插头及触摸插座；

4、接通电源后视电源指示灯显示是否正常，出现异常应立即切断电源 停止启动；

5、启动前须先检查传动部位是否有异物、防护网罩是否扣紧扣牢；

6、炊具、设备的启动程序应按照炊具、设备生产厂方注明的启动程序启动；

7、炊具设备启动后严禁用手直接触摸传动部位和用手止动，电热炊具严禁用手感触温度；

8、带刃和挤压的炊具设备严禁用手摸试刃口和直接用手近刃口送料；

9、严禁带电拆拆换刃具、磨具及挤压件、除霜、除冰、换水、拆洗、除尘；

10、带水的电热炊具在使用前应检查水位是否正常，严禁缺水干烧和长时间使用高温档；

11、炊具、设备使用中出现异常应立即停机并关闭电源，报物业电工检查修复后方可继续按操作规程再启动使用，

12、炊具、设备使用完毕应关闭开关，下班前必须将使用过的炊具设备清理擦拭干净，

13、下班时凡带电炊具设备都应切断电源，冷藏设备、灭蝇等除外；

14、炊具设备出现故障时应及时报物业专业人员检修，不可私自拆卸以免造成再次损坏，每次维修必须记录在册；

15、带电炊具设备每月必须检查保养一次并做好记录，每年年检一次。

（十四）、喷打杀虫药物管理规定

1、喷打杀虫药前要将所有的餐用具收好、遮盖好。

2、打药时严禁用喷雾器的喷嘴对人、餐具、设施、设备喷洒，要遮盖后才可喷药，避免出事故。

3、布药区域：房间、楼道、楼梯沿着地角边喷洒。禁止乱喷、往高处喷撒，按规定的位置喷撒。

4、遮盖后的布必须要及时收去洗净。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/2b7efedc2b160b4e767fcfb6.html