饮食文化课题

饮食文化课题

这个字是粤语地区的独有文字，在本地应该写成“米”字旁加个“乙”字，很多本地米面制品的名字都需要用到这个字来表达，但这个字跟本打不出来，所以有些网友用“N”或其它的近音字代替，我也曾尝试过用“粑”字表达，但都不是很理想，造成浦北以外的网友理解困难。现在终于发现了这个字“籺”在百度上可以查到的。

籺　　读音hé （或英语音标[ae]，同电子邮箱地址中“@”的读音。）

词典解释：1、米麦的碎屑，多用指粗食。“乱世诛求急，黎民糠籺窄。” 泛指稻、麦等的籽粒。2、类似一种以米粉、薯粉制作的食品，制法多种多样，形状、食法不一，以咸、甜为主。广东粤西，特别是茂名地区的人们用来指称粽子及各种各样以糯米粉做成的糍粑糕点，当地方言读如英语“at”去掉后面的“t”音，或电子邮箱地址中“＠”的读音。

  粤西人喜欢吃籺，已成为一种很有特色的饮食文化。籺的种类很多，有粽籺、寿桃籺、灰水籺、煮汤籺、薯包籺、生菜籺（菜包籺）、糖板籺、糖心籺、发籺…… 

籺的由来

相传，从前高州本是一片荒芜之地，五谷不生，后来来了一群躲避战乱的人，见此处丘陵连绵，了无烽烟，便扎根开荒种作，繁衍生息。人们初时只能种些薯类等杂粮，聊以充饥。为充分利用粮食，人们便将杂粮用木槌捣成粉，加水搅成糊状蒸煮，令其体积增加几倍，成为木薯糊、玉米糊之类的食物。再后来，人们已成功地在这块土地上种上了稻谷，并连连获得好收成。为庆祝丰收，也为调换口味，人们便按先前之方法，将米捣成粉，并配以蔬菜之类简单的馅料，做成了有一定形状和一定味道的食物，这就是“（籺）”了。初时，人们还只是用梗米（俗称“粘米”）粉做，后来发现糯米粉黏性更强、造型更易，口感更佳，便专门用糯米粉做（籺），年复一年，渐成风俗。

一、平睦的石磨粉（图33）

最环保的是平睦的石磨粉吧，还有华侨卷粉，老友粉，酸粉。吃惯了一种粉的缘故，不知几时又出了一种：簸箕粉，天冷赖得煮早餐，出去试吃了一下，簸箕粉就是把粉汤倒在簸箕上，平摊然后放在蒸笼蒸熟，再拿出刮起来。感觉除了名字外，没什么新奇，味道平淡，量也少，不适合我等体力劳动者。

二、泉水旧州路口卖的糯米籺（图34、35、36）

中华文化博大精深。外国人想不通中国的饺子、里面馅是怎么放进去的。外地人也惊讶浦北泉水旧州路口卖的糯米籺，为什么是淡红色的。这种籺，好看，味道特别香。班车经过都要停下来让乘客买几袋，本地人经过也要买点带回家。以前我有个同学来浦北玩，吃到到这种籺，念念不忘，每次聊天都要说起，在他眼里，都成了浦北的代名词了。开始我也惊奇为什么能成这种颜色，因为我家里的籺是白色的。难道是用了色素？可泉水人可以拍胸膛保证绝对原汁原味不含色素。后来才有人一语破开机，原来是糯米混和了一种野果，叫木别子的，一起做成。前几天偶尔看到这种果，就摘来拍了个相。

三、平睦落水煲（图37）

好象浦北这一带有些客家人，一般过年做烘饼、端午节做水饺籺、七月十四包粽子、中秋节当然是月饼了，然后一般的节日或闲时就是做糯米籺。最让我想不到的是，平睦那边的人，把糯米籺叫做落水煲。天冷了，吃落水煲了

四、酸杨桃鱼头汤（图38）

鱼头汤人人都会煮，特别是鱼头豆腐汤最常见。有一道汤叫做酸杨桃鱼头汤，不知道论坛里面有没有人喝过。酸杨桃，在浦北已经不多见了，一直想买都没找到。

把鱼头放油锅里面简单煎一下，再放水煮汤，加入姜丝和切成五角星的酸杨桃片，煮开几分钟，一道美味的酸杨桃鱼头汤就做好了。酸杨桃和姜丝把鱼头的腥味去掉了，还起到了提鲜的作用。汤喝起来很鲜美，略带一点酸，又好喝又开胃，没喝过的人可以试着做一下。

