《香蕉小蛋糕》
原料： 低筋面粉120克，香蕉（剥皮）240克，糖70克，鸡蛋4个
１、香蕉碾成香蕉泥；低筋面粉过筛两次。
2、鸡蛋、糖放于盆中，隔热水打发至体积变大３倍、颜色变白、用手指挑起蛋液１０秒钟不滴落的程度。
3、面粉加入蛋液，用刮刀混合均匀。再香蕉泥倒入，用刮刀上下翻动混合均匀。
4、１８０度预热好的烤箱，放倒数第二层，烤３０分钟左右。整个过程不加发粉，是很健康的食品。
《鲜奶挞》
材料：油面（黄油、面粉各125克），水面（面粉375克，鸡蛋2个，清水适量），牛奶500克，奶粉25克，白糖250克，鸡蛋1个，玉米粉75克，红樱桃3-4个。
1.分别把水面和油面用料和成面团，油面包水面反复叠三次成为酥皮面，放入冰箱内冷却。
2.把冷却的酥面放在案上，擀成4毫米厚的圆片，放入盏内按好待用。
3.把牛奶、奶粉、白糖、蛋清、玉米混合，上火烧开倒入盏中。
4.把盏放入烤箱内，用180度的温度，烤到成熟，冷却后去盏，在奶挞上方中央放1枚红樱桃配色。
《蒸蛋糕》
用料：面粉400克、鸡蛋4个、白糖160克、泡打粉8克、熟瓜子仁或熟芝麻适量。1、将面粉、泡打粉筛入盆里。2、打入鸡蛋搅拌均匀。加入白糖搅拌成糊状，静置30分钟醒一下。3、先在蛋糕模里面刷油以便于蛋糕坯脱模。将面糊填入蛋糕模里八分满，逐一撒上瓜子仁。4、放沸水蒸锅中，加盖用大火蒸6、7分钟。取出，脱模即可。（面粉要放少点，差不多是蛋黄+牛奶混合液的一半，蛋黄最好要充分打开，不光只是蛋白，蛋糕发不发很大一部分跟蛋黄是否充分打开有关系.）（也有鸡与糖打发后，筛入面粉搅匀，然后大火上锅蒸8分钟的）泡打粉、酵母，同样都是做食品膨胀材料。酵母是在和面过程中直接发酵，而泡打粉是在加热过程中才会起效的，也就是说你把它放进食材之后，要在蒸或烘烤过程中才会有作用。泡打粉属于烘焙食品添加剂，选用正规厂家的，适量添加不会对人体造成危害。
《高压锅烘面包法》
1、低筋面粉经发酵后加入适量牛奶、鸡蛋和白糖，揉透，用饭勺做成面包形状；
2、在高压锅底涂少许食油，放入面团后加盖，加热３分钟即放气，打开锅盖，将面包翻过来，再加热３分钟即成。（本人建议，最后在放入高压锅底时或之前再省20分钟）
桃酥
低筋面粉300克、糖粉120克、酥油150克、糖浆10克、鸡蛋1个、泡打粉3克、臭粉（就是碳酸氢胺，是使桃酥松脆膨胀的）1克、苏打粉3克、碎核桃适量
面团需要比较湿润，这样烤出来的酥，若面团较干，可加适量沙拉油。饼大的话烤的时间要延长。
《油炸薯条》
将红薯洗净，去皮放入清水浸泡1-2分钟，接着切成小薯条，再入沸水内烫1分钟，沥干后在油锅内炸1分钟左右，待薯条浸足炸透，捞起沥干，冷却至室温后迅即送冰箱冷冻，经冷冻处理便得到速冻油炸薯条，脆嫩爽口，清香黼闰。
<拔丝香蕉>
用料： 香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
制作方法： 香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。
特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。
《珍珠圆子》
材料： 干糯米粉250克，泡涨的糯米25克，白糖200克，熟芝麻100克，化猪油125克，芝麻酱适量，面粉少许。
制作方法：
1、将白糖、芝麻、芝麻酱、面粉、化猪油放在一起，用手搓匀，拌成珍珠圆子馅，分搓成12个大小相同的圆球。
2、糯米粉用清水发软，揉匀，不粘手，分成12坨，包上馅，滚上泡涨的糯米，搓成上边小、下边大的塔形，上笼蒸熟，取出装盘即成。
特点： 珍珠圆子是川菜中的著名小吃。圆子蒸熟后，外面粘的整粒糯米发光油亮，形似珍珠，因而得名。它形色美观，味甜香糯，受到人们的喜爱。
《三鲜烧麦》（春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。）
1、将猪肉洗净剁成末，水发海参搞好，切成丁
2、对虾去掉虾头、皮和沙线，洗净后切成丁，然后一起放入盆中，加上精盐、酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水，拌匀成馅
3、将面粉加入开水拌成面团，揉好搓成圆条，揪成面剂，并刷上一层芝麻油，以防表皮发裂。
4、取少许面粉蒸熟，晾凉后过箩，铺在案板上，将面剂放在上面，擀成圆形烧麦皮，包上馅，收口松点，露点馅，包好后入笼蒸熟即成
《南瓜烧卖》
南瓜蒸熟，不等凉即拌入面粉，和成温水面团饧20分钟就可以擀成烧卖皮。馅可为肉馅或糯米等。
《酥皮月饼》
油皮用料：面粉400g、水200g、酥油100g 油酥用料：面粉200g，、酥油100g，
馅料：豆沙，冰糖，核桃，腰果，青红玫瑰丝，炒过的面粉少许
1. 把油皮的面粉和水和成面团，醒30分钟。把油酥的材料和成面团，醒30分钟。
2、醒面的同时，准备馅料。把材料放在一起，放点水，再加点糖，搅拌均匀
3、面醒好后，把油酥包入油皮，擀卷两次，再分成一个个的小剂子，把剂子擀开，包入准备好的馅料。
4、放入烤箱，上下火170度，30分钟，留了几个没刷蛋黄的，看看上面的螺纹吧。
《五仁月饼》
五仁馅材料：核桃仁400g，葡萄干200g，杏仁200g，芝麻50g，果丹皮200g，蜂蜜800g，炒好的小麦粉500g，香油50g；
月饼皮材料：面粉500g，生粉100g，吉士粉40g，蜂蜜400g，面碱3g，7g水，140g花生油。
1、五仁馅全部材料拌匀，备用。
2、月饼皮材料：面粉500g，生粉100g，吉士粉40g混合过筛；蜂蜜400g加热5分钟熬到黏稠，面碱3g溶解到7g水中，加入蜂蜜，另准备140g花生油一起加入蜂蜜混合均匀，最后把混合过筛好的粉一次投入拌匀，放置2个小时备用。
3、包月饼：取60g饼皮料擀成圆形饼皮，再取140g五仁馅包成球形；
4、将料的表面粘些面粉，压入月饼模内，从模内敲出来即定型。
5、预热烤箱200度，月饼表面喷一层水，放中层先烤10分钟；取出后，表面刷全蛋液，再进烤箱，继续烤到表面棕黄就可以了，整个过程大概25分钟左右。
《各种造型的饼干》
材料：面粉150克，糖100克，鸡蛋1个，盐少许，黄油100克。
工具：方形、圆形、心形、各种动物形状饼干模。
1、将所有材料混合成面团。
2、把和好的面团擀成薄厚适中的面皮，用饼干模压出一个个各种造形的饼干坯，放入刷过油的烤盘，放入预热180度的烤箱烤15分钟即可。
巧克力云石芝士蛋糕
材料：（6寸大小）巧克力30G、消化饼一包（大概80G）、卡夫奶油芝士125G（半块）、牛油40G、 砂糖60G、 奶油80ML、鸡蛋一个、 玉米淀粉20G
1、牛油隔水加热溶化，消化饼用擀面棍锤碎备用，鸡蛋打好搅拌均匀，备用。
2、消化饼倒入牛油内搅拌均匀，铺在蛋糕模型底部，用擀面棍压平后放入冰箱冰15分钟定型。
3、奶油芝士室温放软2个小时后加入砂糖打至羽毛状。
注意：此步骤如果想省事，可采用另一办法，芝士直接倒入砂糖隔水用打蛋器打均匀即可。
4、鸡蛋分次（2-3次）倒入芝士内用打蛋器打均匀后倒入奶油打均匀（同鸡蛋处理）。
5、玉米淀粉分2-3次倒入芝士内搅拌均匀后倒入定型好的饼底模型内，震动模型后抹平。
6、巧克力隔水加热溶化后可加少许溶化的牛油或者热水搅拌均匀后慢慢滴入蛋糕糊表面 后按照个人喜好划出云石图形。
7、烤箱170度预热10分钟 取适量锡纸包裹蛋糕模型底部 托盘加水备用
8烤箱170度 烤箱中层隔水烘烤30分钟后改160度烤10-15分钟即可取出烤好的芝士蛋糕稍微摊凉后（切勿倒扣）放入冰箱冷藏4小时以上即可切块享用。
《印尼千层糕》
材料：木薯粉500g，米粉70g，纯牛奶700ml，椰浆，斑兰精，可可粉，白糖
1、木薯粉和米粉混合，加入椰浆、牛奶、白糖，然后把溶液分成三份，分别加入斑兰精和可可粉。
2、然后拿一个盆涂抹一层油（防粘），把锅蒸热。
3、把调好的东西浇一层到锅里，蒸熟，以此类推一层一层的蒸。
4、蒸好后放凉了（放冰箱里冰一下更好）好切。
斑兰精是印尼的一种香料，如没有可以用什么东西代替。
《自制巨无霸餐包》
原料：普通黄皮面包，生菜，鸡蛋，番茄，黄瓜，黄油，MOZZARELLA芝士，腊肠（家里有什么原料就用什么，可随意搭配）
1、烧锅热油，摊一个鸡蛋，顺便加热腊肠。1分钟后都翻个，再1~2分钟，鸡蛋上撒一点盐，就可以了。
2、1分钟后都翻个身，再1~2分钟，鸡蛋上撒一点盐，就可以了。
4、面包从中间分成两片，下面开始砌砖：一层面包，涂抹黄油，铺生菜，铺番茄，铺鸡蛋，铺黄瓜，铺腊味肠，铺番茄，铺芝士，盖上另一半面包。
《四川汤圆》
材料：糯米粉500克，熟浆100克，奶粉10克，白糖50克，水适量，叶绿素，可可粉、胡萝卜泥适量
黑芝麻馅：（原料：芝麻175克，白糖500克，熟粉125克，香油25克，水少许）；
巧克力馅：（原料：可可粉17.5克，猪板油125克，黄油25克，白糖500克，巧克力35克，熟面粉100克，奶粉50克）。
1、糯米粉内加入熟浆、奶粉、白糖，再加入叶绿素、可可粉和胡萝卜泥，分别和成白色、黑色、红色、绿色四种颜色的面皮待用。
2、黑芝麻、巧克力馅料做法：把黑芝麻或巧克力馅料分别混合后，用水把馅和至软硬适中，切成6克的小方块，放入冰箱内待用。
3、取面皮10克包入一个馅，揉成圆形放在蒸布上。
4、锅内加入清水烧开下入生坯，煮至成熟即可。
《成都芝麻馅汤圆》
材料：糯米500克、大米75克、黑芝麻70克、白糖粉300克、面粉50克、猪油200克、白糖及麻酱各适量。
1、将糯米、大米淘洗干净，提前浸泡48小时，磨前再清洗一次。
2、用适量清水将米粒磨成稀浆，装入布袋内，沥干水分成汤圆面（多余的汤圆面可以掰成小块晒干，可长期保存）。
3、将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、猪油（熔化），揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的块，备用。
4、将汤圆面加清水适量，揉匀成光滑的面团，分成30块，分别将小方块心子包入，搓成圆球状的汤圆。
5、将一大锅水烧开，放入汤圆后转中火，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，待汤圆翻滚膨胀即熟。
6、将适量白糖、麻酱加水调成麻酱小碟，汤圆蘸取适量麻酱食用。
《绿豆糕》
一、原料
绿豆粉12.5kg，白糖13kg，香油3kg，豆沙馅27.5kg，桂花1kg，柠檬黄色素5g，涂料用香油1.5kg。
二、制作方法
1、制粉。绿豆在制粉前用清水洗净，滤除泥砂杂物，下锅煮至皮破，取出再用清水冲洗后晒干，上磨细磨成粉，筛除粗粉及豆皮即绿豆粉。
2、调粉。调粉时，先在调粉机里放些糖粉，再加入相当于绿豆粉量1/10的水及少量柠檬黄色素，搅拌均匀，这时再放入绿豆粉和香油继续搅拌混匀，使坯料干湿软硬适度。坯料和好后即可关闭调粉机，取出坯料过筛（16目筛），使坯粉充分松散。
3、制坯。坯粉入模以撒满木模为宜。绿豆糕的成型模具一般均用硬木制成，根据需要可制成正方形、长方形、六角形、梅花形等形状。带豆沙馅的绿豆糕应预先揪成小块剂子放在木模中心位置上，上下周围用坯粉填平，然后刮平，翻印模用木棒轻敲底面，扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先用坯粉填满木模后，用手指轻压印模，去掉1/3坯粉放入预先制好的豆沙馅剂子，用手压实后再撒满坯粉，最后刮平。
4、蒸糕。把扣在蒸板上的绿豆糕生坯，用高压蒸汽或大蒸笼蒸熟，蒸糕时间应掌握好，蒸的时间长了会糊化，气太足和时间太短会使蒸笼下部变硬。
5、取糕。为了便于蒸板上取出成品，通常用一块与蒸板同样大小的木板盖在豆糕上，使豆糕夹在蒸板与木板之间，翻转蒸板与木板上下位置，放在操作案台上，拿开蒸板，揭开底纸，使糕面朝上，过风凉透即可包装入库或出售。注意从蒸板上取出蒸好的绿豆糕也要同上料一样，采取翻转轻敲退模的方法，以避免成品松散破碎而影响成品质量。
各种风味绿豆糕的制作
一、普通绿豆糕
原料： 绿豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，猪油2公斤，食用黄色素适量。
1、拌粉：
顶粉：绿豆粉3公斤、面粉1公斤、白糖粉3.2公斤、猪油2公斤、食用黄色素、加凉开水和成湿粉状。
底粉：绿豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加适量凉开水和成湿粉状。
2、制坯：把筛好的面粉撒在印模里，再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平。
3、蒸制：倒入蒸屉，蒸熟即可。
二、京式绿豆糕
原料：绿豆粉13公斤，绵白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水适量。
1、拌粉：将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即成糕粉（以能捏成团为准）。
2、制坯：在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘米厚；再筛上一层糕粉，然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜（即铜镜、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方块。
3、蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开（不宜过开，以免糕色变红），蒸15分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成。
三、苏式绿豆糕
原料：
A、豆沙绿豆糕：绿豆粉8.25公斤，绵白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。
B、清水绿豆糕：绿豆粉9.15公斤，绵白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，面粉1公斤。
1、拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再掏入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成糕粉。
2、制坯：预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙，再用糕粉盖满压实，刮平即成。
3、蒸制：制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10～15分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。
4、成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。
绿豆糕家常自制法
绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作，需煮烂，去皮挤去水分。
<香蕉甩饼>
主料：香蕉100克，小麦面粉100克，玉米面（黄）100克，鸡蛋50克调料：白砂糖20克，盐1克
1、香蕉捣碎，加盐、糖、鸡蛋和面，和好的面擀成薄饼；
2、平底锅放少许油，油热之后放入饼，勤翻，煎至两面金黄色即可。
玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。
鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃，与兔肉、柿子同食导致腹泻，同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
《四川糍粑酥》
材料：糯米粉300克、花生粉100克、细砂糖30+20克、清水适量、油少许（擦盘子用）
1、把30克白糖和糯米粉混合均匀后一点点倒入清水调匀，调成糯米浆。
2、用纸巾把盘子擦一层薄油，然后把调匀的糯米浆倒入盘内，放蒸锅上蒸15分钟后取出稍微放凉。
3、把花生粉倒入不粘锅里用小火翻炒5分钟至香，然后盛出加入20克白糖拌匀备用。
4、把稍微放凉的糯米糕用剪刀剪成小块在花生粉里，全身裹上花生粉即可盛盘食用。
《清凉糕》
1、在锅内放2/3的清水；用双层纱布包地瓜粉，在锅内水中揉搓，祛除杂质，沉淀后把上面的清水倒去。
2、锅内再加水，倒入地瓜粉，小火边煮边搅拌，防止结块，待煮至冒泡，呈半透明的果冻状。
3、趁热装容器，冷却成型后切成丁，加入凉开水放冰箱冷藏室（也可选冷却后放入冰箱，然后吃时再切。）
4、吃时加凉开水、白糖、醋（还可以根据自己喜欢放入醋或是薄荷）。
《花生芝麻糖》
1、在锅里放上姜汁、白糖，加水煮浆，将糖浆煮至焦糖状，此时姜汁的香味扑鼻而来。
2、加入花生仁（最好打碎一些）迅速搅匀，动作一定要快，因为焦糖很快就变硬了。
3、铺好一层椰蓉。将成团的花生焦糖，放到预先铺好的椰蓉上面，并迅速摊平。
4、冷却变硬后，切块。
泮塘马蹄糕
荸荠750克，牛奶500克，荸荠粉250克，麦淀粉50克，白糖500克，鸡蛋3只，熟猪油100克。
1、荸荠去皮剁碎，搓烂成茸。荸荠粉、麦淀粉、牛奶、蛋黄放在盆里搅匀，成混合粉浆。
2、锅内入清水750克，加荸荠茸、白糖烧沸，然后加粉浆、猪油搅拌均匀。
3、取搪瓷盘或铝盘1只，盘中刷些油，将粉浆倒入盘中，上笼在沸水锅上用旺火蒸30分钟，取出。冷却后，切成片。冷吃或油煎、上笼蒸后吃皆可。
效用：清热、化痰、消积。适用于消渴黄疸、热淋、痞积、目赤、咽喉肿痛、肺热咳嗽、痔疮出血等症。
《桂花芝麻糯米冻糕》
材料：桂花糖2-3大勺、糯米粉100g、鸡蛋3个、牛奶300ml、白糖、芝麻适量。
1、将蛋黄和蛋清分离。3个蛋黄加入200ml牛奶打匀，之后慢慢筛入糯米粉，分次加入，一边筛入一边轻手拌匀，不要出现气泡和粉团，直到糯米粉全部加进去翻拌均匀；糯米的量可以根据自己的喜好调整，但是不能过多。
2、糯米粉全部筛入后，液体开始变得浓稠，再加入2勺挂花糖、适量的白糖拌匀，撒一层芝麻或是自己喜欢的果粒，比如松仁等代替，上锅大火蒸10-15分钟直到蛋黄糊凝固即可；
3、蒸蛋黄的同时，把鸡蛋清打匀，加入50ml的牛奶、适量的桂花糖拌匀；
4、将最后剩余的50ml牛奶用微波炉加热至90度左右，慢慢倒入蛋清液体中，边倒边不停搅拌，直到开始出现蛋白凝固物，如果没有凝固的话，可以将液体再次放入微波炉中加热到出现蛋花为止；
5、将步骤4的蛋白液体倒在之前蒸好的蛋黄上，再次上锅蒸10-15分钟 直到蛋白糊凝固为止；
6、出锅后撒上一层芝麻，晾凉后放入冰箱冷冻层冷冻约5-6小时即可。盛盘时可以切成小块，加配色物作装饰。
等不急的话，也可以趁热食用，味道也不错。可以用一些桂花糖再作装饰，适量添加一些松仁、杏仁等果仁类也不错，口感更加丰富一些，白糖和桂花糖的添加请根据自己口味调整，也可以只放其中一种。糯米不能加太多，因为最后是冷冻的，过多的糯米冷冻之后会变得很硬口感很粘，不利于消化。
《桃酥》
材料：低筋面粉125克、色拉油70克、糖45-50克、泡打粉1/4小勺（约1克吧）、小苏打3克
1、色拉油、小苏打、糖混合。低筋面粉和泡打粉过筛后，加入前面的混合油中，用手抓匀，面团是散散的。
2、取出一些，揉圆，用手压扁，中间用手指按个洞。装盘。
3、烤箱预热170°，中层20分钟。时间到以后继续用余温再热5分钟拿出。
《松糕》
原料：粳米5杯、浊酒、白糖、热水、盐、大枣、鸡冠花、石耳、黑芝麻
(1) 把粳米放在20℃水中泡8小时﹐捞出后磨成面。
(2) 粳米面100里以白糖10%﹐浊酒15%﹐加水量45%的比例和面﹐在30℃发酵8小时。
(3) 大枣去核切成丝，鸡冠花要挑红且嫩的洗净并捞取，炒黑芝麻。
(4) 把和好的面放在垫有干净麻布的松糕框或蒸锅里﹐并将大枣、鸡冠叶、黑芝麻、石耳作为调料放在上面。
(5) 冒热气的时候﹐要旺火蒸20分以上。凉后切成菱形和四角形。
《米糕》
1、大米洗净浸泡一宿后，放入食品加工机中加少量水打磨成米浆。
2、取少量米浆分别放入一个大碗和一个小碗中，大碗的放入微波炉中加热30秒-60秒的样子。
3、然后将大碗中的熟米浆倒入生米浆中搅拌均匀。
4、小碗的米浆里加白糖和酵母拌匀，放入温暖处发酵（夏天室温下就可以，也就是30-40度的温度）
5、将发酵好的米浆再倒入其它米浆里，搅拌均匀，再次发酵。
6、最后把发酵好的米浆盛入模具里，上锅大火蒸15分钟即可。
（可以加枸杞于米糕上做点缀）
《黄金蒸糕》（功效：强健肠胃，可促进大小便通畅。）
材料：玉米面1碗、糙米1/2碗。水3/2碗。
1、糙米洗净，事先泡水12小时后取出。
2、将糙米放入果汁机中，再加入玉米面与水一起打碎成浆状，倒入容器中。
3、将容器放入电锅中，锅中放入3/2碗水，蒸熟后取出，待凉切块即可食用。
〈南瓜发糕〉
主料：中筋面粉400ml、老面约2两、南瓜泥2两、水80ml
1、所有用料拌匀，充分搅匀成稠的糊状，静置发酵1小时。
2、至面糊体积发至一倍以上，把面糊倒在笼屉里敷好的笼布上，沸水旺火足气蒸20分钟即可
3、取出切块，装盘。
《红薯发糕》
1、取红薯粉1000克、面粉300克、白糖300克、苏打粉8克及适量温开水调拌均匀，调稀一点，否则就成了红薯馒头了。
2、静置一段时间，候其发酵完全。
3、放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝、芝麻，切块食用。
若配料时适量增加些食用色素、红枣等，则成为各式花色发糕或红枣发糕。
〈玉米发糕〉
北方的发糕基本上是面粉配合着各种杂粮粉来做的，不同的是配方，而南方的发糕更强调“糕”，该用“米”先制“粉”，再发酵来做。
1、面粉200克、玉米面30克、酵母3克、细砂糖20克、温水230克搅成稀面糊，置于温暖处1小时至发酵完全。
2、倒入模具中，二次发酵母1-2小时。表面撒上葡萄干或红枣干或花生或瓜子仁或枸杞等。
3、水开后上屉，大火蒸35分钟。
注：如以吃粗粮为主，可将玉米面的比例增加，但最好不要超过50%， 否则不利于发酵，而且粗粮的比例越高，口感越粗糙，凉后越干硬扎实。如想吃干爽的，可适量减少水的用量，但减少的水量最好别超过1/4。使用泡打粉可以撑起气室增加组织的蓬松，介意的话可不用但应适当增大酵母的用量。
《奶香马拉糕》
材料：低筋面粉90克、泡打粉5克、鸡蛋2个、细砂糖75克、牛奶3大尟
1、鸡蛋、细砂糖用打蛋器打至浓稠发白的糊状。
2、将面粉、泡打粉筛入蛋糊中，搅均。再加入牛奶，搅均。
3、将做成的糕液静置30分钟。
4、将马拉糕的模具内侧涂上一层薄油（防沾），倒入糕液，上锅隔水大火蒸10分钟。
《藕粉糕》
材料：鸡蛋清2000克，白糖1000克，蛋糕油200克，牛奶50克，藕粉加面粉1000克。
1、鸡蛋清、白糖、蛋糕油放入搅拌机里搅匀，再加入牛奶、藕粉、面粉，将原料搅拌4分钟后取出。
2、上蒸锅蒸25分钟取出，晾凉，切成菱形小块即可食用。
《麻团》
材料：豆沙馅、芝麻各适量，糯米粉500克，小苏打7.5克，白糖150克，熟浆50克，猪油7.5克。
（熟浆：用汤圆粉加水和成稀面团煮熟）
1、把糯米粉、小苏打拌匀后加入白糖、熟浆、猪油、水和匀成面团。
2、把和好的面做成大小一样的剂子，包入豆沙馅后蘸上一层芝麻即成半成品。
3、把油加热至2-3成熟后，下麻团，炸至浮起后即可。
《开口笑》（即芝麻油炸面团）
材料：面粉250克；猪油1汤匙（溶化）；蛋白1个；砂糖60克；发粉（泡打粉）2茶匙；清水适量；白芝麻适量；
1、将面粉、发粉（泡打粉）筛入大碗中，加入糖、蛋白、猪油；
2、将适量水慢慢加入面粉中，成粉团，搓匀，并搓成长条，切成小块；
3、将每份粉团搓成圆球状，沾上芝麻；
4、用温油小火慢炸至裂开，呈金黄色即可。
小贴士： 若面团太干，在沾芝麻之前可喷一点水再沾上芝麻。炸笑口枣要用温油慢火，用猪油或固体菜油做啲笑口枣会炸得较松脆。炸完第一锅，等油温降后才继续炸第二锅！吃不完的可放进密封盒保存！
《驴打滚》（驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一。）
原料：黄米面、黄豆或黄豆粉、白糖、水、红豆沙馅或红糖
1、做时将黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水把面和软；另将黄豆炒熟后，轧成粉面。
2、将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上红豆沙馅（也可用红糖）卷起来，将红豆沙馅卷在里面，然后切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。
制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
《荷叶饼》
1、酵母粉放少许温水化开静置五分钟；然后倒入中筋面粉，逐量不断加水和成面团，面团放温暖处发酵一个小时到两倍大即可。
2、发好的面团上面案揉成光滑的面团，分成小剂子，擀成椭圆面皮，刷上油，用筷子在面皮中间压出一条纹路一下，面皮对折，再用筷子按出纹路（达到荷叶纹的效果即可）。
3、蒸屉刷油，上锅蒸十五分钟就好。
《糖炒栗子》
材料：板栗、粗盐、一勺糖(栗子与盐比例1：1)
1、栗子洗净，用刀把栗子割开一点，深度大约5毫米，然后放水里泡10分钟捞出沥干水。
2、锅烧干，将盐倒入，同时倒入栗子，俆俆翻炒，使栗子受热均匀；几分钟后栗子慢慢张开口，加快翻炒；盐色变深后加入一勺塘，撒匀；盐粒开始发粘，快速翻炒；到盐粒不再发粘，关火，盖盖焖一会。用漏勺将栗子沥出。(冷却的盐下次再用)（常见街边摊将鹅卵石放入锅中炒）
《红豆西米冻》
材料：西米，水（比例1:3），煮熟的红豆，琼脂少许，糖少许
1、将水烧开，沸水下西米煮，要不断搅拌，煮10来分钟后，水会非常粘，西米也呈一半透明的状态，离火，倒入凉水中。
2、西米过凉水后，再烧开水（同样是1:3的比例），沸水下锅煮，仍不断搅拌，煮至西米中心仍有一点点小的白芯时即关火，在锅里焖一小会，所有西米即可全部透明，再倒入凉水中。
3、琼脂一点点，用水泡软后，小火煮化。
4、琼脂水倒入西米中，再加入红豆拌匀，根据口味加适量糖。
5、倒入容器中，放入冰箱冷藏，吃时可用炼奶调味。加完琼脂后不放红豆，倒入方形的容器中定型，就是并不完美的“水立方”了 。
提示：1、西米的煮法，有一次性煮熟的（这样的话水要多至5－6倍的比例），有过两次凉水的，总之煮至透明即可。2、煮的过程中一定要不停地搅拌，否则很容易糊底。3、无论煮几次，之后都要过凉水，水越凉越好，否则西米会没有Q感。4、西米煮熟后是比较粘的，所以琼脂仅用很少的一点即可定型。
《酥油饼》
材料：面粉、生油、水、糖（如果想吃咸的就加盐）
1、酥心面团：面粉+生油+白糖。糖按个人喜好的量加入面粉中，油可慢慢加入，一边加一边揉面，直至揉成油面团，光滑不粘手即可。（也有用热油和面做油酥的）
2、饼皮面团：面粉+生油+水。面粉取与油面团使的相同份量，油和水的比例是1:1，同样是慢慢加入，揉成面团。
3、将两种面团分别放置，醒半小时左右。
4、将醒好的面团分别搓成长条，切同分量同数量的小剂子，搓圆。取一个饼皮面团用手压扁，将一个小酥心面团包进去，捏紧封口，成为一个新的面团。
5、将新面团用擀面棍擀成一长圆片，折三折；转过来再擀成长圆片，然后卷起；把卷好的竖起来，用手掌压下去，形成一个饼坯
6、开小火，锅内放油，小火加热（全程小火），将饼坯摆入锅内，盖上盖5分钟左右；等这一面煎黄后，揭盖把饼翻个面，再盖上盖5分钟左右，等到煎黄后就可以出锅了。
《芝麻土豆蔬菜饼》
原料：土豆、胡萝卜、大白菜、素狮子球、芝麻
(1) 土豆洗净，锅子中放适量水，将土豆放进去，然后开始煮土豆。将土豆煮到完全熟软，用筷子可以轻松叉入即可。土豆放入冷水浸泡，目的更容易去皮。土豆从冷水捞出剥皮，然后放在菜板上压成泥备用。
(2) 胡萝卜洗净，也同样放入锅中，加适量水煮熟。然后放在菜板上剁成细末备用。
(3) 大白菜洗净，切成细丝备用。
(4) 素狮子球（有卖，即萝卜丝等素菜做好炸成的）切成末待用。
(5) 取一个不锈钢盆，将土豆泥、胡萝卜末、大白菜丝、素狮子球末放入，然后调味加盐、蘑菇精、胡椒粉拌匀，再加些淀粉一起拌匀。将混合物的馅料， 然后捏成扁圆形成饼状。土豆饼沾上白芝麻待用。
(6) 将做完的土豆饼，放入微波炉中，中高火加热5分钟(各家微波炉功力不一样，原则上不要烤过了)取出。取平底锅，锅入放少许油，把土豆饼放入锅内，两面煎致外表呈金黄色即可取出，用纸巾吸去多余的油分。
(7) 用咖喱粉，烧成咖喱酱汁，倒入盘内。再饰以柠檬角、蕃茄片、西生菜配搭，最后放入芝麻土豆蔬菜饼，即可上桌。
《红薯葱饼》
将红薯洗净蒸熟，去皮后捣成糊状，加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀，成手掌大小圆饼，放进平底锅，用油烙熟即成。该饼色泽金黄，葱香扑鼻，口感甜美。
〈香芋酥〉
材料（可做16个）：
芋泥：中型芋头1个、奶油或无盐黄油20克、糖粉20克
油皮：中筋粉180克（可用高筋粉150克+玉米淀粉30克）、猪油或无盐黄油50克、糖粉20克、温水75克、芋头酱或芋头粉些许（做上色用，我用一丁点食用色素代替）
酥皮：低筋粉170克、猪油70克（我家猪油不够，其中30克用无盐黄油代替）
一、做芋泥
1、将芋头去皮洗净后切成小块，蒸30分钟使其变得很软
2、将蒸好的芋泥取出趁热加入20克奶油和20克糖粉，用勺捣成泥备用（这个时候做好的芋泥非常香。）
二、做油皮
1、在180克中筋粉中加入50克猪油和20克糖粉，一点点倒入温水和面
2、面和好后加入芋头酱或芋头粉揉匀成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜松弛30分钟
3、将松弛好的油皮擀成长条，平均分成8份，并用湿毛巾盖在上面防止变干
三、做酥皮。 在170克低粉中加入70克猪油使劲揉匀成光滑柔软的面团即为酥皮
四、做芋头酥。
1、取1份油皮包住一份酥皮，收口朝上，然后擀成牛舌状，再卷起来，然后盖上保鲜膜松弛15分钟（一定要松弛后才可继续）
2、重复之前的动作一次，即将松弛好的卷压扁然后擀成牛舌状再卷起来，然后用刀从中间对切成两份。
3、取切开的面团切口朝上，压扁，擀圆，反过来，包入事先准备好的芋泥（即为切口的背面包芋泥噢），然后收口朝下，稍做整理。
4、烤箱180度预热，烤盘内铺锡纸然后刷油，将做好的芋泥酥放入烤盘内排好，放入烤箱中层以180度烤25-30分钟即可。
提示：1、芋泥放了奶油后非常香，比不加奶油的纯芋泥味道更正哦，用勺捣碎的时候多捣几下，越细腻越好。2、做好的油皮面团一定要盖上保鲜膜松弛半个小时，盖上保鲜膜可防止变干，松弛是为了以后擀皮不破。3、做酥皮时千万不要加水哦，只要面和油就够了，这步很需要耐心来揉面团。4、在整个制作过程中要防止面皮变干，所以没有用到的面团和先做好的芋头酥最好盖在湿毛巾下。
《韩国小吃—地瓜团子》
材料：糯米粉1小杯、地瓜1/4个、蛋糕1小块、糖1大匙、盐1小匙、红枣1-2个。
1、先将红薯洗净，去皮，切成圆片，放进蒸锅隔水蒸熟。
2、蒸红薯的时候可以处理一下红枣，红枣在这里主要用来装饰，如果你做的不多的话，那一颗红枣就够用了，把红枣洗净，用小刀将红枣肉沿着枣核片下来，然后将红枣肉卷起，再切成薄片就可以了。
