浏阳蒸菜培训

浏阳河，弯过了几道弯 几十里水路到湘江…..“食为先”浏阳蒸菜培训，一曲浏阳河，唱出了悠悠的浏阳人心情。今天，咱们要为大家介绍一下，浏阳蒸菜培训。

浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系，相传起源于明朝，历经500多年发展。 以蒸腊菜为主，基本菜品有：干扁豆蒸蜡肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒等。浏阳蒸菜做法也颇多。

浏阳蒸菜以蒸腊菜为主要，一般的蒸菜馆子里准备的菜品也十分丰富. 最基本的菜品有:干扁豆蒸蜡肉丁. 清蒸火腿肉. 剁椒蒸土豆. 清蒸土家蜡肉. 清蒸鸡蛋. 清蒸茄子. 清蒸干豆角. 清蒸芋头. 清蒸白豆腐.

干豆腐. 黄豆腐. 黑豆腐. 臭豆腐. 白沙豆腐. 卤豆腐. 清蒸青辣椒. 清蒸鱼头. 清蒸火焙鱼. 清蒸空心酸菜.红薯酸菜, 青菜酸菜, 豆角酸菜, 清蒸豆子. 清蒸香肠. 清蒸猪肉. 鸡丁. 牛肉丝. 清蒸伏鱼, 伏鸡, 伏鸭, 清蒸干笋, 小笋, 豆笋, 清蒸青菜, 清蒸黄菜等数十种之多.香味措意浏阳蒸菜， 实在有种难以言语的美感.

浏阳蒸菜的做法及讲究

制作蒸菜的过程也是一种对于统筹方法的实际运用。湖南人的餐桌上一般都会有腊味合蒸这道菜，但每一家的腊味合蒸都不一样，可以说，一千碗腊味合蒸就会有一千种不同的滋味。因为不同的腊制品，不同腊味的搭配比例，不同的堆放次序，都可能产生不同的感受。更为关键的是在那些或红或黑的腊味的下面，是不吃到最后都猜不到的素干菜。

　　近段时间，位于长沙东边的浏阳县城的出租车生意似乎比往常更加红火，他们载着来自各地的游客到同一个地方——杏花村酒家，浏阳唯一的蒸菜示范店，这些游客到此的目的只有一个：尝一尝浏阳正宗的蒸菜。

　　据了解，杏花村酒家每天卖出剁椒蒸鱼头、蒸毛氏肉、蒸芋头、紫苏蒸鳊鱼等各式各样的蒸菜500多份，生意十分火爆。

　　而另一个地方——湘通天下浏阳蒸菜配送中心的加工车间同样是热闹的景象：各式各样的蔬菜瓜果被送到这里加工，工人们正热火朝天地忙碌着，将这些农产品(4.74,0.03,0.64%)分类别和等级，“现在还不是收获季节，所以不是特别忙碌。”工人放下手中的活对记者说。

　　据了解，这里将成为国内过半浏阳蒸菜原材料的输出地，所有的原材料都统一标准化，豆角要求一公分长，保留两成的含水量；而腊肉要用精选五花肉用柴火熏制。

　　现状

　　走在长沙的大街小巷，随处可见这样的餐馆：门口摆着一个大蒸笼，里面几张桌子，既没有统一的标识，也没有风格统一的装修，菜的味道、分量也是五花八门。然而，这些餐馆都有一个统一的店名——“浏阳蒸菜”。

　　尽管这些餐馆装修、卫生等情况从表面上看实在不堪入目，更谈不上管理，却受到了消费者的追捧，记者走访了几家“浏阳蒸菜”发现，即使不在正常的用餐时间也是人满为患，多数人在以外带的形式用餐，这是为何？

　　据了解，浏阳蒸菜起源于浏阳东乡，山区的妇女为了节约时间，使中午快速吃上饭菜，在做早餐同时就把中午的饭菜蒸在锅里，中午就能够马上吃到熟的、热的饭菜的浏阳蒸菜，有着近600年历史浏阳蒸菜以“快捷、经济实惠、味道可口”受到消费者的青睐，在市场经济时代，“时间”成为人们的奢侈品，而浏阳蒸菜自身的特征成为市场的追逐点。

　　“目前，长沙市内有浏阳蒸菜馆1000多家，长株潭地区达到3000多家，广东、湖北、江西、北京、上海等省市都有浏阳蒸菜的身影，浏阳蒸菜年营业额已经达到10亿元，从业人员1.5万余人。”浏阳市商务局副局长李冬长说。