我钟情于酸杨桃鱼头汤，除了喜欢它的味道鲜美，还因为这汤承载了我许多的记忆，关于童年的记忆。这道汤，我家里一年只做一次，就是在除夕夜的时候，是我阿爸做的。村里有几洼池塘，养有草鱼和其他的鱼，都是用青草和木薯叶之类喂养的，味道很纯正。过年的时候，鱼塘的主人都会开塘捉鱼去镇上卖；村里的每户人家也会直接去鱼塘边购买一两条回来，乡里乡亲的，肯定是给优惠价。村头有一棵酸杨桃树，树龄很高了，挂果很多。熟透的杨桃掉落一地，散发一种奇特的味道。酸杨桃平时没人摘来吃，只有过年的时候我们才会采摘一些回来做鱼头汤。

再后来，不知道为什么，过年也喝不到这道汤了。原先村里的兄弟姐妹很多在外打工，很多都不回来过年，还有些定居在外或者搬到镇上了；村里过年的气氛一年不如一年。那棵酸杨桃树似乎已经老态龙钟，有些年份已经不挂果了；而我的阿爸，也渐渐老去，生活的重担压得他弯了腰，多希望他能歇一歇。

 随着时间的流逝，酸杨桃鱼头汤的味道，在我的记忆里发酵，愈来愈鲜美。

五、福旺云吞（图41）

父老乡亲们，想知道浦北哪里的云吞最好吃吗？想知道哪里才是物美价廉的云吞吗？福旺云吞是最好的选择，那里的汤很浓郁，味道也很纯正，肉脆面滑，价格也非常便宜，性价比比较高。

六、村佬上街只为一碗粉，可笑不可笑？（图42）

我很乐意承认，我就是一个村佬，小时候上街多半是为了吃上一碗“啰啰粉”，一碗粉下肚，顿觉生活如此美好，可惜这种幸福感是短暂的。农村的孩子不是每个街日都能上街的，一般是隔两三个圩日，大人才会带着小孩上街去吃粉。如果大人不想带，小孩硬吵着要跟去趁圩的，肯定要挨一顿打。那个时候一碗粉价格是两块到三块，对于农村人来说，也是很不便宜的。

  时过境迁，转眼二十年过去了，浦北的农村也有了很大的变化，但是对于我来说，每天早上能吃到一碗粉仍然是一种奢望。每当我捧着一碗瓜皮粥跟老婆说我想吃粉，老婆就会大声训斥说，吃粉？房子的首付什么时候能凑齐？谁谁谁都买房子了。。。。。。

  说实话，粉是个好东西，在浦北，就算是达官贵人，早餐都是乐意吃一碗粉的。什么牛奶豆浆、什么营养健康早餐都是浮云，根本比不了一碗粉。老婆过两天可以休假，所以她心情好，今天早上破天荒请我去吃粉！我顿时觉得她比平时漂亮了很多，越看越美！

 这里有没有比较资深的粉届人士？能不能看出我这碗粉是在哪里买的？提示：是在县城内

七、六硍“炒米”——美味可口（图43、44）

家乡特产调查报告

我们福建是一个特产丰富的地区，每个特产都有它们独自风味。下面，我根据我们调查，向大家介绍家乡的特产有那些。我想，大家了解了，一定会回味无穷的。那，我们就走进我们家乡的特产吧。 光饼 

  芝城光饼大约流传于明嘉靖年间，戚继光由浙率部入闽抗倭之时。芝城光饼独具特色。色美、味香、咸、脆嚼后又觉得有甜味。有的长期离乡的邑人，每次回乡探亲后，再外出总要携带些家乡的光饼以饱口福或分给外地的亲友共同品尝   其做法是：先把面粉发酵，和好面（10斤面粉约加三斤水），每10斤面粉放盐三至四两、小苏打一两。然后做成直径约7.5 公分，厚度约一公分的园形饼坯，在坯中间戳一个小洞，一般每个光饼戳一个洞，似瓜子模形。饼面加葱、肉的光饼每个戳两个洞，再把饼坯贴在火炉上壁四周，在炭火里放一些硫磺，这样烤出的光饼是白色微黄，饼面有光泽，表示金面、银边、瓜子咀。后衍生出肉饼、芝麻饼等。南雅镇房村光饼远近闻名并形成产业。北京市委书记贾庆林、福建省委书记陈明义等领导都曾考察过房村光饼业。 豆浆粉 