3、红薯蒸好后取出，捣成红薯泥，并加盐和糖搅拌均匀。
4、用红薯泥搓成若干个小团子，团子不要搓太大，这只是馅而已。
5、糯米粉和少许盐混合，过筛，然后一边加水一边揉成糯米面团。
6、取一个糯米团，压扁，包入红薯团子，搓成圆形，依次做好所有，外面的糯米皮不要包太厚了。
7、取汤锅，注入清水并烧开，然后下入地瓜团子，煮到都浮到表面就可以了，捞出过冷水。
8、这时准备一个小的保鲜盒，再掰一小块干蛋糕或干面包，取里面的浅色部分，弄成粉状，再将我们的地瓜团子放到保鲜盒里，晃动盒子，使地瓜团子的表面均匀的裹上一层蛋糕粉，最后装盘，点缀上红枣片就可以了。（无蛋糕，可以用熟芝麻粉等代替。）
〈紫薯蒙面朗〉
材料：紫蕃薯（红薯、地瓜）500克、淡奶油80ml、黄油40克、消化饼约76克（这是用来做蒙布朗的饼底的，如果你喜欢可以多放些饼，但黄油也要相应增加）
紫蕃薯（红薯、地瓜）：中等个头的大概2至3根，多一点少一点无所谓
淡奶油：大概用250毫升牛奶盒的1/3盒左右
黄油：可以随用随加，以能拌均匀消化饼为准则
消化饼：纤麸高纤消化饼干的大概4小包（一小包2片，共8片）
1、把蕃薯蒸熟；黄油隔水融化（一个碗装黄油，置于另一个装着热水的大碗内）；将消化饼压碎（可用塑料袋包着用擀面杆擀碎）
2、 消化饼碎末和融化的黄油拌匀。
3、蛋糕模（可用圆筒状物体代用）内铺上保鲜膜，将拌好的饼碎铺进去，压平。
4、把蒸好蕃薯去皮换捣成泥末。
5、将淡奶油打发。
6、薯泥和打发的奶油混合拌匀，至看不到白白的奶油为止。
7、拌好的薯泥加到刚才铺了消化饼的模子里面，填紧压平。
8、倒扣脱模，揭去保鲜膜即可（这里看到的上层其实是饼底哈，还要再倒扣一回使它在下面）。
提示：1、 这款甜点冷藏后更好吃，所以建议可以连模子一起放进冰箱冷藏，吃的时候才脱模切块。2、 选用的模子或碗，最好要上下同宽的，这样出来的形状比较好看，记住里面一定要垫保鲜模，否则脱不了哦。
3、 不用放糖了，就用蕃薯本身具有的甜味。4、薯泥混合了奶油后，有一种特别的奶香味，绵绵滑滑地吃起来不太象是吃蕃薯；而底下的饼底又脆又香，“沙沙”的很有趣……
《洋县枣糕馍》
原料配方：富强粉50千克黄酒渣子500克白糖3.5～4千克水20千克
1、发酵面：黄酒渣子500克做酵子，加温水化开，过丝罗后，发面5千克，温水（冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右）。发面盆冬天放在热地方，以热到不烘干面盆为准；夏天则应放最阴凉的地方。
2、和面：一般是头天晚上发面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括发酵面用水在内，用水量在20千克左右。冬天水温要求在60～80℃，春、秋水温50℃左右，夏天水温应更低一些。和面时，先将酵面稀释，然后和面，和面动作要利索，千万不要把面烫了。夏天先和进25千克左右，余下20千克左右按情况掺兑；冬天先和进，30～40千克，余下5～10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。
3、成型：和成的面要揉光揉好，再拧成100克左右的面蛋，揉成长条，并沿长平面中间按一条沟沟，沟沟内抹上香油，翻个身，沟沟朝下，再夹捏成17厘米左右的长条，横放，用手掌从两头压下，呈凸状，再将中间部分压成平面，即成扁平状，平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣)，最后由两头对卷，翻身，使抹油的沟沟翻在上面，如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后，要摆在盘子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上单子，再涨(即饧发)半小时左右。
4、蒸焖：当地使用大铁锅，将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅)，上面扣上铁盆，旺火烧开15分钟，回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。
5、印花：出笼的馍馍，用一根小竹杆刻成的点花印，蘸食用红水，按一下，花朵即成。
产品特点：枣糕馍不用兑碱，洁白而没有裂纹，吃起来松、韧、甜，存放时，用绳子串起来，挂在风凉处。
陕西洋县的枣糕馍，誉满陕南。当地群众喜欢购买这种用绳子串成串串的馍馍待客送礼。洋县枣糕馍放上三四个月，上笼蒸一蒸，还能恢复原来的软度，而没有怪味。
〈油条〉
做法一：
材料： 2杯多高粉（一杯约240毫升）、1小勺干酵母 、2小勺泡打粉、1杯温水、2大勺植物油、2大勺糖、1小勺盐
1、面粉+酵母+温水，和面，面团和好后， 取一保鲜袋，倒一点油，搓匀，将面团放入，袋口打结，静置发酵至2倍大取出（用手指蘸面粉戳一下，不回缩即好）。
2、面团放面板上（注意面板上抹些油或者干粉以免粘面板）， 用拳头轻轻将面团摊开成薄面饼（或用擀面杖轻轻擀开），切成两厘米宽的小面坯，面坯盖保鲜膜，二次发酵10-20分钟。然后在每个小面坯上面抹水（少量的足够沾起两片面片的就可以了）， 取另一小面坯放其上， 用筷子压一条印即可成型。
3、锅油烧至七八成热约220度，面坯稍拧一下下油锅炸至金黄色， 捞出放在滤网上或厨房纸上沥干油。
做法二：
材料：面粉300g、奶粉20g、白糖20g、酵母粉5g、温水190ml、食用油20ml、盐5ml、小苏打1ml、温水15ml
1、奶粉20g+白糖20g+酵母粉5g，用温水190ml拌匀。
2、将酵母糖水慢慢加入面粉中拌匀。一点点倒入食用油，揉成面团。盖上保险膜，发酵1-2小时至原来两倍大且中间有均匀的蜂窝状小孔。
3、小苏打＋盐混合，用温水化开，手沾苏盐水一点点揉到面团中，盖上保险膜继续发酵1小时至原来的两倍大。如果要放在第二天才做，可以先放到到冰箱中。
4、案板上抹油，手上也抹油，将面团在案板上按压成长方形。刀上也抹油，将面团切至1指或2指宽的长条。两根长条一组上下叠在一起，用筷子在中间压道沟出来，即可做成油条坯。
5、油锅烧到七成热约210度—230度，下油条坯子炸制（应该要将坯条稍扭一下），边炸边注意给它翻身，以免炸得过焦。
6、挟出沥干油。
提示：1、油炸的温度很重要，生坯入锅马上就可以浮起，这样的温度才够，炸制的时间也很短，两面金黄色就可以出锅，一根油条差不多一分钟吧，不要担心不熟，高温使油条内部迅速发泡，达到中空的组织，所以只要外面上色均匀了，里面就熟了，当然了，前提是饼坯不能厚。2、生坯入锅后体积迅速膨胀，会浮在油面上，所以要常翻动并按压不熟的部位使其充分接触热油而成熟。3、碱，介意的话，可以不放，但有可能会吃出酸味儿（没有中和掉酸味）
豆渣饼
豆渣加鸡蛋、面粉、植物油、水，拌匀。里面可以加上任何蔬菜，比如胡萝卜、洋葱、青葱、韭菜、芹菜、青菜、菠菜。把饼放在的平底锅烙熟就行了，不需要再放油了，因为饼里面已经有油了。
〈红豆糕〉
材料：马蹄粉一斤、一斤粉、5斤水、、一斤半糖（如果想有点颜色就用红糖，喜欢晶莹剔透的感觉，就用冰糖。把糖和一半的水煮溶糖。）
1、把马蹄粉用冷开水开粉，落后慢慢的倒入虾眼水度，不停的搅拌。水不能太热，也不能太急加热，不然就会起块的了！
2、先加点炼奶搅匀，一层层的蒸，每层蒸15分钟！蒸完奶层，就加预先煮好的红豆加浆搅匀，蒸第二层。
红豆的做法：把红豆加糖，用压力锅加热到听到声音以后，用小火压20分钟就可以了！
四层总共蒸40分钟左右，每层10分钟左右，蒸到用筷子插进去，拉出来看到筷子不粘的话就可以了！刚做好的时候吃有点软，可放到冰箱里等到冻够再吃就好吃了！
〈摊煎饼〉
用料：面粉、水、鸡蛋、韭菜叶切成半厘米长的小段、盐、鸡精
1、将面粉和水调成糊状后，将韭菜叶、鸡蛋、盐、鸡精一同放入调好的糊里进行搅拌均匀备用。
2、把平锅放直火上，在锅内放一点油（最好用苏泊尔的平锅可以少放点油，即不沾锅又好用），把调好的糊糊用勺子舀到平底锅里正、反一煎就好。了
《花生酱饼》
材料：面粉、红糖（红糖粉）、肉桂粉、还可加点糙米粉等粗粮粉、花生酱或芝麻酱
1、红糖、面粉、肉桂粉和在一起调匀备用（不喜欢肉桂粉味道的话，就省略掉，红糖和面粉的比例大约是3：2。白面里还可加点儿糙米面（喜欢吃粗粮的加点，不加也可）），和成比较软的面团。分成较小的份，擀成薄面片，上面抹一层稀稀的花生酱糊（如果酱比较稠的话，可用油渫开，成糊糊状。），然后把红糖粉撒一层，卷起来，切成小段，再将小段擀成圆饼。开中火，把饼放入锅里，锅里不用加油，直接烙就可以。
2、两面烙熟就可以啦。香香甜甜的，挺好吃。
《烙饼》
原料：面粉、鸡蛋、芝麻、青椒、小葱等。
1、把面倒进面盆中，用筷子把面搅均匀，边放凉水边搅拌，不能太多水，觉得差不多就行了。洒上葱末、盐（依面量加盐），再搅拌几次。
2、把锅烧热，把油绕锅四周浇一边，防止面扒锅。锅热后把面糊或稀面团倒进锅里，用铲子把面擀均匀的摊在锅中。在把火关小。中途要适当的加油。烙至面身呈金黄色即可。
吃时可给馅饼抹上一层甜酱或辣酱，然后配以各种肉、蛋、蔬菜一起食用。。
做法二：材料：面粉500克、麻油100克、葱花、盐适量，喜欢吃辣的还可放点辣椒面
1、面粉加开水250克揉合揉透后，摊开冷却，然后搓成长条，揿扁，擀成长方形薄皮坯子。
2、在薄皮坯子上抹些麻油，撒上葱花、盐后卷起来，切成小坯子，再将小坯子揿扁，擀成圆饼待用。
3、平锅上火，在饼上刷油，放入锅内用小火烤烙至两面呈金黄色时即可。
《烙饼家常做法》
1、醒面二个小时左右后，揉面团至表面光滑，将面团擀开成薄片状。
2、在薄面饼上洒上一层细盐再均匀地涂一层清油（可以做成分层效果）。将薄面饼从头开始卷起来，并将两头及接缝处掐紧，防止露油。
3、按照自己满意的大小掐成几段，将两头掐紧后旋转拧成大个儿的剂子。
4、再次醒面后将剂子擀成饼状，注意不要太薄也不要太用力，擀死了饼就好不吃。
5、热平底锅，不必放油，直接烙即可。大约十五分钟，饼鼓起即可。
《葱油饼》
材料：面粉500克，葱花l00克，盐、油、花椒粉各适量。
1、将面粉、水拌和均匀， 揉成面团， 搓成长条；
2、摘放入生坯，擀成围片，刷上油；
3、将葱花、盐、油、花椒粉拌和，均匀地撒在圆片上，卷好，擀成圆饼，下平底锅烙烙至金黄色出锅，吃时切成小块。
《葱油饼》
材料：中筋面粉（普通面粉）300克、沸水150克、色拉油1大匙、葱半根、黑胡椒粒1/2小匙、盐1/2小匙
1、准备好材料，葱切末。
2、先来制作开水面团，先将面粉过筛，在案板上做一粉墙，在粉墙内倒入沸水，用筷子将内圈的面粉与沸水混合拌成粒状，然后用手揉搓成面团，放在一边醒30分钟再用。
3、将醒好的面团放在案板上揉至表面光滑，沾少许面粉擀成大圆片。
4、撒一点干面粉在湿面皮上，抹上一层色拉油，再将盐，黑胡椒粒，葱末均匀的撒在面皮上（最好的方法是取来一个小碗，倒入适量色拉油，再加入盐、黑胡椒粒、葱末，拌匀后铺在擀好的面皮上）。然后卷成长条状，再绕成盘旋状，最后将收口压紧，静置3-5分钟，将盘旋状面团擀成圆饼即可上锅。（还可以将面皮上黑胡椒粒等后，切割成多份，将一层层叠起来形成一个厚饼再上锅，这样做出来的有种千层饼的感觉）
5、平底锅烧热，淋入薄薄一层色拉油，放入葱油饼，用小火煎至两面金黄就可以了，不用担心这么大一张饼很难煎熟，只要两面上金黄色了，里面就完全熟了。
〈玉米烙〉
材料(大约2份)：新鲜玉米1根、淀粉1/2杯、吉士粉(Custard Powder) 2茶匙、水2汤匙、油
1、把淀粉和吉士粉放在一起搅匀。
2、玉米取粒，冲洗后沥干水分。把玉米粒放入混合粉里搅拌让玉米都沾满粉。用水把没粘住的干粉打湿。
3、炉火开得比中火稍大，烧热平底锅，沿锅边撒一圈油，拿起锅四周摇晃，让油铺满锅底。
4、倒入一半玉米粒，尽快沿锅底铺开。如果需要可以再撒一圈油。少数玉米粒出现金黄色即可起锅。
提示：很多食谱说用罐头玉米，罐头玉米没有新鲜玉米好吃。可用普通淀粉代替风车牌生粉。要慢慢加水，用量是关键，水少玉米会散开，太多又不成型。开始下锅要慢火，热锅，冷油，用手把玉米粒拨散。
《玉米饼》
基本材料： 玉米250克，黄奶油100克，水400克，糖200克，粘米粉50克，生粉50克，吉士粉25克，熟芝麻50克，糯米粉250克，蛋50克，金黄色素少许
1、玉米250克，黄奶油100克，水400克，糖200克先蒸30分锺。
2、凉后加进粘米粉50克，生粉50克，吉士粉25克，熟芝麻50克，糯米粉250克，蛋50克，金黄色素少许，和成面糊。
3、以70克面糊为一个，放进平底锅微火煎至双面金黄色，。
做法二：
主料：玉米粉、自发粉
辅料：豆面、胡萝卜、白萝卜、葱丝、香菜、枸杞、百合
调料：盐、鸡精、蜂蜜、小苏打
1、将玉米粉、豆面、白面以7：2：1的比例掺好拌匀，加少许小苏打、盐，用水和开，放入葱末、香菜末、白萝卜丝、胡萝卜丝搅拌均匀；
2、电饼铛中撒少许油，将拌好的面一块一块放入，煎至一面定型后，翻过来刷一层油，加盖焖几分钟即成。
3、坐水，待沸腾后放入百合、枸杞，煮熟后关火，汤稍凉后加入蜂蜜即成百合枸杞汤。
《香芋风车酥》
原料：低粉240g、香芋粉20g、黄油90g、糖80g(俺减到50g 不喜太甜) 、鸡蛋1个。
1、黄油＋糖打发，再加入蛋液拌匀；
2、筛入低粉拌匀后分成两份，其中一份加香芋粉拌匀；
3、将两个面团分别擀成片，把香芋的面片放在另一面片上卷紧；
4、包上保鲜膜放入冷冻室冻硬后取出，切成片；
5、烤箱预热，190度烤15分钟左右。
《大葱肉饼》
主料：面粉1.5杯、瘦肉泥150g、大葱100g、鸡蛋辅料：油、盐、酱油、鸡精、五香粉
1、面粉加凉水揉成软硬适中的光滑面团（水要一点一点的加），放入容器用保鲜膜盖住，醒1小时。
2、大葱切碎，加入肉泥、鸡蛋液，搅均，加盐、酱油、鸡精、五香粉，搅匀，形成肉馅。
3、醒好的面团放面板上揉成长条，切成或用手掐成几个剂子。
4、案板洒上薄薄的面粉，把切成的剂子擀成2mm左右厚的薄面片。在3点钟处从中心向外（即从中心向右侧）切开一道口，铺上3/4（即除右下角的其它地方）肉馅，稍微留些边儿（即不要填满），将右下角的面皮向左下角方向折起以覆盖左下角的肉馅，再左下角的面皮连肉馅一起向左上角折起，再将左上角的面皮连肉馅向右上角折起，全部叠好后，封好边，这就做好了饼坯。
7、平底锅烧热油，将叠好的饼坯放入锅中，中火烙至两面焦黄即可。
《南瓜饼》
做法一：把南瓜去皮去子，直接上笼蒸，蒸烂，取出，捣烂，最好是能把南瓜里的水控控干! 然后就加糯米粉.至于加多少嘛，我也没计算.反正就是加到面团不沾手，盆光，面光.取一小块，像包汤团差不多，加入豆沙，压扁成饼状，裹上芝麻.入锅煎!(应该是炸出来的，但是自己家里嘛，一切以生活为主，就用煎的了，省油!)
如果嗜甜，可以在和面的时候加糖或蜂蜜，喜欢奶香味的，也可以加点牛奶。
做法二：原料：南瓜250克，糯米粉250克，奶粉25克，白砂糖40克，豆沙馅50g。
1、将南瓜去皮洗净切片，上笼蒸酥，乘热加糯米粉、奶粉、白砂糖、猪油，拌匀，揉和成南瓜饼皮坯。
2、豆沙搓成圆的馅心。取南瓜饼坯搓包上馅，压成圆饼。
3、锅内注入清油，待油温升至120℃时，把南瓜饼放在漏勺内入油中用小火浸炸，至南瓜饼膨胀，捞出待油温再升至160℃时下饼炸至发脆时即好。
《芝麻南瓜饼》
材料：南瓜，蜂蜜，面粉，糯米粉，面包糠，食用油。
1，将南瓜切块去瓤，蒸熟后去皮捣成泥，加蜂蜜、面粉、糯米粉，和成软软的南瓜面团。先做成小剂子，再压成小圆饼坯，沾匀面包糠。
2，锅内加油，南瓜饼坯下油炸至金黄色即可。
做法二：材料:南瓜、糯米粉、白糖、糖米粉(将白糖和粳米一起磨成粉).
做法:将南瓜除去皮瓤，切成块蒸熟捣碎，趁热加入糯米粉、白糖，然后揉成团，先做成小剂子，再压成小圆饼，沾上一层薄薄的糖米粉，放入油锅里炸至金黄色即可.
