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发布时间：2023-10-18 02:44:29 来源：文档文库
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制作过程可可是原产于热带美洲的梧桐科乔木（可可现主要产地为南美洲和西非、东南亚等地。1922年开始，我国台湾的嘉义、高雄等地有引种，而现在海南、云南、广西、福建等地也有栽培），其果实经过发酵及烘焙后可制成可可粉及巧克力。可可树遍布热带潮湿的低地，常见于高树的树荫处。树干坚实，高可达12米，叶椭圆形，革质，长至30厘米，枝叶伸展如伞盖。花粉红色，小而有臭味，直接生在枝干上。果实叫可可果，长可达35厘米，直径12厘米，呈卵形，表面有10条脊，黄棕色到紫色。可可果内含种子（即可可豆）20至40粒。豆长约2.5厘米，包于粉红色有粘性的果肉中。可可树栽培4年后，每年每株产果60至70枚。采收后，将可可豆取出，发酵若干天，再经过干燥、除尘、烘焙等一系列加工，研磨后成为浆状，称为巧克力浆。将巧克力浆再压榨后，可制成可可脂和可可粉，或另加可可脂及其他配料，制成各种巧克力。可可脂（cocoabutter）是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆获得的天然食用油，占可可豆的50%-57%的重量，赋予了巧克力独特的入口即化的口感。主要成分是57%－64%的饱和脂肪酸，29%－43%的单不饱和脂肪酸、0%－5%的多不饱和脂肪酸，仅有痕量的可可碱与咖啡因。可可脂是由多种甘三酯作为基本组成成分，主要是约48%的1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酸酯（POS），约26%的1,3-硬脂酰-2-油酸酯（SOS）和约12%的1,3-棕榈酰-2-油酸酯（POP）组成。可可脂只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作巧克力中的一项材料。一般称为白巧克力的糖果便单是由它制成。可可粉（其成分是57.90%的碳水化合物、19.60%的蛋白质、13.70%的脂肪、3.00%的水、2.05%的可可碱、1.52%的钾、0.23%的咖啡因）按其含脂量分为高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。它具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。历史发展600年—「Xocoati」巧克力早在哥伦布发现美洲前已经诞生。要数最先懂得利用可可的民族，可追溯至七世纪的玛雅族人。他们利用可可豆制成一种饮料，在宗教仪式中饮用，名为「Xocoati」或「chacauhaa」。1200年—天堂之树玛雅文明衰落后，托尔特克人继续培植可可树，并称之为「天堂之树」，而可可豆亦成为一种货币单位，适用於整个中美洲。阿兹特克人亦非常重视可可树，认为可可树赐给他们智慧和力量。1502年—长在树上的银子虽说是哥伦布首先发现可可树，但实际上是来自西班牙的征服者最先发现可可豆原来是「长在树上的银子」。1513年，西班牙人HernandodeOviedoyValdez告诉别人他用了100粒可可豆买一个奴隶。1519年—一试倾心
1519年4月，当西班牙征服者HermanCortes在墨西哥塔巴斯科州登岸时，墨西哥皇帝Moctezuma以为是羽蛇神按传说预言从大海中回到墨西哥。所以Moctezuma皇帝热情款待这位「羽蛇神」，并且言听计从，接受西班牙统治，更将可可种植园进贡给他。Moctezuma把略带苦味但他深信具催情作用的巧克力饮料介绍给Cortes，Cortes即时被「种银」的想法深深吸引。