  建瓯人对豆浆粉情有独钟，不论是老人还是小孩，豆浆粉是百吃不厌的。外地朋友到了建瓯，开始对豆浆粉不以为然。看见街头粉店人进人出，熙熙攘攘的，禁不住也去尝一碗。这一尝便尝出了滋味，也尝出了缘分。再访建瓯时，他便会说：“早餐吃豆浆粉去。”一种美食，一种创意。不知谁人的杰作，把寻常之物豆浆与粉条这般配成对，成就了一方美食。豆浆粉风味独特，在于选料、制作方面很是考究。米粉是当天制作的“生粉”，粉条粗细要适中，制作豆浆要选上好的豆子，浸透磨细。开水冲浆，滤去豆渣，下锅煮沸。豆浆的浓淡最紧要，水多味淡，便失去了甘甜和清香。先烫米粉，再冲豆浆，后加调料。粉条要烫透，豆浆要热够。这些都是疏漏不得的。 

建瓯板鸭 

  产于福建建瓯市，此鸭历史之悠久远超其他板鸭，有志载：后晋五代十国闽王延政称帝时即为贡品，宋孝宗赵昚时，建瓯盛记饭店的板鸭出名，并因宋孝宗赵昚曾被封建王，领地就在建安（今建瓯），他对建瓯板鸭情有独钟而将其带入宋庭，列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名，深受南北消费者的青睐，为福建传统名优土特产品，素有“八闽佳肴”之美称。此菜在福建属颇有名气的风味食品，它形如龟体，色泽白嫩光润，肉质肥厚，味道香美。 

  建瓯板鸭选料考究，加工精细，每年农历九月开始制作，到翌年二月二收盘。其中尤以霜风天制作的板鸭最佳。建瓯板鸭烹饪简便，经清洗切块或油炸，或加入老酒清蒸、红烧，风味独特，香嫩可口，是宴客的佳肴，也是中外游客喜爱购买的物品之一。建瓯板鸭的制作极为考究，用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的，以吃稻谷为主，也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市，因其肉质好，有韧性，在腌制过程中不易变形，制成后肉厚质嫩，肥而不腻。  

  建瓯扁肉 

  扁肉（也称“扁食”）在北方称为“馄沌”，西南巴蜀一带称“抄手”，广州谓之“云吞”。皮薄馅大，味道鲜美，为各地群众所喜爱。 

  扁肉在福建省各地广泛流传，但制作方式略有不同。如福鼎带海鲜味，莆田、闽侯尚干等地以剁馅为主。至于名闻天下的“沙县扁肉”乃是上个世纪90年代以后的事情，其根源亦出

特产调查实践报告                                   2 

自建瓯，在制作方式与建瓯扁肉一致，由于选料没有达到精细的要求，所以今天我们在街面上吃的“沙县扁肉”少有正宗。在闽北的建阳市其扁肉以水吉最为出名，而水吉是在解放前从建瓯分离出去的，同样在靠近建瓯的政和其扁肉制作工艺亦与建瓯扁肉一致。在建瓯（特别是乡下）几乎家家户户都会制作扁肉，在逢年过节一定要做扁肉吃，已经形成一个固定的传统，从地理上看我们也可以发现，凡是在靠近建瓯周边的一些县市那里出来的人都会觉得本地的扁肉很好吃，从沙县、建阳、到政和、屏南、周宁，除了周宁不与建瓯直接接壤之外，其余全部都有交界，这些地方的制作手法惊人的一致！福鼎扁肉属于北方馄沌制法，肉馅偏涩。 锅底 

  以鲜镜头笋烹制的锅底是建瓯风味的第一名菜，不但深受民间喜爱，也受到各地客人的青睐。 

  锅底也称抄底，选用鲜冬笋为主料，佐以五花肉、龙口粉丝、金针菜、发紫菜等。   制作：冬笋去头剥净剖开入锅燋熟，捞起切成细丝，再入锅文火焖成棕黄色。五花肉切成箸头粗细的小条，粉丝、金针、紫菜等水发待用。 

  烹调：五花肉入油锅炒熟，以肉条透明为度，再入笋丝加味煸透，后入粉丝、金针菜翻炒，加少许食糖等调味薄粉勾芡起锅，装缸碗，再撒些发紫菜，染红的蛋丝，葱花。 

  特点：色泽鲜黄，配以紫菜。红蛋丝、葱花，色彩明快。味甘醇香鲜，口感清脆，配以粉丝软滑爽口。  

  纳底 

  纳底是福建建瓯的一种小吃，其做法是：每碗（大碗头）用瘦肉半斤，地瓜粉半斤，把肉切成小块（如黄豆一般大小），放入地瓜粉里搅拌均匀（每颗直径约1.5公分）。水烧开把肉拉搓碎放下， 煮熟捞起放下冷水里浸泡。起油锅放下葱头熬出香味，加些白菜丝、冬笋、酱油、盐下锅炒一会，肉粒搓碎放下，再加适量水煮开，地瓜粉加适量水调匀拌下，煮成糊状，起锅前用个鸡蛋调匀渗入，另加些胡椒粉、黄酒、味精、麻油等调料即可，其味香甜鲜嫩。其口感鲜爽口，实为佳品  