做法三：把南瓜蒸熟，碾成泥，加放糯米粉（糯米粉一定要趁南瓜泥热的时候放）搅拌均匀，少放一点泡打粉，然后就可以包了！把混合好的南瓜泥放在干的糯米粉里滚一下，就可以放在手里包了！中间放少许豆沙馅，包成圆的，放在手心中按平，然后在油锅里炸。
《炸春卷》
材料：春卷皮15张，春卷馅150克，面粉25克，花生油500(约耗40克)。
1、将面粉放入碗中，加清水调成稀糊。
2、将春卷馅分成十五份，分别放入春卷皮中间，四面包起，成长2寸、宽5分的长条，在收口处抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。
3、坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入生春卷，炸至金黄色时捞出，控净油，码入盘中即成。
4、将面粉加清水和匀，再加精盐用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起，一次次地放入饼铛内，吊成春卷皮。
〈萨其玛〉
材料：富强粉21斤，鸡蛋14斤，油20斤，白砂糖21斤，饴糖26斤，蜂蜜6斤，金糕2斤，葡萄干1斤，瓜子仁0.3斤，麻仁5斤，桂花1斤，青梅1.5斤，干面或淀粉4斤。
１、制胚。将鸡蛋打发，与除淀粉、油之外的其它原料拌匀，搓揉，稍加淀粉防粘，和成面团后擀薄，切成细面条坯；
２、炸。将细面条生胚入热油锅，炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时即捞出待用；
3、熬糖。砂糖加水下锅煎熬，糖沸后约五分钟投入饴糖，再熬至具有一定粘度即可；
4、拌糖。糖浆熬好后，将糖锅移离火炉，把半成品的胚料投入锅内，充分拌匀。
5、压型。倒入面积较大的木框内，压实，使其互相粘结，待冷却后，切成2寸正方形糕块即可。
做法二：
高筋面粉250g、泡打粉7ml、鸡蛋3个、白糖100ml、麦芽糖150ml、葡萄干、核桃碎、松仁、芝麻适量、油若干
1、制坯。250g高粉（中粉也行）与7ml泡打粉拌匀后，打入三个鸡蛋。揉成面团，用保鲜膜裹上，放入冰箱松弛半个小时以上（这段时间准备一些葡萄干、核桃碎、松仁及芝麻）。擀成大片，切成面条（越细越好，因为炸的时候会膨胀起来的）。
2、炸。锅里放油烧到七成热后，放入面条小火炸，很快就涨起来了。炸好的判断标准就是翻动会听到面条碰撞锅的沙沙声，还有一点就是面条会断成小节就赶紧捞出来。
3、熬糖。现在做糖汁，锅里放半碗开水，放入100ml白糖（喜欢很甜的味道就多放糖）及麦芽糖小火熬，麦芽糖我大概放了150g左右，要不停搅拌，不能让糖汁糊了。
4、拌糖。糖汁变稠后，关火，倒入炸面条及干果拌匀，要快，否则糖凉了就凝固了。
5、压型。吐司模（如不防粘就要涂一些油）里洒一些芝麻，倒入拌好的炸面条，乘热压紧实，等它冷却后切块即可。
《豆腐丝饼》
1、五香豆腐丝、面粉、胡萝卜丝、盐、胡椒粉、五香粉、黄豆浆少许搅拌成糊糊（也可加入鸡蛋）。
2、小火热油，倒进去慢慢煎熟，入锅后可以在上面撒点小葱，翻面的时候小葱已经融在糊糊里。
《胡萝卜蛋饼》
1、胡萝卡切丝，加2只鸡蛋、少许面粉、盐、白胡椒粉、番茄酱或蚝油搅拌均匀。
2、小火热油后，把面糊糊摊到锅里，慢慢煎熟，中间可翻一次面。煎好后，用玻璃杯扣出小饼即可。
《酥香掉渣儿的芝麻盐酥饼》（千层酥的感觉）
天天饮食里看到一种酥饼的制作，虽然用了酵母，却不需冗长的发酵过程，让我在思考酵母的添加作用时，茅塞顿开地想通了以前对于苏打饼干中酵母应用的困惑，两者都采用了半发酵的原理！因室温低且操作过程短，入锅前酵母处于低活性期，入锅后在温度到达38度之前酵母开始活跃，但38度以上活性降低，60度完全失活，这个升温的过程是很快的，但也使酵母产生了一定的作用来促进内部膨胀分层．
这样一想便有了醍醐灌顶的感觉，连着两个早晨提前半小时爬起来操练，从头到尾半小时，时间虽短效果却非常好，相当酥脆，虽然是用植物油做的，但一碰就＂掉渣＂的感觉有点象猪油的效果，三个字：香，脆，酥！自己试验出了一个原料的用量，仅供大家参考，不论是面包，还是各式中点，在实践中根据实际情况增减用量是常有的事，关键要学会根据经验用肉眼去判断．．．
1、110克面粉、2克酵母、70克水揉成表面光的面团，省10分钟。
2、将熟白芝麻若干，用擀面杆擀成粉末。另取90克面粉，加入芝麻粉、少许盐，混合在盘中。将约60克油烧至十分热，倒于上述混合的粉中，快速搅均成油酥。
3、将面团擀扁，上下抹成薄薄的一层干面粉，继续擀至长方形薄面片，越薄越好。
4、在面片上均匀的抹上油酥（不用油酥，还可以抹油、撒葱花等），然后卷起（还可以分别从两头卷），切段。将各段的四个角向中间折起以整理成圆形，擀成薄圆饼。
5、油烧至六成热时，将薄面饼下锅，中小火煎至两面金黄即可。
小贴士：
1、芝麻粉可以不加，或换成其他的坚果粉，或者混合多种粉等，以增加营养成分．
2、喜欢吃甜口的，可以把盐换成糖，另外还可以包馅儿，总之只有想不到没有做不到．．
3、想要酥脆，一是和面要软，二是擀面要薄，操作时要在面皮的上下面勤扑粉防粘，抹油酥的时候，手法尽量轻，不要划破面皮，不过即使划破一点也没关系，因为后面还有折叠的步骤，一两个破洞是不会影响大局的。
4、油酥的制作采用热油浇烫，这样油酥基本上就是熟的了，可以大大缩短面饼的成熟时间，煎至时采用中小火，两面上色均匀就熟了．
〈盘丝饼〉
1、200克高粉（用中粉也行）＋200克全麦粉＋少许盐拌匀，再打个鸡蛋进去；用开水和成稍软一些的烫面团；揉好的面团放入保鲜袋中醒20分钟。
2、擀成长方片，抹上黄油（用猪油也行），切成条，将各个条皮向中间盘卷成宝塔状，用擀压成饼状。
3、放入锅中，小火煎到两面金黄即可。
《蛋煎火腿玉米三明治》
1、两片面包叠在一起，切掉四边。切后切为四块。
2、把奶酪和火腿片夹在两片面包中间。然后沾上蛋液放到平底锅上小火煎熟。
《陕西特色锅盔》
1、将干酵母与温水（约40度）搅拌均匀，静置十分钟；
2、用酵母水和面，加上五香粉、盐揉匀放置在温暖出进行发酵（温度30度左右）；
3、大约2小时后，面团发至两倍大，加芝麻揉至光滑；
4、揉好的面团擀成一个比平底锅稍小的圆饼；
5、平底锅中刷上一层薄油，大火烧热平底锅，将面饼放入锅中，火调至最小；
6、为了防止面饼膨胀，用筷子在面饼上扎几个眼；
7、盖上锅盖，烙至两面金黄，用筷子扎眼可顺利干净抽出即可。
8、烙好的锅盔切块，可以直接吃，也可以夹上各种菜或者辣椒酱来吃。
小贴士：
1、干酵母的用量在5克-10克之间，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间超过一年了，可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量。
2、发酵时间也是根据季节有长有短的，判断：面团要大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好；
3、和面用水量与面的软硬度，吃饼稍硬一些的用250ml的水就可以了，喜欢吃软一些的300ml左右的水量；
4、水的温度，水的温度在35-40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉，夏季水温可以稍低一些；
5、为什么一开始要大火烧锅？如果冷锅就将面饼放入，锅盔的皮就会比较厚，吃起来口感要稍差一些；
6、烙制过程中要注意翻面。
为什么叫“锅盔”？
“锅盔像锅盖”，这精辟总结的五个字，让人一听就知道锅盔的样子了。据说当年修乾陵时候，因服役的工匠人数很多，往往为吃饭而耽误施工进程，于是士兵们就把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤，而烙成了饼，这种饼，因为形状和头盔颇似，且是以“盔”为锅制成，所以就被成为“锅盔”。
〈红豆豆沙〉
豆沙的做法大抵有两种， 一种不去皮， 煮烂后带皮一起打成泥， 炒出来; 另一种是去掉皮， 洗出豆沙， 炒出来。后者稍麻烦一点， 但并不多余， 因为会增加成品的细腻， 口感上更好一些， 这次我们做的便是这种。
1、红豆浸泡一夜后，高压锅煮20分钟煮熟。
2、取一盆，放入桶形筛网，加入清水（水面要盖过筛网的底部）。将煮熟的红豆倒入筛网，用手抓捏红豆，以促使它们滤入到筛网下，将筛网滤出的红豆皮渣除去不要。
3、取一干净的纱布命铺垫到另一个盆中，倒入红豆水，提起纱布拧干水份，纱布中即留下细细的红豆沙。
4、将细红豆沙倒入锅中，加糖和油，炒干即可。
《馒头》
配方：面粉 1000g， 酵母 10g， 水 500g， 糖 60g.
1.将糖、酵母分别用水溶解，加入面粉中， 揉成均匀面团；
2.将面团放置大锅中加盖，等其发酵充分膨胀，其时间得看室内温度而定，夏天3-4个小时，冬天会更长；
3.将面团用擀面杖压成长条形，折叠，压延重复3次，使表面光滑，然后将长条形面皮卷成圆柱体，用刀切成馒头胚；
4.将馒头胚再放置半个小时至松软，拿起手感很轻，放入蒸笼；
5.水开后将蒸笼放入锅内， 大火蒸12-15分钟即可。
《小笼包子》
笼包是上海、常州、无锡、江西、杭州著名的小吃，起源自上海南翔。常州味鲜，无锡味甜。要做到皮薄馅靓是有秘诀的。
原料：瘦肉（四两）、肥肉（一两）、面粉（九两）、滚水（半杯）、椰菜或绍菜叶（数片）
味料：盐、料酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各两茶匙）、姜茸（一茶匙）、清水（四汤匙）、麻油、胡椒粉（各少许）
佐料：姜丝（半汤匙）、醋（两汤匙）
1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入味料搅至起胶，分别做成小肉丸。（馅要有汁才好吃，但馅料有水份会很难包，故配好后可先放进雪柜片刻，使油和水份凝固才好包）87
２、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水（必须用滚水渌熟面粉，皮才软滑，如果不这样，而是改用生粉做皮就会太干），迅速拌匀成软粉团，以少许干面粉爽手，将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾成薄圆形粉皮，放入肉丸包成小笼包坯。
３、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，出锅，沾佐料趁热进食。
由于小笼中含有大量汤水，所以吃起来务必要小心。1、将小笼夹入小碟中，小心不要将其夹破。2、在小笼侧面咬开一小口，略微吹凉一些。（小笼汤汁较烫，最好不要直接入口）3、吸吮其汤汁。4、连肉带皮一起吃下。（在吃前务必吸干其汤汁，不然极易汤汁四溅）
做法二：原料：面粉、肉糜、肉汤冻、葱、姜、酱油、料酒、麻油、盐、糖、水少许。
1、肉糜、料酒、葱、姜、酱油、糖、盐、麻油放一起搅匀备用。
2、面粉加水揉成面团放冷藏室醒面45分钟。
3、随后将面团从冰箱取出，切成小块后，每块擀成差不多大小的中间稍厚周围薄的圆面皮，接着把肉糜加肉冻放一起做成小笼的形状。
4、大火蒸10-20分钟即可。
做法三：精粉5公斤、猪后腿肉5公斤绞成泥、小磨油1250克、酱油400克、料酒150克、姜末150克、味精55克、盐100克、白糖35克
1、将肉泥放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。
2、将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。
3、将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，切成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，面皮捏18～21个褶。
4、将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
菜名： 小笼汤包(按160个计算)
主料： 精白面粉400克、净猪夹心肉250克、冻皮汤400克
辅料： 熟大油25克，白糖、盐各10克；酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量；
1、制馅心；
a)将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲；最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心；
b)将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内；
c)冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和；
2、制包皮：
将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子；
3、包入馅心：将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。
汤包和小笼包子都是很受欢迎的小吃品种，几乎在全国各地都可以见到。汤包和小笼包子用料普通，风味独特，价廉物美，是小吃店的最佳选择品种之一。我国著名的汤包和小笼包子品种中，淮扬的“文楼汤包”、“蟹黄汤包”、四川的“小笼汤包”、“龙眼包子”等均为精品。
汤包和小笼包子虽然都是包子，但是在制作方法和风味特色上又各有不同。汤包在四川又被称作灌汤包子，是将皮冻包入馅心中制成的，其特点是包子内有较多的卤汁，食用时需先将其卤汁吸干，再吃包子。而小笼包子则是将包子做得较小，并用小蒸笼蒸熟；此外它还有一个特点，那就是包子蒸好后需连同小笼一并上桌。
不同地区的汤包和小笼包子其风味不同，其馅料的调制方法也各有差异。例如有的地方用生馅，有的地方用熟馅，还有的地方则用生熟馅；有的地方馅料中要打芡汁，有的地方馅料中则不打芡汁，等等。但其馅料基本上都是以猪肉，其中肥肉略多于瘦肉为主料，再配以各种不同的辅料调制而成的，而包子的名称则一般根据所选辅料的名称来命名。如辅料为蟹黄，即可称为“蟹黄汤包”或“蟹黄小笼包子”，辅料为虾仁，可称为“虾仁汤包”或“虾仁小笼包子”，辅料为鸡菌，则称为“三大菌汤包”或“三大菌小笼包子”，等等。小笼蒸包面皮的制作也可分为两类，一是发面类，二是汤面类，在北方以发面类居多。
要想做出理想的汤包和小笼包子，除了要制作好馅料，还要制作好包子的皮坯。汤包和小笼包子的皮坯，是分别采用仔发面团和发酵面团制成的。所谓发酵面团，自然是在面粉中加入发酵剂将其发足的面团。而仔发面团 又称嫩发面 则是刚刚发起尚未发足的面团，它的发酵时间仅为发酵面团的２／５。仔发面团的结构较为紧密，富有韧性，最适合制作皮薄馅多的汤包等小吃品种。
下面我来分别介绍两种面团的制作方法。
１、发酵面团
原料：特级面粉500克、老酵面50克、小苏打4克、白糖25克、化猪油25克、清水250克
调制：将老酵面、清水放入盆内，用手调散，再加入面粉和匀，用手反复揉搓至面团表面光洁、不粘手、不粘盆时，将面团用湿纱布盖上，静置饧发（春夏季约２～３小时，秋冬季约５～６小时）。待面团发酵膨胀，抓一把查看但见起蜂窝眼即可，将其倒在案板上，撒上少许扑粉、干面粉，再加入小苏打（最好用水溶化）和白糖、化猪油，然后反复揉匀，再静置约10分钟，即成发酵面团。
２、仔发面团
将上述面团的饧（tang）发时间缩短为30分钟，春夏季或1 5 小时，秋冬季，即成仔发面团。
制作上述两种面团时，除了要掌握好面团发酵的老嫩度以外，还要掌握好面团加碱、扎碱的多少，并能正确地识别面团是正碱、伤碱还是缺碱。常用的一种检验面团是否正碱的方法是，取一小块发好的面团，放入笼中蒸熟，如果面块色泽洁白、质地松泡、表面光洁，即是正碱；如果色泽发黄即是伤碱，碱放多了，这时便需在面团中加入一些未放小苏打的发酵面团再揉匀；如果色泽乌暗呈油浸状、质地不松泡、酸味浓，则是缺碱，需在面团中再加入一些小苏打。
在目前的餐饮行业中，除了采取上述传统面团的发酵方法以外，还常采用一种现代化面团发酵方法，即干酵母发酵法。用这种方法制作发酵面团，操作简便，容易掌握，现已普遍采用。其方法是，先将干酵母用水溶解，再倒入面粉和匀制成面团，即可用于制作包子。
下面就介绍几种有名的川味汤包和小笼包子的制作方法。
小笼汤包
原料：仔发面团450克、猪肥瘦肉400克、猪肉皮250克、生姜10克、大葱50克、精盐３克、胡椒粉３克、料酒15克、酱油25克、葱姜汁30克、白糖15克、鸡精５克、味精５克、香油10克、鲜汤少许
１、猪肉皮刮洗净，切成条，放入清水锅中，加入生姜、大葱 均拍破 、料酒，用大火烧沸后，撇净浮沫，转用小火熬至汤汁浓稠，打去料渣不用，调入胡椒粉、鸡精、酱油，待其冷却后，即成皮冻，切成细粒待用。
２、猪肥瘦肉剁细，放入盆中，加入精盐、白糖、味精、香油、姜葱汁及少许鲜汤搅拌均匀，再加入皮冻粒和匀，即成馅料。
３、将仔发面团搓成条，下成40个剂子，用手按成中间厚边上薄的圆形皮坯后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼汤包生坯，放入垫有松针的小笼内，用沸水旺火蒸约８分钟，即成。
特点：皮薄馅嫩，汤多汁鲜。
注：如在馅料中加入50克蟹黄（炒香），即可制成蟹黄汤包；如加入100克鲜虾仁（剁细），即可制成虾仁肉汤包。
小笼包子
原料：发酵面团450克、猪肥瘦肉500克、水发香菇50克、水发兰片50克、葱花50克、精盐３克、胡椒粉３克、料酒15克、味精5克、酱油25克、白糖15克、葱姜汁30克、香油５克、化猪油50克
１、猪肥瘦肉剁细；水发香菇、水发兰片均切细粒，再入沸水锅中汆一水捞出。
２、炒锅置火上，放入化猪油烧热，将一半的猪肥瘦肉下入锅中炒散籽，烹入料酒，调入酱油、白糖，起锅装入盆中，再加入剩下的一半猪肥瘦肉及香菇粒、兰片粒、葱花，调入精盐、胡椒粉、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀，即成馅料。
３、将发酵面团搓成条，下成40个剂子，用手按扁成圆皮后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成小笼包子生坯，随后放入刷有油的小笼内，用沸水旺火蒸约10分钟，即成。
特点：色白泡嫩，皮薄馅鲜。
