海参论文

　一、食用海参的历史源流

海参又名海鼠、木肉，沙跌　，为我著名的海味八珍之一，素有“南鲍北参”之美誉，因其营养不亚于人参，故名海参。我国食用海参的历史可以上溯到1500年以前的汉晋时代。南北朝时代梁昭明太子萧统编辑的《文选》录有晋郭玉璞《江赋》中的诗句“玉珧海月，土肉石华”其中“土肉”一词，李善在作注时，引用了三国吴沈莹《临海水土异物志》的一段文字“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹无口目，有三十足，炙食”。清代胶东籍著名学者郝　行以“游子思乡，兴言记之”之念写成的《记海错》“土肉”条中说：余案今登莱海中物长中许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃，海人没入水底捕之，既坚韧而黑，收于之犹可长五、六寸，致货远方，啖者诊之，谓之海　（　同参），盖以其补益人与人浸同也。临海志所说当即指此而云，有足三十，今验海　乃无足而背上肉刺如钉自然成本先烈有二、三十枚者，临海志欲指此为足，则非矣”。郝氏根据自己的生活经验，从训诂正名的角度认为古人所云之“土肉”即今之海参，但由于当时尚未发明理想的方法，只会用炙法（即今之烤），鲜海参用火烤之只会越烤越僵硬，根本无法食用，自然也就不算美味。但到南北朝时期，海参竟一跃成为宴席中的珍品，晋人郭璞在《江赋》中将土肉（即今之海参）同“玉珧”“石华”等名贵食品相提并论，是最好的佐证，但当时如何烹制，便不得而知了。

海参虽然早在1500年前就被人们归入了美味食品之列，但真正认识它的食品价值却是从它的药用功能开始的，宋元以后的医籍多有记录，元代贾铭在《饮食须知》中说：“海参，味甘咸、性寒滑，泄泻痢下者勿食”，遗憾的是没有记录食用的方法，明清间有关食用海参辑录渐多，甚至已成为皇室必备之品，据《明宫史·饮食好尚》记载：“先帝最喜用……又海参鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉。”此菜将诸珍烩为一肴，颇有特色，这是目前发现的较早的海参菜肴资料。明朝其它书中也多有所载，《王杂　》中说：“海参，辽东海滨有之，一名海男之，其壮如男子势，然淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故曰海参。名人姚可诚的《食物本草》卷中亦载有“海参，生于东南海中，其形如蚕，色黑，身多傀儡。一种长五六寸者表里惧洁，味鲜美，功擅补益，肴品之中最珍贵者也”。至于对海参较完备的记载，则当推清人赵宇敏的《本草纲目拾遗》，书中对海参的营养和滋补功效持完全的肯定态度，并认为“虽生于海，其性温补，功埒人参。”他对海参的各类、生长习性、加工方法及品质鉴别质量都有了较准确的描述：“海参生北海者佳，为天下第一，其参潜伏海底，至二月初解冻时，多浮出水面，在海　沙中孳乳，入水易取，然腹中出子后，惟有空皮，薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则　入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚，至伏则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮刺光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂，入药心此种为上”。

海参的烹调方法在清朝年间已致成熟，海参的美食价值开始得到普遍首肯，朱彝尊的《食宪鸿秘》载有四法，其一是“浸软（即泡法）”煮熟，切片入腌菜、笋片猪肉炒用佳”，今天看来，用咸菜炒海参，似乎有点可贵，另三法是“或煮极烂，隔绢糟，切用或煮烂芥辣拌用亦妙，切片，入脚鱼（即甲鱼）肉理妙”，以上做法操作都很简单，未免答失之于考究，海参本是名贵食品，当施以精良烹法《清稗类钞饮食》中有“煨之，使极烂，辅佐小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用香　、木耳，以其色黑相似也”，与今日之“红烧海参”颇有相似之处，糯软腴美，滑嫩隽永，堪称上品，《随园食单》和《随息居食谱》等中皆有制法，最有特色的是《调鼎集》中之“蝴蝶海参”，据不完全统计，清代史料中记载中海参菜肴二三十种。