  大肠粿 

  用干浆粿与大肠同蒸故名大肠粿。 

  制作工艺：磨米浆，沥干，取干浆搓压成小圆粿片，入饭甑与大肠一道加调味、桂叶同蒸熟。食用时挟出粿片装碗，取大肠剪成筒状，加调味食用。 

  风味特色：粿片软而韧，味香鲜，油而不腻，大肠鲜脆而无腥臭。  

  粿包 

  以“烂粿„包笋丝、萝卜丝或春菜等，故名曰粿包。 

  制作工艺：先扳好烂粿，稍冷却取烂粿包熟笋丝、萝卜丝或春菜，再蒸。今市上小食担出售的粿包多是包萝卜丝，煎在鏖上。   风味特色：皮烂面滑，馅鲜脆可口。 

  衍生小吃：用粳米粿包芝麻末叫作“甜粿包”，用粳米粿包笋丝的叫作“咸粿包”。  

  夹鞑子 

  名称由来：夹鞑子，又名芋饺，以形如小夹鞑而得名。据说是蒙元时代，水北（今称水源）一带人民抗元斗争，兵败转入山中。义军缺粮，挖蕨根洗粉，配芋泥，捏成夹鞑煮食。另一说是当时民间称蒙元为鞑子，百姓受其统治压榨，皆欲吞食之而后快，故吃夹鞑子意指

吃掉鞑子也。 

  制作工艺：今制夹鞑子有无馅和有馅两种。选取红芽芋煮烂去皮揉成芋泥，加入蕨粉（今蕨粉极少，以香薯粉代替），水适量再揉成面团待用。取猪腿肉如扁食馅的作法制成肉酱，加盐水、碱调匀入平底盘，竹片刀刮成丸，包入芋粉皮中捏成三角星形，下沸锅煮熟。食用时起好高汤，加味精、红酒等调料，滴麻油，撒上葱花即可。   风味特色：无馅者软滑清爽，有馅者皮软滑而馅香脆口。  

  薄饼 

  名称由来：薄饼又名春卷，以其卷皮薄如纸而名之。 

  制作工艺：取嫩白的鲜春笋，去头尾刨丝，先入锅煮熟后烤干。辅料：五花肉去皮切丝，豆腐干切丝油炸过，虾肉剁碎（或用虾末），香菇水发、切丝，韭菜切断，调味用白糖、红酒、酱油、味精等。辅料入热锅，先炒肉丝出油，再入虾肉、豆腐干等，翻炒，熟后倒入煮好的笋丝，加调味适量煸干，快起锅时入韭菜筒再炒，起锅备用。选精粉调成面浆，用手掌挑起热鏖上摁下，烙熟，撕起。生炒豆芽一盘。热锅入稀淀粉水，加糖、盐、胡椒粉、味精等调味，和成火鲁糊。食用时摊两张烙好的薄饼，抹甜火鲁，加馅，挟些许豆芽及二条葱花筒卷包好，即食。也有人包卷结实后下油锅炸黄食用。 

  风味特色：皮软稍韧，馅香鲜清脆。油炸春卷香酥甜爽，别有风味。   建瓯小吃还有粉丸、包笋锅贴等等。     这就是我们家乡的特产，很特别吧。

仙桃市特产小吃调查报告

的家乡是仙桃市，位于湖北省中部美丽富饶的江汉平原，有“鄂中宝地，江汉明珠”之称。在外地人眼中，仙桃是中国的体操之乡，但仙桃让人记住的不应该仅仅只有这些。 

离开家乡上大学，才明白自己对家乡了解的太少。为了做一个地地道的仙桃人，也为了更好地向其他地方的人推介仙桃，我集中调查了仙桃的特产小吃，深刻感受了家乡独特的风土人情。 

过年前一个月，各家各户就开始着手做农家风味小吃，除了腊鱼腊肉，还有麻花、苕片、京果、麻枣、荷叶片儿、糍粑等零食小吃。等到正月初一亲戚朋友来拜访时，便端出这些零嘴来招待客人。 麻花、苕片、荷叶片儿的制作方式相对于简单。制作麻花时，先将面粉、白糖和鸡蛋混合在一起，和匀成一个方块，然后切成一块块不规则的长方体，臵于盘中一段时间后，依次拿出每一块，搓成条状，对折提起来，让两端自动卷在一起像麻绳一样，然后再对折几次直到长度适中后，放入锅里高温油炸，捞起来沥干油即可。 