龙眼包子
原料：仔发面团750克、猪肥瘦肉500克、马蹄50克、鸡汤200克、精盐３克、胡椒粉３克、料酒15克、味精５克、酱油25克、白糖15克、香油10克、葱姜汁30克
１、猪肥瘦肉剁细成茸；马蹄切细粒。
２、猪肉茸放入盆内，把鸡汤分数次加入肉茸中，边加边搅拌，直至肉茸将鸡汤完全吸收，再调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油、白糖、香油和葱姜汁，加入马蹄粒，搅拌均匀即成馅料。
３、将仔发面团搓成条，下成100个剂子，用手按扁成圆皮后，分别放上馅料，再包起收拢，将收口捏成褶皱，即成龙眼包子生坯，接着放入特制的小笼中，用沸水旺火蒸约８分钟即成。
特点：形似龙眼，皮薄馅嫩，鲜香爽口。
说到汤包，小笼汤包和靖江汤包的做法是有他们自己的区别的，小笼汤包，以无锡小笼为有名，这种不笼包汤鲜、个小、易于食用，是一种地道的市井吃法，也真的是深受普通百姓的喜爱。这种做法能够保证成品的出品量，易于生产，但是做小吃足够，做高档宴会点心就觉得有点不够档次，在汤里面并不单单的使用传统的打水方法，也有使用鸡汤冻、皮冻，甚至用琼脂冻的做法，对选料没有一个明确的做法，或者说随意性比较大。
还有一种做法，也是小笼汤包，这种做法吸收了一部分靖江蟹黄汤包的做法，形成了一点自己的特色，但是从口味来讲，油重、卤少、肉散、皮的筋度不够筋道、吃口不是很好，
靖江汤包的做法，取淮阴文楼，扬州富春，镇江宴春的沿古运河上下三个主要城市的汤包做法的精华，能够做到皮薄，可以不在灯光下就可以看透汤包，汤是汤，馅是馅，还有明显的上部的空气形成，汤多，包大，这种汤包的做法要求很严格，一般成品有成年人的手掌般大小，吃汤包有一种说法，轻轻提，慢慢移，开小窗，再喝汤.肉紧，在汤包做好，蒸制六分钟成熟以后，喝完汤，可以看到里面的肉馅是一团而不是一堆散渣，而肉馅在这样一个汤包里面只是占到三分之一而已，也就是说汤占到接近七成，蟹黄汤包的售价是在每笼六只，旺季达到一百二到一百八一笼，也就只有六只啊。还有这种汤包皮的筋度甚至达到了，蒸好之后可以下油锅煎了吃。
材料：高筋面粉、饱和碱水、猪后腿精肉、猪肚皮上的大片肉皮、母蟹、料酒、老抽、盐、葱、姜、鸡粉
做法:
1、猪皮制净后，加入料酒、老抽、葱、姜，煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时成皮冻，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黄、蟹肉，拌入适量的盐、鸡粉，待用，
2、高筋面粉一斤，加入食盐适量（口感要感到有点咸）、饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放置醒发两个小时，做坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼。
这种汤包虽然个大，但是一个是汤多，传热快，另外也说明不能蒸过了，汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开裂，旺火、足气六分钟足够，但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础，不然的话，很容易出现汤。
〈水晶包〉
材料：生粉、澄面各400克，沸水1/2，豆蓉240克。
1、做馅：豆蓉分成20份，逐一搓成小圆粒。
2、做皮：生粉及澄面筛匀，倾入沸水，拌成一粉团，粉团分成20份，逐一展薄。
3、成型：包入豆蓉，搓圆成水晶包。
4、笼蒸：蒸笼扫油，摆上水晶包，隔水蒸5分钟即成。
<水晶虾饺> （该菜透明玲珑，滑爽鲜美。）
材料：澄粉500克（可做100个），熟猪油75克，中虾仁500克，冬笋150克，板油150克，调味料适量（胡椒、盐、味精、麻油等）。
1、澄粉加水（比例为10:7）边加热边搅匀，再加入少许猪油，然后揉透，捍成饺子皮。
2、中虾仁用刀背敲糊，与冬笋粒、板油丁搅匀，包入饺子皮中，并捏出花边。最后用急火蒸3分钟即可。
《水饺》《蒸饺》
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方?特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
猪肉馅料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
注意：猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向，放净瘦肉或里脊肉好吃一些，馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃，还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面。
水饺包好后，放在冰箱里冷冻。等拿出来时，有的成了死面的，煮着也不好吃，如果在和面的时候在面里放鸡蛋清 可以增加面皮的弹性和韧性，还会减少以上情况
水饺的煮法：饺子皮中间要比边上厚一点； 水沸后再入锅；锅内加少量盐或几滴花生油； 煮浮后开盖再煮几分钟。这样出锅的水饺嫩滑爽口，而且剩余的水饺不会粘在一起。
《韩国绿豆饼》
材料：绿豆1杯，白菜泡菜200g，蕨菜100g，猪肉200g，绿豆芽150g，葱2棵，红辣椒2个、猪肉
佐料：酱油2大勺，切好的葱1大勺，捣好的蒜1/2大勺，胡椒面1/4小勺，香油 1小勺，芝麻1小勺，食用油1杯
(1) 把去皮的绿豆泡在凉水里，用手搓去皮，并按绿豆130g:配水90cc的比例磨好调味。
(2) 把猪肉磨成肉沫并加佐料。
(3) 把绿豆芽用盐水烫出来，将蕨菜的硬杆切掉。葱切成丝。泡菜除水份后切成丝。红辣椒去子切圆。
(4) 在平锅里放油，并放一勺磨好的绿豆，再放猪肉、绿豆芽、蕨菜、泡菜、葱，上面放磨好的绿豆翻过来煎。直径越小越好煎。
可用鸡肉或火鸡肉代替猪肉。搭配在酱油里加肉汤和醋做的酱吃。 绿豆利尿， 可以防暑降温，含有丰富的钙和维生素A，对成长期儿童和老人好。
《牛头糕》
黄豆含有丰富的蛋白质，以至被称为“土地上长出的牛肉”，且能促进氨基酸的形成。
材料: 糯米10杯，粳米7杯，黄豆2杯，小豆2杯，大枣1杯，栗子1杯，白糖1杯，盐 2大勺，柿饼10个
(1) 把粳米和糯米泡在20℃的水里，粳米泡8小时，糯米泡30小时后捞取放盐捣成60， 100mesh 面。
(2) 栗子去皮，大的切半。 大枣去核切成2-3份。 柿饼切好。 小豆煮熟。黄豆泡好。
(3) 在米面里混合准备好的栗子、大枣、蜜桔、小豆、黄豆、白糖，并放在蒸锅里蒸出来。蒸的时候，在蒸锅下面放上蒸过的黄豆或小豆。
(4) 冷却变硬后切成四角形。因切的样子像牛头肉片而起名“牛头糕”。
《韩国土豆松糕》
在产土豆的夏季，把不能储藏长时间的土豆磨成土豆粉而做的山区别有风味的饮食。 用土豆粉和面，加豆沙馅或豌豆馅，做成带指纹的年糕。 红豆含有丰富的维生素B1，能补充由于以米饭作为主食所缺的营养素。
(1)土豆淀粉5杯，加盐水并和面。
(2)煮熟豌豆，并以盐调味。
(3)切一小块面，加馅，并使之呈有指纹。做出的样子像指头。
(4)把松糕放在蒸锅里，蒸出来后抹香油。
《韩国草席糕+粘小米糕》
韩国济州道产很多荞麦，在和好的荞麦面里放萝卜菜或豆沙馅卷起来的年糕，也称为草席糕。粘小米糕，济州道几乎不产大米而产许多杂谷﹐用米做的年糕只在节日﹑祭祀时吃﹐平常只吃乔麦﹑小米﹑大麦﹑红薯做的年糕。把粘小米泡在水里再放到石臼里捣碎后做成糯米糕蘸豆沙。
《草席糕》 材料﹕ 荞麦面5杯、萝卜400g、盐1小勺、切好的葱少量、芝麻1小勺、猪油少量
(1)把荞麦面泡在水里和得起沫。
(2)把萝卜洗净并切成丝。把这用开水烫出来后除去水份﹐把切好的葱﹑盐﹑芝麻等拌后做成馅。
(3)在平锅里放油﹐将(1)的荞麦面舀出一勺煎成直径10cm大小。
(4)把(3)铺在菜板上并放(2)的馅卷圆后﹐将两端抓好﹐使菜不掉下来。
(5)吃的时候﹐蘸佐料酱吃。也称为卷席糕。
(6)也可以蒸小豆做馅。
《粘小米糕》材料﹕ 粘小米2升、盐2大勺、小豆1升
(1)把粘小米泡在水里。
(2)小豆磨后用温水泡3小时左右﹐去皮﹐挑出渣﹐蒸后焖一焖﹐加盐﹐放入石臼中。捣碎后方到筛子里。
(3)将泡的粘小米捞取放在焖锅里蒸后做成年糕。
(4)做好的年糕切成大块并蘸豆沙。
《韩国高粱米果》（具有高粱米香味和小豆味的别有风味的饮食）
材料 高粱5杯﹐小豆2杯﹐盐1大勺﹐白糖1/2杯﹐油1/2杯。
(1) 将小豆煮好后捣碎，加入白糖做馅。
(2) 4杯高粱面，加入1/2杯热水，和面，捏成扁圆形。
(3) 在平锅里放油，并压和好的高粱面煎时，把扁圆形馅迭半粘在上面。
(4) 热的时候撒白糖。
《锅巴》
原料：大米500克，淀粉50克，猪油少许。
①将淘净的米放入锅中，煮成半熟捞出，再放入蒸锅中蒸熟。
②趁热拌入少量猪油，待米饭冷却至常温时，拌入淀粉。
③将米饭手工擀制成2毫米厚的米片，再用刀切成适当的小片。
④将适量植物油入锅加热，油热后放入米片，炸至浅黄色时捞出，控去多余的油后，再撒上调味粉即成。
两种调味粉的制作：①麻辣调味粉：味精20%、辣椒粉2%、盐76%、花椒粉2%。②孜然调味粉：盐60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。
《发面+馒头》
材料：面粉，酵母，水，白糖
1、一公斤面，一碗水，倒点酵母在水里，大约使水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。
2、水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起，感觉软硬适合就行了。
3、把面倒在面板上，反复揉搓。和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。揉到表面发光，就可以放进盆里了。
4、蒙上潮湿的纱布进行醒面（醒面时用锅盖、保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了，另要放在适合酵母菌生长的大约30度—40度的地方醒面），夏天大约1个多小时，冬天大约2-3小时，和好的面就发了。
5、将发好的面倒在面板上，揉一揉，揉成长条状（为免粘板，可以撒些干面粉）。然后用手揪成均匀大小的坯剂（用菜刀切也可以），揉成表面光滑的坟包状的馒头坯，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
6、蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。
7、把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样让面在锅里再醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
如果在馒头坯上方中央切出个十字口，然后抹上一些油，可以做成开花馒头。
花卷的做法与馒头大同小异，不同的是要将坯剂擀薄拉长，抹上一些芝麻、香油、盐、葱花，甚至十三香等作料，然后做成花卷形。
《刀切馒头》
材料：小麦面粉(500克)、酵母(5克)、泡打粉(5克)、白砂糖(5克)、常用水(250克)
1、将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器内混合均匀，加水250毫升搅拌成块，用手揉搓成团，放案板反复揉搓，直至面团光滑，放置温暖处用盖子盖住省1-2小时以便发酵。
2、在案板上洒一层干面粉，将发酵面团放上，将发酵面团搓成3厘米粗的长条，再将长条切成约3厘米宽的段，就成了馒头生胚。
3、另取盛器洒上干面粉，将刀切馒头生胚逐个放入，放较温暖的地方再醒发20分钟。
4、以常法蒸熟食之。
提示：
1.蒸制：需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。
A.蒸笼蒸制：
(1)在蒸笼上铺好纱布；(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上；(3)大火猛气蒸熟（一般12分钟）。
B.蒸锅蒸制：
(1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上；(2)大火蒸猛气蒸熟（一般12分钟）。
2、刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。
《南瓜馒头》
1、南瓜去皮蒸熟晾凉，用勺子压成泥，撒上面粉（南瓜与面粉的比例约为1：3或1：2）和干酵母粉及一丁点盐，拿筷子搅拌成雪花状然后揉成光滑的面团饧发充分。（发酵时间大约1-3小时）加些碱面，馒头的口感相对仅用干酵母粉来讲要宣软些；加糖粉则口感会细腻许多。
2、加干面粉揉，然后分成若干剂子，做成圆馒头形状，再饧发10分钟。
3、沸水入笼，旺火足气蒸10分钟，关火等焖3分钟再揭盖即可。
还加南瓜外，还可加红薯、玉米、芋头、豆渣等。可以用多种颜色的面皮叠起或拼接或杂揉来做成多色馒头。可以做成不同形状的馒头。可以将圆馒头横切一切，夹入生菜、鸡蛋、花生酱等做成馒头三明治。
《绿豆渣馒头》
1、绿豆泡一个晚上约12小时，用搅拌机磨成浆，滤出豆渣并包纱布挤干水分，炒熟。
2、中筋面粉按3:1的体积比加温水，放入干酵母粉少许、糖粉适量，饧发约40分钟。
3、加入炒过的豆渣揉匀，做成馒头，再饧发了15分钟。
4、沸水入笼，旺火足气蒸10分钟，关火焖3分钟揭盖即可。
还可以加红豆、绿豆、黑豆、花生洗净后用清水浸泡12小时，再打磨成浆，滤出豆渣可以做五谷馒头。
如意卷
发两种颜色的面团，分别擀成薄片，叠在一起，从两边相对向中间对称卷起，静置饧发15~20分钟，沸水入笼，蒸10分钟关火，焖两分钟取出切段即可
［面点小知识］小麦粉的主要成份为蛋白质10%左右、淀粉80%左右、水分10%左右，其他成份还包括纤维素、半纤维素、低分子糖分、脂肪、矿物质及维生素。
〈心形窝头〉
1、将玉米面|、黄豆面、面粉合在一起，用面粉筛子筛过，加温水抓揉成面团。
2、将面团揪成小剂子，揉至成圆形窝头，并将表面抹光滑，借助模具做出心形或其它形状。
3、将制好的窝头放入刷油的笼屉中，上火蒸20分钟左右，熟后取出。
做好的窝头可以趁热刷上一层蜂蜜，然后滚沾上椰蓉，就是美味的椰蓉窝头了。面粉可用糯米粉代替，做出的口感香甜软糯。
〈玉米红枣小窝窝〉
1、倒入酵母，可多可少，多了发酵时间短点，以和手温差不多的温水化开酵母；
2、玉米粉和面粉比例1:1混合均匀，将酵母水倒入面粉搅拌均匀，再以差不多的温水揉成光滑的面团；
3、盆上覆盖一块湿润的纱布，放在温暖处发酵60分钟至面团膨胀到两倍并出现蜂窝状小孔即可；
4、准备无核红枣，稍加浸泡；抓一小团面团，揉成宽条状，以红枣为中心转一圈，成一个小窝窝；
5、将小窝窝摆放入蒸屉，再静置20分钟。锅内烧水，水沸后入屉，蒸制20分钟即可。
红豆沙三角包
1、中筋粉和温水按3:1的体积比，加酵母粉和成面团，饧发好。
2、搓成长条，分成若干剂子，擀成圆皮或用圆形模子刻出圆皮，再次饧发15~20分钟。包入红豆沙馅
3、沸水入锅，旺火足汽蒸10分钟关火，焖3分钟即可取出装盘
《花卷》（即葱卷）
材料：面粉500克，油15克，葱50克，盐适量。
1、面粉加水、面肥调成面团，发酵发足后加碱水揉匀；
2、葱切成细末，加盐、油拌匀。面团搓成剂子，擀成长方形片，刷上油，撒上葱花，卷起；切成小段；拉长；将两头折在一起；捏好。
3、上笼蒸一刻钟即可。
提示：
①将面团擀成厚0.5cm的面片，撒上盐、花椒面（用手抹匀）、油（拿起面片，对折几次，沾匀）都不用太多，将面片卷起切成1cm到1.5cm宽的卷。最后，就看您的造型能力了（造型一，用擀面棍压薄，面皮上扫上生油，对折，扫油，拉长，再对折，再拉长，四摺或多摺，用力切成小块，扭卷起，两头连接起）。取两到三个卷，竖着摞起来，往长了拉，然后拧若干圈，最后把两头对起来，捏牢，成型，上锅蒸。
②可以做甜麻酱的、咸麻酱的、椒盐的、葱油的、奶油的、蛋黄的、豆沙的。
做法二
材料：
料1、中筋面粉3杯、泡打粉1.5茶匙、葱2根切碎，拌匀。
料2、温水1.5杯，糖1大匙，快速发酵粉2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。
料3、玉米油，盐适量。
1、面团：盆内放料1，加入料2，揉成软面团。揉面时面团沾手，可往手上涂点玉米油。放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大。
2、把发好的面团分成两块，每份赶成长方形厚0.5厘米的薄皮（尽量少加面粉），涂上薄薄的一层玉米油，再均匀撒上3/4茶匙的盐。赶好的两张薄面皮叠放起来卷成筒(这样花卷才有层次)，再每隔5厘米切一刀，将切成的小段略撑长些，最后捏着两头拧成花卷坯。
3、做好的花卷坯放在铺了层纸巾的盘上，放入烤箱内醒40分钟。
4、醒好的花卷坯放入铺了湿布的蒸锅内，锅内装冷水。置炉上用大火，等到水开蒸气上升，再用大火蒸14分钟，转中火（电炉放5）蒸2分钟，小火再蒸1分钟。离火后等2分钟再揭盖。
《玉米卷》
1、鲜玉米一个剥好玉米粒，榨汁把渣滤出来，汁可以用来煮鲜榨玉米汁喝，玉米渣用来和面蒸玉米卷。
2、玉米渣加干酵母粉拌匀，加入面粉和成面团饧发充分，然后擀成薄片，刷上花生油，切成若干矩形的小面片，长：宽=2:1，每三片相叠，对折一下做成玉米卷坯，再饧发10—20分钟。
3、沸水入笼，旺火足汽蒸8分钟关火，焖2分钟取出装盘。
《包子》（在江南地区，包子一般叫做馒头。）
主要材料：面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。
一、发面：
有两种发面的方法
1、用面肥发面(通常叫大碱发面)。
面肥用水先泡开后，把面粉倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2、用酵母发面(通常是快速发面法)
配料:面粉500克，干酵母3克、泡打粉5克，豆油1两、温水(250-300克)、糖20克.
1.将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑.