古人烹制的海参菜除了上面提到的菜肴外，还有海参羹、海参粥、海参球等吃法，《随园食单·海参单》录有“鸡参羹”的烹制方法“切小碎丁，用笋丁、香　丁入鸡汤煨作羹”，《调鼎集》中还记述了“野鸡海参羹”，并强调制羹时要将物料切成末，煨烂，清代计价方文写有一首海参诗，有“尤宜作羹　”的吟咏，海参球是将海参切合成球状，内嵌火腿、鸡皮，笋等配料，用红白煨法加工成型的一种菜品，极处美观。

到清朝中后期，海参逐渐演变成独具特色的地方名馔，凡厨艺兴旺之地，皆有代表性的海参名肴出现，如山东的葱烧海参，嘉兴的木耳海参（又名嘉兴海参），苏州出名的是蝴蝶海参和十景海参，沪上出名的是瓤子海参等，这些风韵各异的海参菜闪亮登场，大大烘托了当地餐饮界的气氛，许多酒店饭庄还靠海参菜打出了名气，海参菜以共独特的魅力征服了整个饮食界，成为我国山珍海味中的首列食品，究其原因，首先是因其应用范围及为广泛，既可上高档宴席，也可做普通菜肴，既可登大雅之堂，也可进百姓之家，既能做阳春白雪，也可当下里巴人，上至几千之的宴席，下到百八十无的便餐，皆可使用，其二，海参使用范围宽广，既可用干制品，也可用腌制品，还可使用鲜活品；其三成菜范围广袤，既可烹制成热菜，也可做冷荤，还可以吃活鲜；四是烹制方法多样，烧、炖、扒、炒蒸、烤、炸无所不用，成菜风格千姿百态，口味更是不以一而足；五是营养价值丰富，海参历来与鱼翅、燕窝、鲍鱼并列，从售卖价格上燕窝最昂贵，菜品档次鱼翅最出彩，烹制方法上鲤鱼最复杂，但体现出其独有的价值，由于以上原因，今天厨师们更是把海参的食法、功用发挥的淋漓尽致，并从沿海扩散到内陆各地，显示出其旺盛的生命力，如果我们能够在传统的基础上推陈出新，匠心巧创，海参菜还将继续闪耀它的潜在光辉。

二、海参的各类及鉴别方法

海参属棘皮动物海参钢，呈长圆筒状或蠕虫状，主要产于我国和朝鲜、韩国、美国等地，其中我国沿海产的约有六十多种，可供食用的约有二十多种，常见用于烹饪原料的品种有刺参、梅花参、大乌参，方刺参，光参，克参，白石参、茄参等。

1.刺参：属棘参科，体长可达20-40cm，多产于北就沿海，其中以大连烟台、长山岛产的质量最好，为海参中的佳品，春季产的刺参，刺尖较硬，肉肥，秋季产的刺秃稍瘦，较差，色为灰黑色，刺参的质量以体干肉肥，刺多而挺为佳，个体大小可分为三等：一等每公斤50-80个；二等每公斤80-110个，三等每公斤110个以上，因品质不同，海参的水发量也不同，一般每公斤干品可出水参4-5公斤。

2.梅花参：又称风梨参，属刺参科。是海参中体形最大的一种，长可达1m，主要产于我国的海南岛、西沙群岛及南洋群岛等地，体形较大，向上布满大小不等的尖刺，形似梅花，故名梅花参，品质稍次于刺参，为南方最佳食参，有“北刺南梅”之说，每公斤干品可出水参5公斤左右，以参体赛事，肉质厚实，刺尖挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺者为上品。

3.大乌参：又称黑乳参、乌圆参、开乌参、猪婆参、属海参科，主要产于我国北海及西沙群岛，参体无肉疣，为大型优质食用海参之一，以参体鼓壮，肉质肥厚坚实，皮平民无褶皱，刀口整齐，体内外均无残痕者为上，每公斤干品可出水海参5.5公斤左右。

4.方刺参：学名绿刺参，属刺参科，主要产于我国东西沙群岛、北海等地，活体为浓绿色或墨绿色，疣中立　顶端为橙色，体呈四棱形，每一棱面长有一排刺，大者长约10cm，小者约有5cm，产期为春秋冬三季，干品每公斤大的60-80人，中等的80-140个，小的140个以上，水发时每公斤干品可出水参6-7公斤，品质一般。

