熟食配方

做烧鸡配方

花椒

肉果（几粒）

草果

白扣

砂仁

烟桂

丁香

香根

草扣

红扣

凉姜

桂皮

香砂

香果（几粒）

卅子

做啤酒鸭药方

白扣

砂仁

云桂

草果 6粒

良姜

大料

白芷

丁香

肉扣6粒

红扣

香叶

（以上11种再加树椒、麻椒是做酱鸭方）

山奈 小茴香 干草 草扣 白果 辛夷

干姜 桂皮 木香 草果 6粒 树椒一把

良姜 麻椒一把 大料

（其它料均为一把）

香肠配方

20年配料 16斤瘦 4斤肥

红曲粉一勺

2斤玉米粉

9斤水

味精5勺

盐4两

大料粉1勺

花椒粉多半勺

胡椒粉1勺

乳化剂4两

调味香精4两

护色粉1两

白酒半杯

煮40分钟，小火。怕坏，放些山梨酸钾

熏时放3两葡萄糖粉，20滴豆油，熏半小时。

豆付肠配方

5斤肉配料

3斤半瘦，1斤半肥

味精1勺半

大料粉小半勺

精盐2大勺

胡椒粉小半勺

乳化剂2大勺

猪肉香精2大勺

红曲粉小半勺

水2斤

玉米粉1.25斤

煮20分钟后在老汤内泡，后熏

乡巴佬熟食配方

一、 鸡、鸡手、头、尖、中、腿、根、珍脖子、心、骨架

先放料：大料、树椒、姜、麦芽粉、药水、香菇、亚销酸钠

后放料：蚝油、花雕酒、盐、味精、鸡肉香精

制作方法：先放鸡，大火开后、小火煮40分钟，下腿、脖子、鸡珍、鸡头，开后，小火煮15分钟，下尖、中、根，开后小火煮10分钟，下鸡手、开后10分钟后出锅

后放料：鸡开锅放盐，10斤1两2盐，下完尖、中、根后放料，花雕酒60斤一瓶，蚝油250斤一瓶，味精10斤1两，鸡香精50斤1勺半。

出锅后放入酱汤内小火15分钟出锅。

二、 肘子，牛肉、猪手，头肉，尾巴、耳朵

牛肉开后20分钟放肘子，开30分钟后放猪手、尾巴、头肉、护心肉、猪心，计一小时后出锅，放料同鸡放料相同，加放糖糖是盐的三分之一。

三、 青鱼的制作方法

用鸡汤、番茄酱、味精、盐、白糖、芝麻、辣椒粉小火煮1小时后出锅

四、 猪肝作法

猪汤、蚝油、味精、盐

五、 干豆付作法：鸡汤、少许大料、树椒、姜、料酒。

香巴佬药水配方

甘草10克 肉扣25克

香味15克 丁香20克

五味子15克 砂仁15克

毕拔20克 白芷15克

苻萝子15克 肉桂25克

千里香10克 草扣25克

母丁香25克 小茴香25克

党参15克 山奈15克

怀山20克 山楂30克

桂丁20克 当归10克

紫扣15克

桂子25克

大料25克

桂枝20克

木香15克

辛巴花20克

陈皮15克

白豆扣15克

花椒75克

草果20克

良姜25克

做麻辣食品

干辣椒,花椒粒,姜，麻椒

八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,麦芽粉，辣椒精

制法: 先在老汤内煮20分钟，进味后，捞出，在卤水中泡

1.卤水制做: 锅内老汤中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜，再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

最好是辣椒每近冻制品放一把，熟后浸泡12小时，不辣，加辣椒精，麻椒每10斤半把

2.因为鸭头的肉讲究的丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头,所以卤水需先行.

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