专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是 （ A ）
A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡
B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kg
C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg
D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg
2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（ B ）
A．坛底 B．坛中间 C．坛表面 D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内
3．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是 （ C ）
A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色
4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最多的是 （ A ）
A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL
5．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ D ）
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kg
C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
6．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是 （ B ）
A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水
B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
7．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ A ）
A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液
8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成 （ C ）
A．血红色染料 B．棕色染料 C．玫瑰红色染料 D．桃红色染料
9．（多选）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（ABCD ）
A．对氨基苯磺酸溶液 B．N—l一萘基乙二胺盐酸盐溶液
C．氯化镉和氯化钡溶液 D．氢氧化铝溶液
10．利用乳酸菌制作泡菜因操作不当造成泡菜腐烂，下列原因中正确的是 ( B )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖⑧罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
11．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是 （B ）
A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离
C．改变了乳酸菌的pH D．葡萄糖不是乳酸菌的原料
12．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 （ B ）
A．蛋白质被破坏 B．细菌大量繁殖
C．肉汤中水分过多 D．空气使肉氧化分解
13．乳酸菌的新陈代谢类型是（ D ）
A．自养需氧型 B．自养厌氧型 C．异养需氧型 D．异养厌氧型
14．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（B ）
A．细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B．细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C．细菌的代谢终产物都是CO2和H2O D．细菌的储藏性颗粒是蛋白质、淀粉、脂肪
15．下列细胞中不能合成蛋白质的是 （ C ）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟红细胞 D．酵母菌
16．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是 （ D ）
A．丙酮酸 B．乳酸 C．二氧化碳 D．水
17．在泡菜的制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了（B ）
A．获取乳酸 B．获取能量 C．氧化有机物 D．获取热量 18．测亚硝酸盐含量的原理是 。
19．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示(本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长)．两试管中均无空气存在．据图分析回答：
(1)甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是 ；将该气体引入 溶液中，可使该溶液变混浊．
(2)甲试管中产生气泡的现象是种子进行 造成的，写出表示这一过程的反应式 。
(3)乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是
(4)乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的 获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果．
(5)这些微生物可能的来源是(答出两个来源即可)
20．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：
(1)分析资料，你可以得出什么结论?
(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在o．8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?
18、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料
19、CO2 Ca(OH)2 无氧呼吸 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量
被煮沸过的种子已经死亡不能进行无氧呼吸和有氧呼吸） 死亡种子中
⑴未灭菌的试管内壁的菌类⑵石蜡油中的菌类⑶铁丝网上的菌类⑷种子表面耐高温未被杀死的菌类⑸操作过程中带入的菌类
20(1)从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。 (2)注意把温度控制在16℃左右为宜
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/166de189e53a580216fcfe7c.html
文档为doc格式