2.在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后，做成自己想做的包子，慢头，花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分，如果蒸花卷17分钟)
二、制作包子馅儿
1、肉包子馅
买一斤猪肉馅（羊肉、牛肉），大葱一颗，姜一块，把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油、盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅。
2、三鲜包子馅
用料：面粉70克(两小碗)、猪肉30克(小半碗)、鲜虾仁 5-6个(切碎成泥)、鸡蛋半个炒碎，白菜心适量(2两)、香菇 一个(切碎)、葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用、料酒少量。
做法：将葱姜香菇加水三分之一杯，料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋，把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油，做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。
特点:包子松软，吃时似灌汤，味鲜美，营养丰富，适合
白菜包子、糖包子、豆沙包子、韭菜包子、青菜包子。
《白菜包》
1、大白菜洗净，顺切成细丝，再横切成丁，放在笼布里，撒上盐拌匀，稍待几分钟，挤去水分。
2、猪肉馅，加盐、酱油、姜粒、料酒，顺着一个方向搅上劲，加入适量熟花生油及、葱花、白菜丁拌匀。
3、发好面团，分成剂子，擀成包子皮。
4、包子加馅，包好后放在案板上盖上拧干的湿布，以免包子皮变干，再静置10分钟。
5、沸水入笼蒸，旺火足气，蒸10分钟。
《芝麻核桃小馒头》
原料：面粉、熟麦片、黑芝麻、核桃粉、酵母
1、面粉内任意撒入两把熟麦片；再倒入事先磨好的黑芝麻、核桃粉；
2、依照做玉米窝窝的做法和好面团，不同之处是面团稍稍硬一点较好；
3、将面团发酵之后（约2小时左右），再揉好面团，以刀切成较为均匀的馒头坯，蒸制20-30分钟即可。只需稍稍些变化，芝麻核桃麦香就同时拥有了。（建议：上锅时再省30分分钟）
〈黄金奶香窝头〉
原料：玉米面、绿豆面、酵母粉、水果玉米粒、温牛奶、白糖、盐
1、 酵母粉按说明书用温水调匀备用。
2、将玉米面与绿豆面按3：1的比例放入碗中备用。
3、将酵母水放入混合的面粉中，面粉中放入玉米粒、1小撮盐及适量的糖，用温牛奶替代水来分次搅拌面粉，制成面团备用（应该要发酵一下）。
4、锅中烧开水，将屉布用水浸湿铺在蒸笼上，将面团捏成窝头的形状逐一放入锅中，大火蒸30分钟即可。
提示：1、用牛奶代替水蒸出的窝头会更香浓，口感也好。2、牛奶一定要用温的，有助于酵母的发酵。3、用玉米粒混合玉米面的口感及卖相都比单纯的窝头要好，如不喜欢也可以省略。
《玉米窝窝头》
原料：玉米粉500克，糯米粉50克、白糖50克，热水。
制作方法：将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。
风味特色：玉米香味浓郁，甜香软糯。
技术要领：玉米粉要选用糯玉米制作的粉。
《玉米馒头》
主料：玉米粉、面粉、糖、酵母
做法：将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。
备注 ：高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头，香味淳朴、风味独具。
《馒头》（北方称“馍馍”）
下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。
1、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。 在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
2、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
3、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。 搓双手，至双手无粘着面为止。 双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
4、盖好和面盆，防止上面的面干燥。 放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
5、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。 把发好的面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
6、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
7、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
8、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
9、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。 上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
面粉种类及发面
一、 常用面粉的种类
1、 小麦面粉，是最常见的白面粉，是制作面食的主要面粉原料。市场上的面粉按面的筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高、中筋面粉一般做面条、水饺、包子等；低筋面粉一般做蛋糕、酥饼等。
2、 玉米面粉，玉米面粉一般制作玉米面饼、窝头、发糕等主食。还可以制作玉米面包子、饺子等。单独使用玉米面粉一般很难成型，都需要和普通的白面粉混合使用。
3、 荞麦面粉，荞麦面粉一般用来制作手擀面、刀削面等。
4、 黄豆面粉，黄豆面粉一般和小麦面粉混合，制作黄豆面条等等。
大概就是以上的几种，当然实际的面粉种类远不止这些。
二、 面团的加工
面团加工的过程分为：和面——揉面——搓条——下剂——擀皮
三、 面团的制作
（一） 冷水面
又称死面，也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水，依照个人需要揉成各种不同质感的面团。
冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、面条、锅贴等。应用最多的就是各种面条。
冷水面一般加水量在30%--50%，调好的面团醒15—20分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等。
材料：面粉300克、水150克。（数值不是绝对的，要根据自己需要适当调整）
1、面粉倒入盆内，可以加一小勺盐，慢慢淋入冷水。
2、用筷子或其它工具拌匀。
3、用手揉成面团。
4、盖上保鲜膜（或大纱布，或其它可以阻绝空气的东西），放置20分钟待醒，揉光滑即可。
（二）发面
发面的目的是使面团膨胀、使面筋软化，获得特殊的风味并便于成型。发面要借助酵母达到使面团松软的发酵效果。如制作面包、馒头、包子等都需要发面。
发酵时，面团发酵到原体积的2—3倍即可，从和面到发酵成功一般需要2—3个小时，当然这不是绝对的，要根据环境温度以及面粉的多少来决定。
材料：面粉500克、水250克、酵母10克
1、加入温水稀释酵母（酵母不应该用热水的，会把酵母杀死的，应该用40度左右的水），将稀释后的酵母水慢慢倒入面粉中，切记不要一次性加足水。
2、用筷子搅成雪花状，如果需要稍微软的面团，可以再适当多点水。
3、揉成面团、等待发酵（揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充分吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎）。
4、盖上保险膜放置于温暖处大概3个小时左右，体积会膨胀到原来的2－－3倍，表面会出现小孔。扒开看看里面，有许多密密麻麻的小孔。
5、用稍微多的时间揉面团至光滑即可。（因为发酵以后面团内部会有很多孔，所以这个步骤要用比较多的时间和功夫去揉面团，争取把面团里的孔揉到消失，就会是一团很光滑的面坯了，蒸出的成品也漂亮，此时的体积会和没发酵前差不多大小了。）
（三）烫面。
所谓烫面，简单一点理解就是用很烫的水和的面。烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。
半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。
全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
材料：面粉300克、沸水150克、冷水50克。
1、 将面粉放入盆中，冲入沸水，用筷子快速搅成雪花状。
2、再加入冷水（只加开水面团会变硬，冷水太多则达不到效果，除了开水和冷水外，有时制作烫面时还要加一点油脂，以增加口感上的滋润和香酥感），用筷子搅拌均匀，并揉成光滑、不粘手的面团，盖上保鲜膜，醒20—30分钟即可。
（四）常见问题
1、蒸屉上垫布或纱布都好，免得有水蒸气，还防止粘蒸屉，如果实在没有就稍微刷点油，防止成品粘蒸屉。
2、馒头表面不光滑，应该是揉的关系；至于不松软，是不是面和的硬了？相对来说，面团软的蒸出来要软一些；做好面坯之后最好能再醒15--20分钟，让揉好的面团再发酵一下，口感也会比较软些。
怎样自制面肥
在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方， 10小时后即可使用。
用蜂蜜代替面肥
将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发面加碱的用量
在发面中加碱，可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。每５００克面粉的一般用碱量为：春季４～５克，夏季７～８克，秋季５～６克，冬季约需２．５～３．５克。
面团发酵程度鉴别法
①发酵不足：面团手感不松软，鼓不起来，剖面无小孔，应继续发。
②发酵过头：酸味很重，面无筋实，似豆渣，手按出的凹陷处鼓不起来。应加面粉及碱。
③发酵正常：手指按后即鼓，柔软光滑，剖面内有小孔，并有酒香味。
用鲜酵母（酵母）发面为什么不用碱？
鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫压榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。这样的纯酵母菌加入面团内，在25～30℃温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长。它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，使面团立即膨胀发起，最后在馒头中形成大量空泡。加之有大约0.5～1.4%的酒精在面团中生成，所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母不用放碱，是因为接入面团的鲜酵母中，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸现象，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的，而对细菌的繁殖却不利。
怎样鉴别鲜酵母的质量？
新鲜酵母呈方块形，红黄色，软硬适度，不粘的，有酵母的清香味；干酵母口嚼时脆香。鲜酵素养存放以后，表面风干，成棕色，再风干就会裂成棕色碎粒，但仍可使用，只是用量要适当增加。酵母只要没有异味就可使用。如果发臭了，千万不能用。
家庭怎样存放鲜酵母？
将买来的鲜酵母揉散，摊开，风干成坚硬的小颗粒，装在瓶子里，存放在阴凉处。如买的是干酵母，就可直接装瓶，放阴凉处存放。如存放的时间长了，使用时适应在适当增加用量。
用酵母发面蒸馒头时可能出现什么问题？
一种情况是将馒头蒸成了死面疙瘩。这是因为面团起发得不好或根本没有起发。冬天容易发生此类现象。有时认为发面的时间已很长了应该发起，但却没有注意到面团放置地点的温度。酵母的生长温度是30℃左右，使用其发面时，要注意创造这个条件，达到了这个温度，起发就很快。否则发面的时间虽长，但面团并未起发，那么蒸出的馒头就会是死面疙瘩。冬天发面要用温水合面，合好后，放在火炉旁，这样面才很快就发起了，也可将面盆放在热水里，过不多时，面团就发好了。
另一情况是面团虽然起发了，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点；或者刚揭锅时，馒头个很大，放完气，馒头又缩小了。前种现象因为面团发酵太旺盛，酵母没有后劲了。在蒸制前可再向面团中揉进些面粉，做成馒头坯后，醒一会儿再上屉蒸。后种现象是因为蒸馒头时火太旺。一般说蒸馒头时用中等火力就可以了。
如何使用小苏打发面？
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
用水和面时，可加少许盐再拌和，干面就不会结团了。和的面糊内有很多圆粒状的小面团，主要是第一次加水太多造成的，应该先把面调的略干一点，在逐步加水，每次加水后都要调匀，直到面糊软硬度达到要求就可以了。
酵母发面步骤:
1、用温水将发酵粉溶解，和面。
2、将面盆用盖子盖好，放在阳光直射处，或比较热的地方。发两三个小时。
3、面发好后，加面粉揉好，再醒半个小时左右，醒的时候一定要用盆子盖起来，或者用湿布盖好。
4、醒好后就可以用来成型做包子，或馒头了，做好后，再放置半个小时后（醒面）才可以上锅蒸。水开后15分钟.中，大火都无所谓。
5、发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的温水；冬季可用６０～７０度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
想要蒸出来的东西漂亮一定注意3和4中醒面的步骤，缺了这两步蒸出来的东西就象没发好面。
蒸馒头小窍门
(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又。
蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头，有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟.
“发面时不用碱”：发面时要用‘发面起子’俗语叫‘起头’。 把起头用少量水稀释后，加适量面粉，搅匀后放在温暖的地方，待起，叫‘调起头’。 待调得起头发起后，再加适量的水和面粉，和成面团后待起。4-6小时后，面就发起了。 发起了（发酵）的面，有一股酸味，这是面粉发酵后正常的味道。
蒸的馒头、包子。既好吃又不酸，就要加适当的食用碱，一般的10斤面加1.5两（用手抓一把的量），但是，实际操作起来，还要看面发起的大小，来控制加减碱面的用量，以：有面香，有甜头，不酸又没有碱味
为合适。碱加少了馒头发暗、不起或起得不好，酸味重；加多了则馒头发黄，有碱味。兑碱面时要用温热水把碱面化开，以避免因碱面化不开影响白面的一致性。
等面发好后，要做馒头之类前，进行加碱以中各酸性。加碱量要根据面团中产生的乳酸多少来定。碱加少了馒头还暗，酸味重；加多了则馒头发黄，碱味。
在面发酵后，可以闻到面有酸味，这个时候加碱，把碱放入面里揉，使碱分布均匀，然后闻一下，如果不酸量就差不多了，这个时候切开可以看见均匀的孔.直接蒸就可以了.
如果只有面碱。你首先就要和好面，然后用塑料袋把和好的面放到袋子里，封好口，把面放到热的地方，等面发了，再放点面碱和一和，做成馒头就可以了。放面碱时一定要少放。放多了馒头就花了。
用酵母粉就简单多了，根据说明放多少，和好面一发就可以了。而且不用放面碱。
酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。
1、按说明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
3、做好馒头坯后盖上干毛巾，静置20分钟。（要注意，制作完毕的馒头坯一定要在蒸之前再省20分钟！）
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
用酵母发面(通常是快速发面法)
配料:面粉500克、干酵母3克、泡打粉5克、豆油1两、 温水(250克--300克)、糖20克
1、将面粉倒在案板上，加入干酵母、泡打粉、糖，搅拌均匀，扒坑。
2、在坑内加入温水，放入豆油，抄拌揉合成面团，稍醒大约1小时左右。
3、待面醒好后，做成自己想做的包子、馒头、花卷坯。
4、把做好的生坯摆入屉内，锅中放入冷水，再插电蒸13分钟既可(蒸馒头大约在30分--40分，蒸花卷17分钟左右)
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
其过程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 1000克/500克水，冬季需2-3，夏季1，春1-2小时。
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )面 1000克/15克酵母温度40
5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。
发酵后揉面
案板上撒面粉，将发酵面团倒出，因为面团相当稀，流动性很强，但是也很粘，所以要注意尽量不破坏气泡，取出面团后上表面也撒粉；轻压面团排气将面团压成1至2厘米厚面饼，将面饼象叠被子一样三折后再压至1到2厘米厚，重复折叠几次，其间注意尽量不损害气泡；将面团拢成球形。
和面的技巧
和的方法主要有三种：
一、抄拌法。将面粉放入盆中，中间掏一个大坑，倒入一定量的水，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌成团，要求用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使、粉结合成团，为应用最多的和面方法，主要适用于和制用量较大的各类面团。
二、调和法。将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚的圆形（大圆坑形），将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水（或下油），一手和面，边掺边和，调和成团。要求手法灵活，动作迅速，不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。
三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。
和面的要领：
一、姿势正确。站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。
二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。
三、操作动作干净利落。动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。
调制面团：
根据各类面点制品的性质和要求，采用不同的技法，调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一，包括和面、揉面。调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及反复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团的方法，或一般不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔的特点；发酵膨松面团揉面要灵活?#092;用腕力，不能用劲过大，揉匀揉透即可，加碱时用揣的手法，保证碱水均匀；油酥面团的干油酥调制采用擦法，使油、面很好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法；其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。
操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团的影响，掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间，根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点，要求面团具有良好的伸展性与韧性，仨氝x用面筋蛋白质相互接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。
揉面：
对面团揉、捣等，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程，是调制面团的程序之一，也是调制面团成败的关键。一般可分成捣、揉、擦、迭等种方法：
捣。双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压的方法。适用于加工劲力大的面团，要求捣遍，捣透，当面团捣压扁，可将其迭拢后继续捣压，如此反复多次，直至面团捣透上劲。
揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂与手腕之力，用力适当。按面团不同性质，采用不同的揉法。劲力较大或质较硬的面团，一般用双手掌根交替向向前推揉，面团揉长迭起起来再揉，至面团揉透、光洁为止；大快的发酵膨松面团，一般用双手交叉向两侧推摊，然后由前向后卷迭起，翻身接口向上，双手拖住面团左侧一头，向身边拉过，在重复用前述方法揉至均匀；小块的发酵或质软面团，一般用左手按住面团一头，右手五指张开，以掌根将面团向前推摊，再随手卷拢，左手将面团翻身，接口向上，继续用前述方法反复揉至均匀。
摔。根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团的方法，可用双手抓住面团的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条后，双手握住面团的两端，边拉边将面团中部摔在案板上，再将二端绞和，一手抓起另一头反复进行；或用一只手抓住面团的一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团的另一端照前方法反复进行。
擦。用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法。主要适用于加工油酥面团和部分米粉面团。
迭。用铲板或手将面团分割后迭起的方法。一般适用于加工松酥类不宜起劲的面团。
发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
发面碱放多了怎么办：发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。
如何判断酵面是否发好
当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。
如何鉴别发酵的程度
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。
检测面团酸碱度
（1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
（2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉 得有甜味，就是碱放得合适。
啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。
用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好，但糖出不能过多，否则酵母会因渗透作用死掉。
1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。
3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。
快速发面：想吃馒头，又未发面，怎么办？有个办法可以一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。
馒头的制作
馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小孔，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮时，要经过饧面（省丰）。冬季饧面（省面）约15～20分钟，夏季则短些。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
如何做碱发馒头？
所谓碱发馒头，就是采用老面发酵后再用碱解除发面里面的酸味，同时面中的酸和碱中和产生二氧化碳气体，从而使面进一步膨松，形成发酵面制品的独特风味。
1、面肥用水化开，加入面粉拌匀；
2、置温度在25-30度的环境中让其自然发酵，待面团比原来体积大二、三倍时差不多就发好了；