　　从浏阳蒸菜的发展趋势来看，浏阳蒸菜以这种“街边小店”的形式自由发展，年产值也非常惊人。然而，近两年来，“三聚氰胺”、“地沟油”等食品安全事故频繁发生，令人揪心。“比起‘肯德基’ 、‘麦当劳’等洋品牌来说，食品安全、卫生和管理会成为浏阳蒸菜发展的制约因素。”浏阳市商务局内留科负责人张辉暑说。

　　的确，如果从食品安全和卫生问题的角度思考，在消费者心里，更信任“肯德基” 、“麦当劳”。

　　随着浏阳蒸菜产业的扩大，“街边小店”的形式应经不适应整个产业的发展，如何改变目前 “零散经营”、“小农经济”的现状，实现统一经营、统一管理的产业化，成为浏阳市政府领导人每天思考的问题。

　　为此，浏阳市政府出台了浏阳蒸菜产业发展的“五年实施计划”。“到2014年，浏阳蒸菜通过特许经营形式标准化店面达到5000家，实现销售收入100亿元，原材料销售超过20亿元，从业人员超过10万，基本覆盖全国主要大中城市，做到有浏阳花炮的地方就有浏阳蒸菜。”李冬长向记者介绍。

　　因此，今后，浏阳蒸菜的牌子不是想挂就能挂的，需要通过相关部门的审核，未来5年内，浏阳蒸菜将实现标准化生产。

　　然而，要如何做到标准化生产？

　　不仅仅是标识、装修风格、管理要标准化，更重要的是原辅材料要标准化。“豆角统一标准2寸长，保留2成的水分，而腊肉全部统一用去边角五花肉精心熏制，特别是蒸菜的油，是保证浏阳蒸菜口味品质的关键所在，即使是一只辣椒也找得到源头。”李冬长表示。

　　目前，浏阳市商务局正在向社会征集浏阳蒸菜的标识，浏阳市政府也正积极地申请浏阳成为“中国的蒸菜之乡”。

　　事实上，整个申请过程并不很顺利。据了解，2009年，北京工商局有人注册过“浏阳蒸”、“浏阳蒸菜”等3个商标，虽然浏阳市政府费劲周折捍卫了品牌，但是浏阳蒸菜至今仍缺少一张“身份证”。

　　不仅仅如此，湖北天门市也传出消息，该市目前已向中国烹饪协会申报“中国蒸菜之乡”。浏阳能否成为“中国蒸菜之乡”还没有完全成为定局。

　　据记者了解到，“九蒸得浏阳蒸菜”、“何爹浏阳蒸菜”已经在长沙等地区以加盟连锁的方式迅速吸引了投资者的眼球。

　　困境

　　据了解，浏阳蒸菜全国首家示范店“老蒸笼”5月份将现身长沙浏城桥附近，“老蒸笼”的消费群体定位主要的上班族，消费额在15元/每人左右。“老蒸笼”不仅仅保留着浏阳蒸菜“经济实惠、味道可口，方便快捷”的特征外，这里的原材料都将产自浏阳，而且在管理上也将非常到位。

　　“不仅仅在浏阳，全国各地‘老蒸笼’所有的加盟店都将有公司统一配送原辅材料，这样才能真正保证浏阳蒸菜独特的风味。”“老蒸笼”的策划人焦巍说。

　　据记者了解到，浏阳蒸菜产业化主要通过两种方式：一种是连锁加盟的方式，统一店面装修，统一原料配送，统一管理，另一种方式则是通过“店中店”的模式，有公司统一配调厨师，统一配菜。“所有的东西都要标准化。”李冬长说。

　　事实上，浏阳蒸菜的产业化不是最近才兴起的，早在2002年，湘通天下浏阳蒸菜配送中心的董事长焦国防就萌发过这种想法，但是残酷的现实让焦国防停止了想法，直到2009年5月，浏阳市政府成立浏阳蒸菜研究所，希望整顿浏阳蒸菜市场，使浏阳蒸菜告别“街边小店”的局面，将浏阳蒸菜打造成湘菜的“肯德基”和“麦当劳”。

　　在焦国防眼中，“肯德基”和“麦当劳”具有一切可以学习的基因：统一标准的原料配送，统一的管理模式，统一的口味。“肯德基的早餐品种中烤出了烧饼，炸出了油条，这说明中餐完全可以通过标准化、工业化的生产，实现连锁经营，一定能将浏阳蒸菜打造成湘菜的“麦当劳”、“肯德基”。”焦国防表示。

