硬糖软糖棉花糖HACCP计划

ABC食品有限公司

FOODSTUFF CO., LTD

质量安全管理体系

糖果HACCP计划书

文件编号：

版 本 号： A/0

受控状态：

持有岗位：

发放编号:

2018年10月15日发布 2018年10月15日实施

编制：食品安全小组 审核： 批准：

HACCP计划书目录

食品安全（HACCP）小组成员介绍

2.1食品安全小组职责

a）制订HACCP计划；

b）修改、验证HACCP计划；

c）监督、实施HACCP计划；

d）编写GMP和SSOP文件；

e）负责对全体员工进行培训；

f）应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。

2.2食品安全小组组长

a）确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系；

b）定期向总经理报告食品安全管理体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为食品安全管理体系改进的基础；

c）组织食品安全小组的工作；

d）确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成；

e）负责与食品安全管理体系有关事务的外部联络。

CCP 点、关键工序控制人员及代理人员

关键工序控制人员及代理人员

注：CCP 点、关键工序控制人员及代理人员有变更详见后附页2。

编 制： 审 核：

原辅材料描述一览表

3.1手工硬质糖果的特性描述及预期用途说明

产品名称: 硬质糖果（硬糖）

产品成份: 白砂糖、葡萄糖浆、水、柠檬酸/苹果酸、油脂、香精、色素、（原辅料来源见“添加物备案表”）

特殊产品时有：麦芽糊精

裱花产品时有：玉米淀粉、明胶/阿拉伯胶

产品特性：水分含量≤3%，还原糖16%-25%，菌落总数≤10000，大肠菌群≤10，致病菌不得检出

贮藏条件和保质期：保存于阴凉、干燥、通风、清洁的场所，保质期24个月

包装：单个糖果套OPP/POF袋，盒外塑封，然后用纸箱作外包装

运输要求：清洁卫生，常温运输

销售区域：欧洲、美洲、大洋洲、中东

预期用途：食用

食用（或使用）方法：开袋即食

使用群体：普通大众，不适于3岁以下儿童食用，糖尿病人慎用

3.2手工凝胶糖果的特性描述及预期用途说明

产品分类：凝胶糖果（植物胶型凝胶糖果）

产品名称：软糖

产品成份: 白砂糖、葡萄糖浆、水、酸味剂（柠檬酸/苹果酸）、柠檬酸钠、果胶/卡拉胶/明胶、油脂（上光油/巴西棕榈蜡）、香精、色素（原辅料来源见“添加物备案表”）

裱花产品时有：玉米淀粉、明胶/阿拉伯胶

产品特性：水分含量15-20%，还原糖≥18%，菌落总数≤10000，大肠菌群≤10，致病菌不得检出

贮藏条件和保质期：保存于阴凉、干燥、通风、清洁的场所，保质期18个月

包装：单个糖果套OPP/POF袋/托盘，盒外塑封，然后用纸箱作外包装

运输要求：清洁卫生，常温运输

销售区域：欧洲、美洲、大洋洲、中东

预期用途：食用

食用（或使用）方法：开袋即食

使用群体：普通大众，不适于3岁以下儿童食用，糖尿病人慎用

产品分类：凝胶糖果（动物胶型凝胶糖果）

产品名称: 明胶软糖（QQ糖、橡皮糖）

产品成份: 白砂糖、葡萄糖浆、水、明胶、果胶、玉米淀粉、柠檬酸/苹果酸、柠檬酸钠、油脂（上光油/巴西棕榈蜡）、山梨醇、山梨酸钾、香精、色素（原辅料来源见“添加物备案表”）