3、放入适量的碱面和均，再可以根据自己的需要做包子、馒头、花卷等等面点了。
做碱发馒头最关键是用碱比较难，但是只要你在做的时候注意观察、总结也不是不可以做好的。这里我向你介绍检验碱是否合适的几个方法；一，闻气味，正碱的情况应该既闻不出碱味，也闻不出酸味。二，看面团中的气孔，正碱的气孔应该是形状园、密度大、分布匀。三，听拍面的声音，如果发出的声音是膨、膨声，那也说明碱用的差不多好。四，如果你还没有把握那就取一块面放在火上烧一下，面团熟后看里面的颜色，闻里面的气味，还可以看发泡的程度。
除碱发和酵母发面以外还有一些发面的方法，如仅用泡打粉和面也能做馒头；用一点江米酒和面也能做出馒头，当然 还有很多方法以，这里就不多说了。
发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。老面用久了多少都会有一些对人身体无益的细菌的，而酵母却没有这个问题，且酵母本身就一种对人体有益的菌种。口感好与不好主要要看你的手艺如何了。如果你经常做馒头，且会做，有一定的经验，则可以用老面发面; 反之则考虑用酵母。现在有一种自发粉，直接和起来就可以了，入门者可以采用这种方法做馒头。不经常做馒头的话，你当然没有老面，只得用酵母或自发粉等。
发面方法
一、酵母发面
第一步：培养酵母
取37-39C温水(用手试试，有点那种小孩子呼气的温度就好)，放一调羹糖，放一茶匙左右酵母混合均匀，如果你的微波炉有发面功能，就放里面大概15分钟，你会发现水表面开始有气泡，这说明酵母已经活过来了。用这些酵母水和面。
第二步：和面
把面粉放一比较大容器中，加入水，面粉和水的体积比是1:3，放酵母水进去，弄个筷子搅到没有稀泥，然后放到一个比较低(大概1米高)的桌子上或平台上，用手揉。揉的诀窍是把你那的体重全用上，这样出来的面才有筋，你要揉到手上的面糊全被面团粘回去，锅里面也干净，面表面湿润而不粘手，俗称手、盆、面
三光，这时候你感觉面团非常有弹性，这说明面已经和好了。
第三步：省面
把面团用纱布或湿布或保鲜膜或容器盖起来，放在温暖地方发酵，大概2-3小时面团体积就应该膨胀一倍，面团内部可见均匀的小气孔，这时就说明发好酵了，就可以做馒头了。
第四步：做馒头坯
用手或用切或用其它器具，做出各式各样的馒头坯。
第四步：蒸馒头
馒头坯做好，码到蒸锅里，先一会让它们再次发酵起来大约需要30分钟。发酵好的应该用手拍的时候发出空的声音，这时把蒸锅放到大火上，不要忘记放足够的水，如果你的蒸锅是平顶或者是金属顶的，最好在上面放块毛巾什么的保温，避免水汽在锅顶壁凝结成水滴滴到馒头上，使馒头死掉了。开锅后再蒸20分钟就应该熟透了。熟透后不要立即开锅，应该再焖5分钟，这样的话，馒头不会回缩。
二、微波炉发面
1、一碗清量水加少量糖和一点点盐。
2、微波炉加热至30~40度(一分钟左右)。
3、放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖)。
4、拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )。
5、用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6、放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)
7、等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8、加少许干面调整手感。
9、 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
10、 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再省片刻，让酵母继续生长。
发面的方法有几种：
1、用自发粉兑适量的水，和好后在盆中放置1-3小时即可（面上盖湿布）。
2、用酵母（超市有卖）按说明兑水和进面粉中，放置1-3小时即可。
3、和好的面放置一天自己就可发酵。
发不起来的原因有：
1、温度过低或过高。比方说冬天，发酵时间就比较长。（可以将盖好湿布的面再盖上锅盖，放在铝制或不锈钢盆内再放在暖气上）；温度低于20度酵母会停止生长，而超过60度则酵母会死掉。
2、时间不够。再快的发酵也要一定的时间，可能比说明书上的时间长一些。
3、酵母太少，使得发酵时间很长。
总而言之，面粉和上水后无论如何是会发酵的，只是时间长短的问题。
面没发好怎么办
1、在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；
2、在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；
3、如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。
把面团发酵，一般家庭主妇都会做，但面“发”不起来的现象都常常碰到，有何妙法呢？
发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”“面头”、“引子”“老面”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。
1．要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。
2．要掌握好发酵程度
如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。
怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，如面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。
3．要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。
用鲜酵母（酵母）发面为什么不用碱？
鲜酵母是由工厂纯种培养菌制备而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫压榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。这样的纯酵母菌加入面团内，在25～30℃温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长。它将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，使面团立即膨胀发起，最后在馒头中形成大量空泡。加之有大约0.5～1.4%的酒精在面团中生成，所以馒头蒸熟后既疏松暄软又具有酒香。用鲜酵母不用放碱，是因为接入面团的鲜酵母中，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸现象，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，而逐渐增加它们的比例，最后仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时对酵母的繁殖是有益的，而对细菌的繁殖却不利。
怎样鉴别鲜酵母的质量？
新鲜酵母呈方块形，红黄色，软硬适度，不粘的，有酵母的清香味；干酵母口嚼时脆香。鲜酵素养存放以后，表面风干，成棕色，再风干就会裂成棕色碎粒，但仍可使用，只是用量要适当增加。酵母只要没有异味就可使用。如果发臭了，千万不能用。
家庭怎样存放鲜酵母？
将买来的鲜酵母揉散，摊开，风干成坚硬的小颗粒，装在瓶子里，存放在阴凉处。如买的是干酵母，就可直接装瓶，放阴凉处存放。如存放的时间长了，使用时适应在适当增加用量。
用酵母发面蒸馒头时可能出现什么问题？
一种情况是将馒头蒸成了死面疙瘩。这是因为面团起发得不好或根本没有起发。冬天容易发生此类现象。有时认为发面的时间已很长了应该发起，但却没有注意到面团放置地点的温度。酵母的生长温度是30℃左右，使用其发面时，要注意创造这个条件，达到了这个温度，起发就很快。否则发面的时间虽长，但面团并未起发，那么蒸出的馒头就会是死面疙瘩。冬天发面要用温水合面，合好后，放在火炉旁，这样面才很快就发起了，也可将面盆放在热水里，过不多时，面团就发好了。
另一情况是面团虽然起发了，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点；或者刚揭锅时，馒头个很大，放完气，馒头又缩小了。前种现象因为面团发酵太旺盛，酵母没有后劲了。在蒸制前可再向面团中揉进些面粉，做成馒头后，醒一会儿再上屉蒸。后种现象是因为蒸馒头时火太旺。一般说蒸馒头时用中等火力就可以了。
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
如何发面做馒头
原料：酵母1茶匙（5克）、温水50ml、面粉200克、和面的水约150ml
1）将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。
2）在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到看见面粉开始结成块。
3）此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右（冬季需要2小时左右，如放在暖气边，则是1小时）
4）面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。
5）要想蒸出好的馒头，最好此时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。
超级啰嗦：
**融化酵母粉的水一定要用温水，水温不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的，同样的道理，酵母水也不能放入微波炉中加热。
**面团要放在温暖潮湿的地方，冬天可以放在靠暖气周围，但要避免阳光直射，务必加上盖子，以免面团风干。
**馒头需要的面胚是经过发酵的，也称：“活面”。这种面制熟后，口感非常柔软，嚼起来能感觉带有弹性，内部组织很蓬松。这种面，还适合做发面饼，包包子，包豆包等等。
**蒸馒头有三个关键：一定要凉水下锅、水开后保持中火、熄火后加盖焖制5分钟。
干酵母和酵母粉
干酵母（Yeast）是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，属于真菌，酵母是圆形的，通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种、矿物质和酶类。 酵母需要有糖的条件下才能生长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下，在霉菌作用下腐烂，糖分产生酒精和二氧化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物，就是因为他们食用了这些腐败水果。 酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标，就把液体抽出，然后干燥酵母，就成了干酵母。
酵母粉是酵母的抽提物。它采用新鲜酵母为原料，经过生物酶解、精制、浓缩而成。可广泛用作生物培养基和制造原料。
干酵母是脱水处理的酵母菌，粉状，遇水后能仍有活性，就是酵母粉。
发酵粉是化学制剂，不具活性。
小苏打是碳酸钠，一般用来发酵用的，做饼干、米饼和起酵的煎饼
小苏打俗称食粉，其化学名称为碳酸氢钠，是一种白色粉末状固体。在使用时，要注意控制用量，一般在1%——2%之间，不易过多，否则有苦涩味道，这是由于小苏打呈碱性。它对身体没有害，是我国允许使用的食品添加剂。
玉米营养丰富，含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等。其中，有一种尼克酸对健康非常有利。但玉米中的尼克酸不是单独存在的，而是和其他物质结合在一起，很难被人体吸收利用。在做玉米的时候有个小窍门———加点小苏打就能使尼克酸释放出来，被人体充分利用。
尼克酸又叫烟酸，它在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助我们维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。人体内如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻视、幻听、精神错乱等症状，消化上的口角炎、舌炎、腹泻等症状，以及皮肤上的癞皮病。
多吃粗粮是我们获得尼克酸的一个重要手段。玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它们几乎完全不能释放出来。实验证明，如果在做玉米面窝窝头或煮玉米粥时放些小苏打，尼克酸就能释放出来一半左右。同时，小苏打还可帮助保留玉米中的维生素B1和维生素B2，避免营养损失。
做馒头有三个关键环节：
一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。
二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。
三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。
四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
蒸馒头用什么水不重要，重要的是成品定型后，必须静置二十分钟左右，待其醒发充份后，方可用大火蒸至熟。 说用冷水的，其实就是考虑到在锅里醒发；用热水的，一般是在锅外己经醒过了。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这会子就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键：
---- 要用温开水和面(40℃)。自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵，应该煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌，因此含有酵母的水请不要用微波炉加热。
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用，可炒热，调温处理。
---- 包子馅不能太湿，否则会影响包子发酵，形成底部死面。
---- 包子或馒头底抹油可防止包子粘底。
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生馒头揭锅回缩现象。
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥，软粉泥，味酸)，小心失效，注意冷藏保存(1-5℃)。
---- 做馒头、包子尽量选用中筋粉，蛋白质含量为9-11%， 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。
发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃，40℃酵母细胞开始受到抑制和破坏。
----使用专业的恒温醒发箱。
----可将面团容器放在冰箱上散热器旁、暖气旁。
----可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
----可将面团放入温水蒸笼，冬天降温过快可开火加温(20秒)。
----烤箱预热到40℃后，开灯保温。
----烤箱加热后关火开门，温度下降接近体温后，放入面团。
----或者将面团放入烤箱或保温箱，再放一大锅开水。
----可把发酵容器漂浮于温水锅盆中，水盆加盖平板玻璃。
油炸馒头有窍门：
炸馒头片时，先在冷水中浸一下，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄进而嫩，既好吃又省油。
面包保鲜：面包袋中放一根芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。
啤酒制面包：
揉面团时，用同量的啤酒代替牛奶，不但面包容易烤制，而且出的面包有一种近乎肉的味道。
怎样热陈馒头：
馒头放久了，变得又干又硬，回锅加热很难蒸透，而且蒸出的馒头硬瘪难吃。如在重新加热前，在馒头的表面淋上一点水，蒸出的馒头会松软可口。
冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。能制作面条、馄钝、水饺、春卷等。
开水和面：热水和成的面团也叫烫面，是用沸水调制成的面团（用70度以上的水就可以）。烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。能制作锅贴、春饼、炸盒子、炸糕、烧卖等。
温水和面适合做馒头、包子等。
和面时要根据具体情况，如果是做馒头，面稍为软一些，如果是擀面条，面要硬一些，并且和好之后，不要立即擀面，停5分钟之后，再和面一会儿，面会很光。如果是饺子面，要稍微软一些，为了在锅里煮时不容易煮烂，可以在和面时放少许盐，效果更佳。
面在和成团以后加水一定会粘的~那只是暂时的现象~你可以把面团先撕开~拆成小块~然后把水和进去~要揉一会，面团才会把水吸收进去~或者以后和面的时候你就把一斤干面粉和进5—6两水~~加点盐~这是水饺面~如果是发面（做馒头包子的）的话水就要多加点~要用温水温度控制在35度左右~~家里做饼用的面团是半烫面的~就是水烧开~烫一下面~控制在三分之一~~~如果想吃软点的就多烫点面
死面
一般不用发酵的面。只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面。（1）开水面。又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫馄饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行，面粉和水的比例，一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮。（2）冷水面。冷水面就是用自来水调制的面团，有的加入少许盐。颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例，一般为500克面粉加水200～250毫升。
炝面
在发酵了一半的面中，通过反复揉搓，参进一定火数量的白面，然后再蒸制馒头，或作其他面食。
烫面
是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽。
一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作
煎饼可以用烫面做，但是烫面柔软而没筋力。 最好一半烫面一半死面，烫面团、死面团和好后饧十五分钟，然后将两个面团合在一起揉匀。可以烙饼、蒸饺、蒸卷子。千层饼用发面蒸
蒸发面包子时，开锅后有的包子皮为什么呈现出烫面（死面）包子皮的模样而不是发面包子的白皮这常常是由于蒸笼漏所至。
和烙饼面,我是用凉水加一点盐,要和的软些,要醒3-4个小时,和的时候,用筷子顺势针搅,没有干面为止,在往一快揉,就可以了
馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
半发面
所谓的半发面，又称为碰酵面、抢酵面。“半发面”的意思就是面肥与面粉各占一半特点是加入面肥后，不用发酵，随制随用，是大酵面的快速调制法，所以又称为抢酵面。用途与大酵面相同，但成品质量稍差。
具体制法：面肥与面粉的比例各占一半（也有4：6的），掺入适量的水与碱，调制均匀即可。
因面肥量大，虽无发酵时间，但与大酵面使用方法相同，且容易继续发酵，因此，面团调制好后要立即使用。 主要用来蒸馒头 花卷 大包等。
面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，
配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原 料
制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料
制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。
②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。
③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。
【杂粮】 制作面点用的杂粮，有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、甘薯等。
①玉米玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和水糕。与面粉掺和后，则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。
②小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食品。
③高梁米高梁去皮后即为高梁米，又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和制醋、淀粉、饴糖的原料。
④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖，也可制作麦片和麦片粥、麦片糕（做麦片糕时需掺一部分糯米粉）。
⑤荞麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁，磨成粉后既可制作主食，也可与面粉掺和制作扒糕、饸饹等食品。
⑥甘薯甘薯亦称山芋、红薯等。其淀粉含量较高，质软而味香甜，与其它粉料掺和有助酵作用。鲜甘薯煮（蒸）熟捣烂与米粉、面粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心；还可酿酒、制糖和淀粉等。
2.制馅原料
制馅原料是面点制作原料的重要组成部分，许多面点需要配馅制成。我国面点的制馅原料极为丰富，有肉品类（包括蛋品和蛋制品）、蔬菜类（包括豆类及豆制品）、水产类、果品类和蜜饯制品等。
3.调料和辅助原料调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加剂等。
【油脂】常用的油脂有动物油脂和植物油两大类。
动物油脂主要有猪油（又称大油和白油）、奶油和人造奶油（即麦淇淋）。
植物油主要有花生油、豆油、芝麻油（香油）、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。
另外，还有两种新型的食用油——健康油和多维油。
【糖】制作面点常用的糖类，主要有食糖、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。
①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分，可分为红糖、白糖两大类；按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖，绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。
②饴糖饴糖俗称糖稀、米稀，是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精。
③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花酿成，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味，一般多用于特色糕点。
④葡萄糖浆葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等，俗称化学糖稀。主要成分是葡萄糖。
⑤糖精糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无益，卫生部规定，糖精的最大用量不得超过万分之一点五。
【蛋品】蛋品在面食制作中，用途极广。除了可以制作馅心外，更主要的是可以使制品增加香味和鲜艳色泽（烘烤时更容易上色），并能保持制品的松软性。
蛋品种类较多，大体可分为鲜蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋（咸蛋、松花蛋等）。
【乳品】面食制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉和脱脂奶粉等。
【膨松剂】膨松剂是调制发酵面团的重要物料。在面团中引入膨松剂，可使面团组织膨松胀大，使制品体积增大、口感暄软。膨松剂的种类较多，大体可分为酵母、面肥和化学膨松剂3大类。
①酵母酵母的种类主要有液体鲜酵母（有的地区叫“酵水”）、压榨鲜酵母和活性干酵母3种。
②面肥面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵，是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外，还含有较多的醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味。所以，采用面肥发酵的方法，发酵后必须加碱进行中和。③化学膨松剂大体可分为两类：一类通称发粉，如小苏打、氨粉、发酵粉（又名泡打粉）；一类即矾碱盐。