5.光参：又称瓜参，属瓜参科，形似刺参，表面肉滑，品质较次。

6.克参：又称黑海参、黑参、黑狗参，黑怪参、乌狗参、属海参科，主要产于我国南沙、西沙群岛，体长20cm左右，面黑无刺，肉质较薄，外皮硬厚，常粘沙粒，品质较次，每公斤干品出水参4公斤左右。

7.白石参，又称白幅肛参、白底鞋、赤瓜参、属海参科，主要产于海南岛及西沙群岛，体长约30cm，体面光滑无刺，白中带黄，体呈长筒状略扁，背部有疣状突起，为浅黑色，两侧下沿及腹部为白色，腹部有粉状石灰质层，腹内有收缩肌，产期为春秋冬三季，干品每公斤可出水参5公斤左右，品质一般，发制时须先用火燎焦外皮，刮净，否则发不起来。

8.茄参：又称海地衣、香参、南参、属海参科，沿海均产，形体与体色均似番薯，呈纺棰形，长20cm左右，宽处达10-15cm，价格低于一般海参，干品每公斤出水参5-6公斤。

另外，目前市面流行的海参还有国外进口的高丽刺参，俄罗斯刺参、日本刺参和美国刺参等，其鉴别方法如下：

（1）高丽刺参：亦称朝鲜刺参，一般4-5行刺，刺根不如国产刺参粗壮，排列不甚整齐，口感较脆，涨发量较国产刺参略大。

（2）俄罗斯刺参：一般五、六行刺，刺尖而长，排列不整齐，色黑而发软，口感脆硬，涨发量较大。

（3）日本刺参：与国产刺参相似，一般4-5行刺，刺根粗壮，排列整齐，涨发量较国产刺参稍大，口感也与国产刺参差不多。

（4）美国刺参：个头稍大，行刺排列不整齐并扭曲、色灰，涨发量较大，口感较差。

总之，海参的品质以体形粗大，质重皮薄，肉壁肥厚，胀性大，水发后糯而爽滑有弹性，无沙粒者为好；肉壁瘦薄，水发胀性不大，或入口梗韧，或松泡酥烂，沙粒未尽者均为次品。

三、海参的营养及食疗功效

我国以海参入馔始见于三国魏沈莹的《临海水土异物志》，其后历代医书，食书均有记载，人们对其食疗保健作用有了更科学的认识，如清人　庭栋《老老恒言》卷五指明海参“滋肾补阴”，并引《行厨记要》说海参“治瘘，温下元”；王士雄《随息居饮食谱、鳞介类》说海参“滋肾补血，健阴润燥，调经养胎”，适用产虚病后及衰老之症的补益，在山东沿海，食者共指海参为补肾佳品，如道光二十五年《胶州志》卷四就记述海参为海之人参，并有“食补肾”之说，按古人食医的见解，海参对男子阳痿，女人阴虚均有难以匹敌的食疗作用，梁章钜在《浪迹从谈》卷八记载了长期食用海参的惊人效果，书中有云“余抚粤西时，桂林太守兴静山气极壮，实而手不举杯，自言二十许时因纵酒得病几殆，有人教子以每日空心淡吃海参两条而愈，已三十余年戒酒矣，或有效之者，以淡食艰于下咽，稍加盐酒便不甚效。有一幕客所八十余，为余言海参之功，不可思议，自述家本贫俭，无力购买海参，惟遇亲友招食，有海参，必吃之净尽，每节他品以抵之，已四五十年不改此度。亲友知其如是，每招食亦必设海参，且有频频馈送者，以此至老不服他药，亦不生他病矣”。这段史料乃梁章钜亲眼所见，亲笔所记，可信性极大。今中医学理论更认为海参“味咸、性温，入心、肾二经，可补肾益精，养血润燥，能治精血亏损，虚弱另怯，阳萎梦遗，小便频数，肠灶便艰，还可用于止血、补血、调经、养胎、利产”，是极有价值的市级滋补品，另据现代营养科学的研究成果也表明，第100克食用干品含蛋白质为75.5%，脂肪则仅为1.1%，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。有关资料表明，刺参充食用的部分主要是由胶原纤维组织构成的结缔组织，其食用的氨基酸，大致和鱼肉相同，只是含量较少，故单从蛋白质上看，海参还不及鱼肉；但棘参内含有的明胶一氮比鱼肉多，并且含大量的粘蛋白，其中包括硫酸软骨素的一种组织成分，老年学的进展证明硫酸软骨素的减少与肌肉的超龄现象有关，另外，海参所含的海参毒素能抑制SI80及KREBS-A腹水癌的生长，并能抑制多种霉菌，可治疗中风痉挛性麻痹，有人发现食海参可以防护放射治疗宫颈癌所引起的直肠反应，大乌参还可用治疗产后少乳及痛经。此外，海参还含有一种特殊的物质——核酸，它能够修补细胞，使细胞新陈代谢旺盛，并能延缓细胞衰老的过程，从而使人青春常在。

