第一是香精：
这要从速溶咖啡的生产流程讲起
速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分后经干燥而生产的，此过程中不免会有一部分芳香物质散失而使成品的风味、口感不如直接炒磨的咖啡浓郁纯正。
其生产流程一般为
预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥
其中预处理是去除杂质
培炒过程中咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质。
磨碎后在一定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分提取到水中。
通过真空浓缩，便于干燥工序。
干燥，这是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。目前一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发)，这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因。
以上仅仅是生产过程，其间发现咖啡在多次高温的操作环境中，香气基本已经损失殆尽。这么如何弥补呢？就是香精。厂家在萃取、浓缩或者干燥的过程中加入香精（依不同厂家而异，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精）。
第二是咖啡豆的品质：
我们知道市面上90％以上的咖啡豆均由以下两种咖啡豆种植而成：阿拉比卡种（Coffea Arabica）与罗布斯塔种（Caffea Robusta）。
阿拉比卡种的咖啡树，适合种植在海拔一千到两千公尺左右排水良好的肥沃山坡上。在白天，它们喜欢温和不酷热的气温，以及每天少於两小时的直接日照，如果当地缺乏午后雷阵雨或是山上每天报到的浓雾，农夫就得在咖啡园中夹种许多高一点的树来遮荫并防霜害。
到了夜晚，它们则希望有冷到摄氏十度左右但是温度又不能太低的环境，因为过於温暖会使咖啡浆果发育得太快，而结不出小而味浓的坚硬优质咖啡豆，可是万一冷到结霜的话，咖啡树却又会被冻死。
其种植的条件相当严格，因此不同地区，不同海拔高度，不同气候产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙後，展现出「果香」(中浅焙)与「焦糖甜香」(深烘焙)。
罗布斯塔种的咖啡树，可以在海拔两三百公尺左右的平地生长，叶片和花的外型和阿拉比卡略有不同，野生的树平均也比阿拉比卡高一两公尺。它对疾病与高温具有较强的抵抗力，产量也较高。
一般罗布斯塔豆的风味较贫乏、酸涩、呆板，不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大，未经烘焙时闻起来如同生花生般的气味，烘焙後的味道通常介於「麦仔茶味」(中浅烘焙)与「橡胶轮胎味」(深烘焙)，难以展现细致的风味。 因而其价格只有阿拉比卡豆的一半。
由于成本的关系，速溶咖啡当然选择的是罗布斯塔种的咖啡，其产地多在越南、中国的海南、云南、非洲的一些国家。另外其间的碎豆、坏豆、不良发育品种常常不经筛选就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香气不足也可以通过各类香精、添加剂来调和，这就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品质非常低劣。
第三是有致癌风险：
2005年，中华人民共和国卫生部发布公告：丙烯酰胺是致癌物质，儿童摄入量为成人2~3倍，速溶咖啡也含致癌物。
公告称，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。
速溶咖啡也含致癌物
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、玉米茶也含有丙烯酰胺。
其后雀巢中国发表的声明也是回避问题所在，雀巢首先指责科学界和医学界只是在最近才注意到该化合物存在于速溶咖啡等食品中，其实，丙烯酰胺早在人类开始烹调或加热食品时就已经存在了。
但是雀巢并没有否认其生产的速溶咖啡产品中含有丙烯酰胺这一事实。所以为了自己的健康考虑，还是少喝为妙。
第四是反式脂肪酸
看速溶咖啡的配料表，可知其含量最多的成分是植脂末（或称为咖啡伴侣），其次是白砂糖，再次是咖啡粉，最后是一些起辅助作用的食品添加剂。
植脂末的成分比较复杂，主要有葡萄糖浆、氢化植物油和各种食品添加剂，如乳化剂、水分保持剂、拮抗剂等。值得注意的健康问题主要有两个：一是食品添加剂，即使这些大牌子的产品都能按照有关标准合理使用各种食品添加剂，复杂多样的食品添加剂也仍然是一种食品安全隐患。二是氢化植物油，氢化植物油中含有“反式脂肪酸”， 而过多的反式脂肪酸对心脑血管系统具有明确的危害。
当然，不单速溶咖啡含有反式脂肪酸，很多加工食品，如饼干、面包、快餐面、蛋糕、薯片、零食等都含有更多的反式脂肪酸。比较而言，速溶咖啡中的反式脂肪酸并不是最多的。一袋速溶咖啡（重量12~18克）中，“植脂末”约占1/3以上（4~6克），植脂末中“氢化植物油”约占1/2以上（2~3克），氢化植物油中“反式脂肪酸”约占1/3（1克左右）。把它换算成能量，大约是9千卡，假设全天摄入的能量为2200千卡，则反式脂肪酸提供能量的比例是0.4%（9÷2200×100%=0.4%）。美国在2004年8月发表的饮食指南中，发出了日均反式脂肪酸的摄取量在总能量的1%以下的劝告。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/2b347ce8f8c75fbfc77db22b.html
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