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4.食品经营过程与控制制度

发布时间：2019-10-15 来源：文档文库

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食品经营过程与控制制度
根据《中华人民共和国食品安全法》及《GB31621-2014食品经营过程卫生规范》对食品经营者的有关要求，结合我单位工作实际，制定食品经营过程与控制制度如下：
一、采购
建立食品进货查验记录制度，严格遵守《进货查验和查验记录制度》中要求。二、运输
运输食品应使用专用运输工具，并具备防雨、防尘设施。运输工具和装卸食品的容器、工具和设备应保持清洁和定期消毒，不得运输有毒有害物质，同一运输工具运输不同食品时，应做好分离，防止交叉污染。在运输食品过程中应符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。三、验收
腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品，未获得食品经营许可或食品生产许可的供应商提供的食品不得验收入库。对有温度控制要求的食品应进行运输温度测定。食品验收合格后方可入库。不符合验收标准的食品不得接收，应单独存放，做好标记并尽快退回处理。
四、贮存严格遵守《食品贮存管理制度》中要求来进行食品贮存。
五、经营
1、食品经营区域与非食品经营区域分开设置，生食区域与熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域应与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。
2、与食品表面接触的设备、工具和容器，应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，并定期进行清洁和消毒。
3、销售有温湿度控制要求的食品（肉、蛋、奶、速冻食品等容易腐败变质的食品），应配备相应的冷藏、冷冻设备，保持正常运转。并有相应测量温湿度的仪器，同时做好温湿度记录。
4、食品经营场所和食品加工场所都应配备防止渗漏、易于清洁的带盖垃圾桶，标识清晰并做到班产班清。
5、销售散装食品，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、成分或者配料表、生产日期（与生产者在出厂时标注的生产日期一致）、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。在经营过程中包装或分装的食品，不得更改
原有的生产日期或延长保质期。包装材料应无毒、无害、无异味，并符合国家相关法律法规及标准的要求。
6、从事食品批发的经营企业还应当建立食品销售记录制度。
7、食用农产品销售者应如实记录农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于6个月。
8、餐饮服务从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。每名从业人员至少配备2套工作服，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。在处理直接入口食物前要进行洗手、消毒。专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
9、餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列、保温设备及冷藏冷冻等设施，并进行清洗消毒。应按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，应首选热力方法进行消毒。餐饮服务提供者委托清洗消毒餐饮具的，应当委托符合法规要求的餐饮具集中消毒服务单位。清洗消毒时使用的水和洗涤剂、消毒剂应符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。
10、生熟食加工、盛装工具需标记清楚并分开存放。使用食品添加剂时，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存等“五专”要求。
11、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
12.集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应按要求对食品进行留样，以便于必要时检验。
六、问题食品处置
食品经营企业需严格遵守《问题食品处置制度》中要求来进行问题食品处置工作。针对所发现的问题，食品经营者应查找各环节记录、分析问题原因并及时改进。
各食品经营企业应坚持按照“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”5常法进行管理，避免因自身原因引起的食品安全事故发生。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/1891f6e7854769eae009581b6bd97f192379bf7f.html