四、海参的涨发

目前，海参的已由传统的单纯干货涨发演变为鲜货涨发和干货涨发两种，其机理均是利用海参所含的胶原蛋白能同水分子发生水化作用，即胶原蛋白分子在一定条件下其所含的亲水基因（如—OH　–COH　–NH2等）能以氢键的形成同　水分子缔合，使海参重新吸收水分，达到膨柔软状态，并能除去异味和杂质，利于食用和人体消化吸收。

（一）发制海参的用具、用品

1.泡沫箱（中号、大号）　2.不锈钢漏勺　3.剪刀　4.不锈钢汤桶　5.干净碎冰　6.纯净水　7.保鲜冰箱（0-5℃）　8.台秤

（二）鲜海参的发制工艺

，再用冷水冲凉后，放入纯净冰水或蒸馏水中泡制。1.蒸制法：将鲜海参剖开放水并除去内脏后，用80℃的开水烫5分钟，迅速用自来水反复冲洗2-3小时，再放蒸柜中干蒸1.5-2小时，蒸至柔韧加软后，再用冷水冲凉，反复冲30分钟，再放0-5℃的凉开水中激发。

2.高压法：将鲜海参剖开放水，并除去内脏，用80℃左右的开水烫一下，用凉水冲凉2-3小时除去腥味，再放入高压锅内压制8-10分钟（高压锅的水量要宽些），较老的压20分钟左右

3.煮焖法：鲜海参洗净后，放入冷水锅中慢火煮15-20分钟，转小火加盖焖4小时冲凉后剖腹除肠衣，再换水煮焖3次（每次2小时），然后放入冰水中激发，该法开始海参由大变小，焖到一定程度后由小变大，质地由硬变软，直至鲜海参变的柔软而有弹性，同发制好的干海参相似才好。另外，生拌食用的鲜海参，同量般先剖腹放水除脏，用沸水煮沸5分钟。

（三）干海参的涨发工艺

1.传统发制法：

（1）海参放入冷水或温水中泡12小时，涨发对初步回软时，取出剪刀剖腹部，除去肠内的肠膜，肠线及其它杂质，用浅水冲洗干净。

（2）初步涨发的海参放入清水中，用小火焖四小时，注意观察涨发的程度，随时将涨发至透者取出，未发透者可继续焖发，直至全部发透为止，也可采用热水浸泡与焖煮相结合，两者交替进行。

（3）将涨发至透的海参用清水冲洗干净，放入清水中浸泡，水中可投入适量的冰块，使海参保持住吸收的水分，同时利用冰水激发，使其进一步吸收水分，充分涨发。

2.养制发制法：

（1）将海参洗净杂质，放清水中烧开煮5分钟，凉透后开膛取出内脏，浸泡8-12小时。

（2）再放入清水中烧开煮5分钟，凉透拣去次品，清水浸泡8-12小时。

（3）放纯净水中加冰或放入冰箱内（0-5℃）养制至海参涨大柔软而有弹性为止。

3.冰激发制法：

（1）洗涤：用清水洗净表面泥砂和盐分。

（2）冰水浸泡：将洗净的海参放入泡沫箱（或保温桶）内，用℃左右的冰水浸泡72小时，也可放入恒温冰箱内，但每天必须换一次冰水且保持0℃左右，至海参回软。

（3）破腹取脏：将回较的海参，用剪刀沿腹部中线顺长剪开，取出内脏洗净用清水（常温）浸泡2小时。

（4）煮制：将海参捞出放入开水锅中（水是海参数量的2倍以上），保持微开进行加热，根据海参的大小、老嫩，决定加热的时间，（小的、嫩的海参约10-20分，大的、老的则要60-120分钟）加热过程中不停的挑选，将柔软而有弹性海参拣出，若仍有硬度较大的海参可继续焖发至透。

