分子川菜宴 人均388
作者：
来源：《中国大厨》2011年第10期
“外婆桥”是重庆餐饮界的知名品牌，1998年首家店开业，到如今已有六家分店。外婆桥九街店是一家“艺境”餐厅，其装修为北欧风格，私密时尚，这里共有180个餐位，人均消费150元左右。
蘸水兔有了分子版
九街店行政总厨唐磊以前是重庆市商务高级技校的老师，担任外婆桥行政总厨后，他将分子美食技术和传统川菜结合，推出了人均388元的分子美食川菜宴席，吸引了众多中高档消费的客人。比如，他用低温慢煮的方法制作川菜蘸水兔，煮好的兔肉水嫩多汁，外皮软糯弹牙，口感非常别致。同样方法制作的蒜泥白肉入口即化，肉质更鲜嫩。
慢煮“大丰收” 熟味生卖相
用低温慢煮的方法还可以制作“五谷丰登”，即将传统的“大丰收”原料——花生、玉米、红薯等入低温慢煮机煮熟，煮好的“五谷”保留生料的外观，但口感已经软香。更重要的是恒温慢煮能保持原料中的水分——据研究发现，普通方法煮食材，水分流失20%，而低温慢煮则只流失5%。唐磊说：“食材的呈味物质存在于水分里，因此水分流失得少，原料口味才鲜美。”
4万元设备打造分子宴
唐磊说：“酒店上分子美食并不需要全套的分子设备，也不需要全部购买进口的，因此费用不会太高。”目前他购置的设备有低温慢煮机一台、干发机一台、液氮设备一套、做胶囊鱼籽的球化设备一套、烟熏枪一支、做泡沫的虹吸瓶4个、高速搅拌机一台，总投入约为4万元。他用低温慢煮技术推出了“低温蘸水兔”、“低温慢煮五谷丰登”、“低温蒜泥白肉”等菜品；用干发机则可以将各种水果烘成果干、果脯，作为盘饰搭配菜品；液氮设备主要用来制作冰淇淋、棒棒糖等甜品；“鱼籽胶囊”是目前分子美食中普及最广的技术，可以将各种料汁、果汁等制作成胶囊、鱼籽状，改变以往配味碟上桌的形式。烟熏枪用于熏制一些肉类菜品，以营造气氛，增加菜品的烟熏香味。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/1945a95fa76e58fafab003fb.html
文档为doc格式