　　特别是近几年来，广东的“真功夫”在全国各地发展迅速发展，长沙金太阳餐饮有限公司旗下的“蒸有味”也受到消费者的青睐。浏阳作为中国的蒸菜之乡，却不能将蒸菜推广到全国，让焦国防非常难过。“真功夫”和“蒸有味”的成功更加坚定了焦国防的信心，让浏阳蒸菜唱响全国，成为这个花甲老人毕生的心愿。

　　到目前为止，湘通天下浏阳蒸菜配送中心已经完成了152个浏阳蒸菜菜品的标准制定和60多个菜品标准的锁定，实现了蒸菜标准化生产、产业化经营。

　　据记者了解到，湘通天下过半原材料都是从本地农户手中收购的，除此之外，还与8家农业专业合作社建立了合作关系。将天然无公害蔬菜等农产品从田间地头通过浏阳蒸菜产业链进入百姓餐桌，可以增值3至5倍，带动了农民持续增收。

　　“不仅仅如此，我们还会增加休闲食品、调味、方便系列蒸菜食品等20多个品种，作为蒸菜产业化的另一个重点项目。”焦国防表示。

　　为了实现“让浏阳蒸菜唱响全国”的心愿，湘通天下浏阳蒸菜配送中心作出了巨大努力。

　　据了解，为了大规模地培育无公害蔬菜等农产品，焦国防将“温室培植”引进浏阳，大规模地大棚蔬菜种植，为了降低农民大棚蔬菜的种植成本，湘通天下成立了大棚制造厂，为农民提供最廉价的大棚。

　　解决了大棚的问题，焦国防又陷入了另一个困境，如果要保证农产品的绝对无公害，必须使用有机化肥，因此，焦国防又作出另一个决策，建立有机化肥厂。

　　大棚制造厂和有机化肥厂的创立，使湘通天下浏阳蒸菜配送中心陷入资金周转不通的困境，“自2009以来，公司为浏阳蒸菜产业化这个项目已经投资了600多万元，公司在资金的运作上处于紧张的状态。”焦巍表示。

　　另一个问题在于，目前市场上近3000家浏阳蒸菜馆将如何整顿，他们的去向如何？湘通天下旗下的“老蒸笼”能否超过“真功夫”、“蒸有味”，成为中国第一大蒸菜品牌，还得做出相当大的努力。

　　“我希望能够控制好企业的发展节奏，浏阳蒸菜产业化是一个过程，不能急躁，把握好什么阶段做什么工作。”焦巍表示。

　　评论

　　浏阳蒸菜，

　　需要再踏实一点儿

　　最近，浏阳推出了要将其特色餐饮——浏阳蒸菜打造成为麦当劳、肯德基的计划。

　　这是个好消息。门外一个大蒸笼，门内几张桌子的浏阳蒸菜馆，确实已经具备了快餐连锁“方便、快捷”的特质。

　　因此，这个有着近600年历史的地方餐饮迅速发展，仅长株潭地区已经有3000多家，广东、湖北、江西、北京、上海等省市都有浏阳蒸菜的“身影”。

　　但这些既没有品牌、又缺乏标准化的蒸菜馆，给人留下了“脏、乱、差”的低档形象。

　　抱着“潜力股”却不能实现发财梦，这事儿搁谁头上都郁闷。不过，将浏阳蒸菜打造成麦当劳、肯德基，可能选错了“靶子”。

　　固然，肯德基、麦当劳是全球快餐的霸主，他们生产的工业化，流程的标准化，口味的统一化、装修的复制化都值得浏阳蒸菜学习。

　　同样应该看到，浏阳蒸菜不可能成为肯德基，毕竟代表的文化不同，目标人群也不同。看看肯德基的客户群，有几个是冲着解决午餐、晚餐的温饱问题？更多时候，肯德基是年轻人约会、休憩、休闲的场所，儿童们玩乐的天堂。

　　肯德基贩卖的，不是午餐，而是一种文化，一种不同于中餐的休闲、轻松的用餐环境。

　　浏阳蒸菜可能需要更实际一点儿，别总觉得洋快餐一切都值得学习，其实还有更好的榜样——广东真功夫快餐，就是很好的典范。

　　同样是强调“营养还是蒸的好”的中式快餐，虽然经历了前段时间的股东内讧风波，但截至到目前，它仍然是做得最成功的中式快餐之一，并在局部地区形成了与肯德基、麦当劳三足鼎立的抗衡局势。

　　靠着清晰的目标人群定位，真功夫将餐厅开在了火车站和白领聚集的写字楼；统一、标准、规范化的装修设计，提升了企业在白领心中的档次与地位；工业化的生产与餐饮流程，保证了真功夫口味的统一和稳定。

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