考点一 酶在果汁生产中的应用
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果胶酶在果汁生产中的作用
（1）果胶
①作用：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响出汁率并使果汁浑浊。
②成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
③特点：不溶于水。
（2）果胶酶
①成分：是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
②作用：果胶果胶酶,Ｆ可溶性半乳糖醛酸
（3）酶的活性及其影响因素
①酶的活性7fc401d75723f3d31db1364663611fb0.png
②影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。
（4）探究温度和pH对果胶酶活性的影响
①实验原则：遵循单一变量原则、对照原则，严格控制变量，尽量减少无关变量的影响。
②实验原理：果胶酶的活性受温度、pH和酶抑制剂的影响，在最适温度或pH时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度都与果胶酶的活性大小成正比。
③实验流程
制备果泥
↓
设置一系列具有梯度的pH或温度
↓
加入果胶酶反应一段时间
↓
过滤果汁
④分析：该实验的自变量是温度或pH，因变量是酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的体积或比较澄清度来实现的。
（5）探究果胶酶的最适用量
①实验流程
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②实验结果分析
如果随着酶浓度的增加，过滤得到的果汁体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，这个值就是酶的最适用量。
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（教材P44旁栏思考题解答）（1）为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？
提示 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/265e7afa4a73f242336c1eb91a37f111f1850da4.html
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