【水】水在面点制作中的作用是：调节面团的稠稀，便于淀粉膨胀和糊化，促进面粉中的面筋生成；促进酶对蛋白质和淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；调节面团的温度，便于酵母的迅速生长和繁殖；溶解盐、糖及其它可溶性原料；熟制时作为传热介质；制品本身含一定量水分，可使其柔软湿润。
【食盐】食盐是制作面点不可缺少的辅料，除调制馅心需用食盐调味外，调制面团也需用适量的食盐。面团中掺入适量的食盐，可起以下作用：
①增强面团劲力；②改善成品色泽；③调节发酵速度。
【冻粉】 冻粉亦称琼脂。冻粉可作制作糕点的胶冻剂。
【添加剂】①色素色素是改善面点制品色泽的辅料。卫生部规定：目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝4种，且使用量为万分之一以内。制作面点时常用植物天然色素着色。例如：将菠菜叶捣烂，挤汁，再加少许石灰水使其澄清和入面团，制出的成品色泽青翠，带有清香，用苋菜叶（红的）捣汁和入面团，则可装成红色；用南瓜去皮蒸烂后掺入干粉中揉制，可制成橙黄色和黄色，且带有甜味的成品。还可利用可可、咖啡等食品本色来美化，或利用微生物着色剂（如红曲、桅子黄）等。
②香精香精是用多种香料调合而成的：香料包括天然香料和合成香料。天然香料对人体无害，合成香料则不能超过0.15％～0.25％。
【其它原料】 制作面点的调料和辅助原料，除上述外，还有酱油、各类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。
【附：糖浆制作】 糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热熬成的粘性液体。按熬制的程度不同，可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀浆4种。
①亮浆亮浆也称明浆或露水浆，一般每500克糖加水150～200毫升，加热到110C时（用手拔丝，丝可拉长到4厘米左右即可），加入葡萄糠浆（可用饴糖代替）150毫升左右，再加热到110（即可。
②砂浆砂浆又称翻浆或暗浆。一般每500克糖加150毫升水，加热到110℃（起“白霜”）即可。
③沾浆制法同亮浆，熬制时火候比亮浆稍轻一些。
④稀浆制法同亮浆，但加水量为250毫升左右，加葡萄糖浆500毫升左右、火候比沾浆再轻一些。
面团
制作面点，首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起，和成一个整体的团块（包括稀软团块和糊浆状面糊）。揉面就是将和好的整体团块进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。
面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。
水调面团
水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。
1.冷水面团
冷水面团是用30℃以下的冷水调制的。适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。调制冷水面团，要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程，在调制中要注
意以下几个问题：
①水温适当夏季要掺入少量的食盐，防止面团“掉劲”。
② 使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。
③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为2：1，要分多次掺入。
④静置饧面调制好的面团，要用洁净湿布盖好（防止风干发生结皮现象），静置一段时间（即饧面）。饧面的时间一般为10～15分钟，有的也可饧半小时左右。
2.热水面团
热水面团是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。
调制热水面团的水温多数都在90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题：
①热水要浇匀边浇边拌和，均匀烫熟而不夹生。
②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和，揉团前必须均匀地洒些冷水。
③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块，使热气散发。
④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足，不可在成团后调整。
3.温水面团
温水面团是用50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。
温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点：一是水温要准确，以50℃左右为宜；二是要注意散尽面团中的热气。
膨松面团就是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。
用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。
【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团，使用酵母膨松法（又叫发酵法）调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类，从面点制作的实际情况看，绝大多数仍然使用面肥发酵法。
1.面肥发酵法
面肥发酵法大体分为3个步骤：一是制面肥，作用是催发面团，不能直接用于制品；二是制酵面，用于制作成品；三是对碱，作用是去掉酸味。
①面肥的制法一般的方法是：将当天发好的酵面留下一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，置于专备的发酵缸（盆）内进行发酵，即成为第二天催发酵面的面肥。如需制作新面肥，其培养方法很多，常用的是白酒、酒酿培养法。具体方法如下：
【白酒（高梁酒）培养法】每500克面粉掺酒100～150毫升，掺水200～250毫升，和好静置发酵。夏季 4个多小时，春秋季 7～8个小时，冬季 10个多小时，即可发酵为新面肥。
【酒酿培养法】每 500克面粉掺酒酿（又叫江米酒、醒糟） 250毫升左右，掺水 200～250毫升，和成团置于盆内盖严，热天 4个多小时，冷天10小时左右，即可胀发成新面肥。
②酵面的制法一般地说，用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的面团，称之为酵面。酵面的种类较多，常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面等。
【大酵面】 称全发面、大发酵面。它的特点是：面团一次发足，制品暄软，用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。
大酵面的调制方法与制作面肥相同，只是用量和发酵时问有所区别。大酵面加面肥不宜过多，以每500克面粉掺50～150克为宜。但发酵时间特别重要，要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整，摸索规律。
【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是：既有弹性又有韧性。适用于包装保持汤卤馅心的制品，如天津包子，镇江汤包、小笼包子等。嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵，其用料比例与大酵面相同，只是发酵时间短，一般只相当于大酵面的一半或三分之一。
【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是：面肥用量较多（一般每500克面粉掺300～400克），不经静置发酵，随制随用。它的用途与大酵面相同。
碰酵面的具体制法是：将面肥对好碱，面粉用水和好，然后合在一起揉匀揉透即可。
【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主要有两种戗法：一种是在大酵面中俄入30％～40％的干面粉调制而成。制出的成品吃口干硬、筋抖，有咬劲，如俄面馒头、高桩馒头等；另一种是在面肥中戗入50％的干面粉进行发酵，待发足发透后对碱、揉匀、加糖，制出的成品表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如开花馒头。
③对碱对碱是调制发酵面团的重要环节，是面点制作的关键技术。
加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。
加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”,加碱量就可适当减少。
目前，所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液，特别是碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度，一般以40波美度为宜。通常的测定方法是：用小粒酵面放入碱液中，慢慢浮起的正好，下浮的不够40度，下沉不足而很快漂起的超过40度。溶碱的方法是：每500克碱块加水500～750毫升，浸泡7天左右即可；碱面可随化随用，也可直接使用干碱面。
对碱是关键性技术，对碱不匀（即“花碱”），面团出现黄一块（碱多）、白一块（碱少）的花斑，严重影响成品质量。传统的对碱方法是“搋碱法”。
具体作法是：
在案板上均匀地撤上一层干面粉，将酵面放在干面粉上摊开，均匀地浇入碱液，并进一步沾抹均匀，折叠好。双手交叉，用拳头或掌跟将面团向四周搋开，搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中，再对用碱量进行检验。如果碱小，再把面团摊开，揪一小块面沾一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。如果碱对多了，可加些酵面或面肥搋匀，或将面团放在温暖处场一会，使碱“跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱。同时，要根据季节掌握搋的程度。夏季容易“跑碱”，搋匀即可；冬季则可多搋，搋的时间越长，碱液越均匀，成品质量越好。对面团中碱量的大小，一般采取感官检验。常用的方法有嗅、尝，看、听、抓、烤等。具体方法见下表：
对碱量的感官检验标准
碱量大小
检验方法 碱 小 碱 大 正 常
嗅：用鼻闻酵面的气味 酸气味 碱气味 面香气味
尝：用嘴嚼酵面或 酸味、粘牙 碱 味 面香味
用舌舐酵面 发 酸 发 涩 发 甜
香：用刀切开酵面看 孔大且不匀 孔小而大 孔洞如米粒大小
内部空调 且均匀
听：用手拍打酵面听其 噗噗空声 叭叭实声 砰砰脆声
声音 手觉稍痛 手不觉痛
抓：用手抓酵面 面软无劲，且 面劲大，易断 面团有劲，富有弹性和伸缩粘手、不易断 性，不粘手
烤：取一个小声酵面烤熟 色暗灰且有 色黄且有碱 色泽洁白，有面香味
2.酵母发醇法
酵母发酵法，一般用于调制面包面团。除酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅料，大多采用液体鲜酵母进行两种发酵。第一次发小酵，即将三分之一的面粉加清水和酵母揉匀，静置发酵2小时左右（有的发3～4小时），发起后即为小酵面。第二次发大酵，即将发起的小酵面加入其余的面粉及糖、油、蛋等辅料拌和揉透，放入30℃的暖房或杨箱内，起发两次，即第一次发起后将其搋下去，让其再次发起。时间约需3小时即可定型装盘。
酵母发酵面包面团，对原料质量的要求极为严格，面粉和酵母都必须经过检验。在调制过程中，要注意以下问题：
①发大酵面时，必须揉透搋上劲。否则，影响发酵，制品不暄松，无光泽。
②严格掌握配料比例。酵母数量以之面粉量的 2％左右为准，或根据发酵时间调整用量，大酵面的吃水量，连同油、蛋在内以60％左右为宜，并要根据季节变化调整糖与水的比例，热天适当增加糖量或适当加些食盐，相应减少水量，冷天适当增加水量，减少糖量。
③生坯入暖房饧发时，要适可而止，切勿发过了头，否则，烤时缩瘪，不再发起。
【化学膨松面团】化学膨松面团，是将一些化学药品掺在面团内，利用其在加热条件下发生化学反应的特性，使制品在熟制过程中发生化学反应，产生二氧化碳而膨胀，从而使制品具有膨松、酥脆的特点。所用的化学药品叫化学膨松剂，主要有两类：一类是小苏打、氨粉、发酵粉等（通称发粉）；一类是矾碱盐。前一类单独作用，后一类结合使用，膨松原理都是相同的。
【物理膨松面团】物理膨松面团，是用物理膨松法（即机械力胀发法，俗称调搅法）调制的面团。它利用鸡蛋经过机械搅拌，能打进并保住气体的性能，将鸡蛋搅打成含大量气体的蛋泡糊，然后加面粉调制成蛋泡面糊，使制品在熟制过程中，其内部所含气体受热膨胀，从而使制品松发柔软。
油酥面团
油酥面团，指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化学膨松面团的制法相同，炸酥的制法较为简单，所以，这里只介绍酥皮面团和擘酥面
团的调制方法。
酥皮面团
酥皮面团的调制，包括调制面团和包酥两个步骤。1.调制面团酥皮面团的皮大体可分为二种，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种类不同，制法基本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时，一般将油和水同时加入，并充分打匀融合，然后与面粉抄拌，揉搓成团。
一般情况下，每500克面粉掺水225～250毫升，油125毫升。
干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一般面团不同，具体制法是：将油脂掺入面粉中拌匀，双手掌跟压住在案板上一层一层地向前推擦，擦成一堆后，滚成团再擦，反复多遍，直至擦透为止。一般以每 500克面粉掺油脂（猪油或植物油）250毫升为宜。调制干油酥一定要用凉油，以猪油为佳。
2.包酥包酥，又叫开酥、破酥、贴酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥作心，将干油酥包在水油面面团内，制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和小包酥两种。
大包酥是先将干油酥包入水油面团内，封口，按扁，擀制成矩形薄片，卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准下剂。
小包酥制法与大包酥基本相同，不同的是面团较小，一般一次只制1个或几个剂坯。
擘酥面团
擘酥是广式面点最常用的一种油酥面团，由凝结猪油掺面粉调制的干油酥和水、糖、蛋等掺面粉调制的水面（或水蛋面）组成。其比例为3：7。
1.干油酥调制法先将猪油熬炼，用力搅拌，冷却至凝结；再掺入少量面粉（每500克凝结猪油掺面粉200克左右），搓揉均匀，压成块，放入特制铁箱内加盖密封；然后置于冰箱内冷冻1～3小时至油脂发硬即成。
2.水面调制法基本制法与冷水面团相同，但加料较多，如鸡蛋、自糖。平均每500克面粉加鸡蛋100克，白糖35克，清水225毫升，拌和后用力揉搓，至面团光滑上劲为止。然后放入铁箱密封，置于冰箱冷冻。
3.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法。先将冻硬的干油酥取出，平放在案板上，用走槌擀压成适当厚薄的矩形块；再取出水面也擀压成与干油酥同样大小的块；然后将干油酥重合在水面上，用走槌擀压、折叠3次（每次折成4折）；最后擀制成矩形块，放入铁箱，置于冰箱内冷冻半小时即可。临用时，取出下剂，制成各种坯皮。
米粉面团
米粉面团，即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团，俗称“粉团”。
【糕类制品粉团的制法】糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。松质糕是先成形后熟制的品种，粉料以糯、粳粉各半（或4：6）加水或糖浆拌成松散的粉粒状和糊浆状，筛入或倒入各种模具中，蒸制成熟。其特点是多孔、松软，大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种，即先将米粉拌和蒸熟，用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止，再取出成形。其特点是粘、韧、软、糯，大多为甜味和甜馅品种。
1.松质糕粉团，按其所用原料的不同，区分为白糕粉团（清水拌和）和糖糕粉团（糠浆拌和）两种。
白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。
糖糕粉团用糖浆（稀浆）将米粉和成粉团即成。
2.粘质糕粉团，先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和，再上展蒸熟，取出倒入搅拌机内，加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂、成形。
【团类制品粉团的制法】 团类制品又叫团子，大体可分为生粉团子和熟粉团子两类。
1.生粉团子即先成形后熟制的团子。具体制法是：先将少部分粉料用沸水冲熟或煮成熟芡，再掺入生粉调制成团。
其特点是可包制多卤汁的馅心，制品粘糯，吃口润滑。生粉团子在调制时必须将少部分粉料进行热处理，以增加粉团的粘、韧性。其方法主要有泡
心法和煮芡法两种。
泡心法适用于干磨粉和湿磨粉。将糯、粳米粉掺合的粉料倒入缸、盆内，中间挖个坑，用适量的沸水（每500克干磨粉料用沸水约125毫升）将中间部分的粉料冲熟（称为熟粉心子），再用适量冷水将周围的粉料调和，然后揉合在一起，至粉团软滑不粘手为止。
煮芡法适用于水磨粉。先取约三分之一的粉料，用适量冷水拌和成团，制成饼投入沸水锅中煮熟成“芡”，捞出。再将三分之二的粉料搓碎与熟“芡”一起揉搓，至细洁、光滑、不粘手为止。
2.热粉团子即先熟制后成形的团子。具体制法是：先将糯、粳米粉按适当比例掺合的粉料加入冷水拌和成粉状，上屉蒸熟，捞出晾凉，再加少量冷水，揉成团即可。
10分钟打发蛋白（不需放泡打粉）
1.先检查一下你打蛋白的工具，盆子及打蛋器一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。
2.现在我们来打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。
3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好象叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字：打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了！
现在有了一个成功的蛋白，接下来就可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔！
面点上色的方法（不用食用色素）
首先要榨出果汗和蔬菜汁。做红色的可以用胡萝卜汁或红枣泥，做绿色的可以用菠菜汁，黄色的就直接用玉米粉或蛋黄。
〈馅饼〉
一，用一般的面粉就行，不要用太有筋劲的饺子粉高筋粉。
二，和饼一类的面要用温水,稍热的但不能很热,这样和出的面就是很软的,如果面好的话,你可以把馅饼的皮弄的很薄,烙出的馅饼都可以看见陷。
三，和面不用手，用筷子，把面一个方向搅，直到变成非常有筋性且不粘盆，就可以了
四、面要软，要比包包子的稍软，饧的时间不要过长。
五、在家烙饼时选底子厚些的锅，温度稳定好控制，记得盖紧盖子，每一面烙1-2分钟，外焦里嫩。
《电饭锅制蛋糕》
材料：鸡蛋四个、面粉一饭勺、苏打粉（酵母粉）一小勺、生粉两小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干
1、先将鸡蛋打散在一个容器里，边搅拌边加入白砂糖（根据个人口味放）、面粉、生粉、苏打粉、少量色拉油、葡萄干、直至将鸡蛋和其它作料搅拌至很稀的面糊状（如果面粉加多了估计就稠了，做出来的就不松软了）（建议先打发鸡再配入其它料搅匀）
2、将电饭锅里用刷子刷上一层色拉油，为了做出的蛋糕不沾锅，容易倒出。将搅拌好的蛋糕糊倒入，盖好盖子，将电饭锅打到煮饭档，直至听到电饭锅跳到保温档为止，不过，此时不可以立即出锅哦，还要继续保温十分钟让其充分的膨胀，十分钟后就可以出来了，用一个大盘子倒扣在电饭锅上，一个喷喷香的美味葡萄干蛋糕就出锅了，味道不比烤箱做出的差哦！
《普通小圆面包》
原料：高筋面粉200克,细砂糖2大匙(30克),盐1/2小匙(2.5克),干酵母1小匙(5克),牛奶140ml,黄油20克
1.在大盆里放入高筋面粉200克
2.加入2大匙细砂糖搅拌均匀
3.加入1/2小匙盐搅拌均匀
4.牛奶加热到40度左右，放入面粉中
5.在牛奶上加入1小匙干酵母
6.溶解酵母，静置几分钟
7.大致混合揉成面团,再加入室温软化的黄油继续和成面团，揉匀。揉到三光:面光,手光,盆光,最多揉10分钟
8.加盖放到温暖处发酵至面团的2倍大。
9.从中心向外均匀的切8刀（分割圆形一样），再每一份均匀的切一半，搓圆成16个生坯，放在18cm大小的容器中 (容器要刷一层油)二次发酵45分钟
11.好后，放在烤盘里，预热180度，下层，20分钟。
这样做的面包在揉面过程中不需要上百次的连摔带揉，组织一样疏散。
《花式豆沙面包》
原料（8个的料）：高筋面粉200克、低筋面粉20克、水115克、全蛋液25克、糖25克、盐1/4小匙、酵母1小匙、奶粉20克、黄油15克、豆沙馅适量
1、后油法将面团揉至扩展阶段，基础发酵，
2、分割，滚圆，室温饧20分钟
3、包入适量豆沙馅，将包好豆沙馅的面团收口向下按扁，用剪刀剪成八等分
4、二次发酵后刷全蛋液，用擀面棍一头蘸水后沾适量芝麻轻轻压到面包胚上
7、烤箱预热，170度，中层，上下火，20分钟。
《菊花酥》
油皮材料：中筋粉 80g , 猪油 30g ， 糖粉（或白沙糖）15g ， 温水 25 g
油酥材料：低筋粉 60g ，猪油 35g
馅料： 莲蓉适量（或豆沙等等） （以上材料可做8个菊花酥）
1、将油皮材料全部混合，揉成面团；油酥材料混合，揉成团；用保鲜膜包好冷藏半小时。
2、取出油皮及油酥，分成等量的剂子；油皮擀成面皮，将油酥包入油面皮，封口后擀成牛舌形（即长椭形），然后卷起，醒十分钟；
3、醒好后擀平，三折，再擀成面皮，包入莲容馅，封口向下用手掌均匀按平成饼状。
4、在饼状的面团上从中心向外均匀切开（中心不要连起切，以免切断），然后将边上切开的各个部分斜翻起成花瓣状。
5、在花心处涂上蛋黄液，撒上白芝麻。
6、烤箱200度预热5分钟，将酥饼放到上层烤15分钟即可（最后一两分钟最好看着烤，烤至颜色发黄即可，如果颜色不够好可再加烤两分钟）
莲蓉馅：用莲子煮熟后打成泥，加糖、油小火炒成。（可以换成红豆馅、枣泥馅等）
《花生糖》
材料： 花生仁200g、核桃仁150g、 黑芝麻100g、 白沙糖300g、麦芽糖40g、调和油 20g（可根据自己的喜欢调整花生核桃芝麻的比例）
1、 将去皮花生仁、核桃仁、黑芝麻，小火分别炒至酥脆。
2、锅内倒调和油，油热后改中小火下白沙糖翻炒；看糖慢慢变黄结块，要注意不断翻炒，以免糊锅。继续翻炒，糖慢慢液化，颜色发红后加入麦芽糖（非常漂亮的颜色，让人想起了红烧肉）；麦芽糖加入后会起泡沫，动作加快搅匀。
4、倒入花生、核桃、黑芝麻拌匀后关火，拌起来比较费劲，还有拔丝现象，非常的香。
5、趁热倒入一个有点深度的盘中，用干净的小锤锤打压实。完会压实后，趁热倒出来。
6、凉至不烫手的时候就要开切了，完全凉透后就切不动了，先切成长条，再切成均匀的小块即可。
《白丰糕》
原料：大米500克，鸡蛋清250克，芝麻50克。
调料：白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。
1、大米夏天浸泡12个小时，冬天浸泡24个小时，然后大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀；
2、白纸用油浸透垫在蒸笼底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁、用旺火蒸18分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。
特色：洁白如霜，松泡甜香，富有弹性，系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。
《芸豆卷》
材料：白芸豆、红豆沙
1、白芸豆洗净浸泡一天后，剥去外皮（芸豆泡透后皮很容易去掉）
2、换水煮40分钟—1小时至芸豆熟，一定要熟透。
3、捞出煮熟的芸豆，沥干水份，过筛或用搅拌机打成细腻的芸豆泥（其实它们已经很软了，用小勺一按就成泥了），根据口味加些糖拌匀。
4、打开寿司帘，上面铺一层保鲜膜，取芸豆泥涂在保鲜膜上，尽量涂匀，压成一个大薄片。
5、将四边不齐的地方切下去，涂上均匀的豆沙。
6、从寿司帘一边慢慢卷起，直到卷成一个圆柱形，取下保鲜膜，切块即可，可轻轻压一压使芸豆卷儿成方形。
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