苕片和荷叶片儿的制作方式相同。苕片又称红薯片，荷叶片就是芋豆片。将红薯或芋豆蒸熟，冷却后捏成粉末状和面粉和匀在一起，切成毫米厚的薄片，晒干后油炸就可以吃了。 

至于麻枣、京果制作方法比较麻烦，大多数人选择在年货市场上购买。麻枣呈球状，外表布满芝麻密而均匀，内部呈蜂窝状，不空心，吃起来松、脆、香。京果形态饱满，与花生果型大小一致，色泽金黄，里面也是蜂窝状，不空心，口味酥脆爽口，滋味纯正。 

我 上面所说的相当于特色大餐之前的甜点，说到正餐就不得不提到仙桃的“三宝”，“沔阳三蒸”是第一宝。“三蒸”原是指蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。但发展到现在是无菜不蒸，团子、豆腐丸子、珍珠圆子等等都可以拿来蒸。正宗的“沔阳三蒸”是在蒸笼里做成的，但其实在农村，人们一般使用的是半人高的木桶或同体型的铝锅。蒸菜粉是将洗净的大米用夹米机夹成鱼卵大小的颗粒，然后拌在待蒸的菜的表面。我家用的是蒸桶，最底层放上洗净的大米，自下而上每一层用纱布隔开依次放上蔬菜、肉、鱼。按这样的顺序放食物使上层鱼和肉蒸出来的油浸入蔬菜，蒸出来的肉、鱼肥而不腻，蔬菜清香扑鼻，饭松软适可口。用电饭煲煮饭的家庭平时也可以用电饭煲及其附加的铝制蒸笼蒸菜，不过蒸的数量有限，味道也没有前者正宗。 

仙桃特产的另二宝是沔城莲藕和沙湖咸鸭蛋。仙桃市周边乡镇居民每天吃的的藕大多是从沔城拖运来的。据藕贩介绍，沔城藕因外形、色泽、质地上乘，比当地藕更加抢手。过年前几天，据统计集市上平均每个藕贩一天可以销售五六百斤沔城藕。沔城藕，粗壮肥大，肉质松脆，纹理细腻，味道鲜美。吃生的，甜津津，凉丝丝；吃熟的，粉扑扑，香喷喷。用藕为原材料制的菜品种很多，有藕夹、滑藕片、藕糍粑、凉拌甜藕片、卤藕、粉蒸藕丁。 

沙湖镇产的鸭蛋蛋黄呈红色，据说是因为沙湖镇周围的胡、沟、渠中有一种水草叫麦黄角，活虾喜栖于角中，鸭子寻食后连角带虾吞食后，所产鸭蛋蛋黄红艳艳的。腌制的盐蛋如打破后将蛋黄清臵于白色瓷碗中，则见蛋黄像一朵色泽艳红的花朵，十分美观。盐蛋煮熟后，

外壳为淡青色，蛋白洁白如玉，蛋黄红艳带油，断面如美丽菊花，吃起来香嫩绵软，余香悠长。而且沙湖盐蛋在清朝时就是贡品，具有悠久的历史。 

除了这“三宝”外，仙桃其他小吃也非常有名。如鳝鱼粉丝，九珠皮蛋，毛嘴卤鸡等。早点小吃有六巴（方言音译）、滑糕、顶糕、面窝、锅块。就不详细叙述它们的特点了。 

之所以写这份调查报告，是因为我发现，现在亲戚朋友拜年送的礼物无非是电视上广而告之的产品，不再把本地的产品当宝了。家乡特产不仅在外地名不见经传，在本地市场也鲜有问津。我认为在别的城市争抢历史名人做代言人时，我们为什么不努力发掘本城市所具有风俗文化，加以推广。每一个特产背后都有一个故事。例如“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅，他主管后勤的妻子潘氏非常体察军情，在起义军攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，她亲自下厨，别出心裁，将肉、鱼、藕分别拌上大米，配上作料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后，士气大振，经常打胜战，紫桑一战，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。特产是有地域性的，体现了当地自然环境和人文生活等许多方面的烙印，他的价值不仅体现在本身的食用功能上，更反映在它独具一格的文化内涵上。特产在销往全国各地时，也让其他地方的人品味到富有乡土气息的文化内涵。

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