（5）冰水泡：将捡出的海参放入0℃的纯净水中（保持此温度可加冰块或恒温保存）加盖封存。

一般时间最长为7-10天（每24小时换一次冰水）

（6）注意事项：

A、涨发前应充分洗涤，除去净表面的杂质、添加剂和盐分，否则易烂。

B、不能沾油，不能用自来水浸泡。

C、捞时应用专用的洁净漏勺，不可用手抓，以防外皮溶化。

D、注意多换冰水，以除层异味。

（四）特殊处理海参的涨发工艺

1. 烤制海参的发制方法：

干制海参中有烤制品，其干制方法是：将鲜海参除去内脏，放加盐的沸水中煮透，捞出来搓上干灰放钨丝床烤干，此种海参外形与普通干制海参一样，但发制时不能用开水煮，只能用普通清水反复浸泡（每日两三次，洗两三天）即可。

2.拉缸腌海参发制方法：

拉缸腌海参是将鲜活海参去内脏，放到1：4的盐开水中，用慢火开水煮透，连参带水倒到缸内腌制凉透。如此煮腌三遍即可，这类海参可用传统煮泡的发制方法即可，现在有将海参煮腌七八遍的，这种参只能普通凉水浸泡，以除净盐分为度。

五.海参菜品的制作工艺

（一）煨制入味

1.制白汤：

将白条母鸡6斤，鸭架2斤，猪爪2.5斤，猪骨5斤，肘子2.5斤，用清水洗净后放入开锅内焯水洗净后放入冷水（50斤）锅中，旺火煮沸，打净沫，加葱1斤，姜半斤，料酒20克，转中火熬煮3小时待汤稠色白为止（汤量约25斤）。

2.制煨汤

拍摄以白汤15斤，加猪大骨棒4斤（焯水后），八角（4g），桂皮4g，辣椒2g，香叶2g，草果3个，砂仁4g，陈皮2g，鸡粉20g，味极鲜（烟台生产）2两，老抽75g，盐15g，白糖20g，小火加热1.5小时煮出香味，将客人点的海参装入漏网内放入汤中煨制，视大小煨5-10分钟。

3.制烧汁：

白汤10斤，加老抽50g，橙红色素2g，鸡粉20g，味极鲜100g，胡椒粉8g，糖色15-25g（视色泽深度而定）。

（二）海参菜品制做方法及菜例:

1.海参的制作方法有葱烧,红烧,扒制,上汤清汆,翅汤浓扒,捞饭,家常烧制等.常见的菜肴有几十种.

2.菜肴实例:肉末烧海参

原料：水发刺渗10个，熟五花肉末150g，西兰花200g，葱油50g，煨汤1000g，烧汁500g。

制做：

（1）水（500g），加盐8g，味精6g，花生油10g，烧开后放入西兰花块烫1分钟，捞出摆在海参盅内。

（2）锅中加水500g，加料酒20g，老抽10g，盐2g，味精15g，烧开后放入海参煮3分钟捞出。

（3）将海参再放入漏网内入煨汤桶中，小火煨制5-10分钟，捞出摆在海参盅西兰花的一边。

（4）勺内加葱油25克，加葱姜末爆出香味，烹料酒10g，加烧汁500g，肉末150g，烧开后勾芡淋上，葱油浇在海参和西兰花上。

（5）撒少许金华火腿末上席。

注：熟肉末的炒制方法：

五花肉切成2cm的末，勺内放葱油25克，加、葱姜末各5克，炒香后，下肉末煸炒至发白时烹料酒10g，味极鲜20g，煸至酥香即可。

成品特点：香气浓郁，质感嫩滑有弹性，味鲜咸。

论 说 海 参

盖 如 河

二零零八年十二月

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