产品特性：水分含量15-20%，还原糖≥18%，菌落总数≤10000，大肠菌群≤100，致病菌不得检出

贮藏条件和保质期：保存于阴凉、干燥、通风、清洁的场所，保质期18个月

包装：单个糖果套OPP/POF袋/托盘，盒外塑封，然后用纸箱作外包装

运输要求：清洁卫生，常温运输

销售区域：欧洲、美洲、大洋洲、中东

预期用途：食用

食用（或使用）方法：开袋即食

使用群体：普通大众，不适于3岁以下儿童食用，糖尿病人慎用

3.3手工充气糖果的特性描述及预期用途说明

产品分类：充气糖果（高度充气胶质型糖果）

产品名称：棉花糖

产品成份: 白砂糖、葡萄糖浆、水、玉米淀粉、明胶、果胶、柠檬酸/苹果酸、油脂（上光油/巴西棕榈蜡）、香精、色素（原辅料来源见“添加物备案表”）

特殊产品时有：葡萄糖、糯米纸粉、山梨醇、山梨酸钾

裱花产品时有：玉米淀粉、明胶/阿拉伯胶

产品特性：水分含量15-20%，还原糖≥15%，菌落总数≤100000，大肠菌群≤100，致病菌不得检出

贮藏条件和保质期：保存于阴凉、干燥、通风、清洁的场所，保质期24个月

包装：单个糖果套OPP袋/托盘，盒外POF塑封，然后用纸箱作外包装

运输要求：清洁卫生，常温运输

销售区域：欧洲、美洲、大洋洲、中东

预期用途：食用

食用（或使用）方法：开袋即食

使用群体：普通大众，不适于3岁以下儿童食用，糖尿病人慎用

3.4手工中度充气糖果的特性描述及预期用途说明

产品分类：充气糖果（中度充气胶质型糖果）

产品名称: 充气软糖

产品成份: 白砂糖、葡萄糖浆、水、明胶、玉米淀粉、柠檬酸/苹果酸、代可可脂、氢化椰子油、卵磷脂、单甘脂、香精、色素、（原辅料来源见“添加物备案表”）

特殊产品时有：麦芽糊精

裱花产品时有：玉米淀粉、明胶/阿拉伯胶

产品特性：水分含量≤9%，还原糖15%-20%，菌落总数≤100000，大肠菌群≤100，致病菌不得检出

贮藏条件和保质期：保存于阴凉、干燥、通风、清洁的场所，保质期24个月

包装：单个糖果套OPP袋/托盘，盒外POF塑封，然后用纸箱作外包装

运输要求：清洁卫生，常温运输

销售区域：欧洲、美洲、大洋洲、中东

预期用途：食用

食用（或使用）方法：开袋即食

使用群体：普通大众，不适于3岁以下儿童食用，糖尿病人慎用

4.1手工硬质糖果的生产流程图、过程步骤及控制措施

原辅材料的验收、存储：根据生产需要，向合格供方采购原辅材料，按原辅材料规范（标准）进行验收，经验收合格的产品存储于相应区域，按仓库规范做好防护和存储。

溶糖：首先关闭化糖锅的底阀，加入适量的水，开启化糖锅的蒸汽阀将冷水预热，加入白砂糖溶解，待白砂糖充分溶解后加入葡萄糖液不停的搅拌，待温度升至110℃～115℃时停止加热，静置3～5分钟后。

过滤：开启化糖锅底阀，将溶化好的糖液通过管道输送至装有≥60目过滤网的贮糖桶中，在过滤时要注意检查过滤网是否破损，发现破损及时更换，重新过滤并作详细记录（过滤网必须每班班前、中、后各清洗一次）。

熬糖：采用的是连续真空熬糖锅

1．将真空熬糖锅和贮糖锅循环清洗，然后放掉废水。

2．依次开启进糖阀、定量泵、蒸汽阀，观察温度糖液流量平衡好。这时蒸汽压力应控制在0.6mpa以上，温度为145±5℃，然后打开进料阀门，将糖液打入真空熬糖机。

3．使糖液熬煮成145℃左右的糖膏，待糖膏熬煮量达到要求的量时开启真空泵，当真空度达到0.070～0.085mmHg 左右时，打开蒸发室上部和下部的通道口，让糖液缓慢流下，观察糖液的浓缩量，到达时关闭通道口。

4．最后破坏真空，用另一个空的盛糖锅合上将糖液放入盛糖锅内，两只盛糖锅交替使用。

5．自检要求：每锅次做好检查，检查频率：每小时进行一次。发现异常问题立即做出纠正。

A． 出糖量须适量，

B． 真空度，熬糖温度，蒸汽压力必须在工艺规定范围内，并做好记录。

C． 如温度达不到145℃左右时，加大蒸汽压力。反之，减小蒸汽压力。

D． 如真空度高，放糖速度要快。真空度不够，放糖速度慢。

冷却、调和：将熬煮后的糖膏倒置于冷却盘上，视天气温度情况及生产进度情况确定是否开启冷却水（冷却温度80℃～90℃左右）。当糖膏经适度冷却后，根据生产配方加入色素、香精。糖膏加香精和调味料以后，需立即进行翻拌压匀，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。

拉白：把翻拌完成的糖坯具有良好可塑性时进行拉白，（一般是糖体温度在80℃～90℃）

包皮、拉条、剪切、成型、插棒：拉白后糖坯应迅速包上所需的糖皮并立即进行拉条，根据客户的定货要求（如重量、形状等）进行拉条、剪切。棒糖还需要插棒，并根据客户的定货要求整形，不能变形，插棒要正。

冷却：将成型后的糖体进行冷却，目的是为了防止成型后的糖体变形。

拣选：把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、返砂、形态不整等不合格的糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量。

破碎挑选：把成型后不合格的次品糖粒挑选出来，破碎挑选出胶棒，包装袋，以保证回收的次品糖没有异物或杂质，以确保硬糖的质量。

金属探测：金属探测产品前应及时验证金属探测机（标准测试块：铁碎屑FeØ≤1.5mm、非铁碎屑Non-FeØ≤2.0mm、不锈钢SUSØ≤2.0mm），探测过程中应每1小时验证测试一次；将挑选好的糖装在周转塑料盘上送入金属探测器进行金属探测。

内包装、扎口、塑封、装盒、塑封、装箱、存储、运输交付：经过金属探测后的硬糖，应及时包装。对包装的要求是：a）要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不歪斜，包装纸与糖粒紧密贴合，塑封要严密、扎口要紧，不留空隙。对包装室的要求温度在35℃以下、相对湿度不超过60%。装设有空调装置和抽温机控制。

b）将内包装好的糖果装在周转箱送至外包装车间装盒，装盒后送入仓库贮存、待检。

c）根据订单，按期出货，装货前检查车辆卫生，装完货后核对数量、规格。

4.2手工凝胶糖果的生产流程图、过程步骤及控制措施

1.果胶软糖：

4.2手工凝胶糖果的生产流程图、过程步骤及控制措施

2.卡拉胶软糖：

原辅材料的验收、存储：根据生产需要，向合格供方采购原辅材料，按原辅材料规范（标准）进行验收，经验收合格的产品存储于相应区域，按仓库规范做好防护和存储。

配料、溶化、熬糖：先将部分的白砂糖与果胶充分混合加水溶解并不停的搅拌，待完全溶解后加入剩余的白砂糖和淀粉糖浆（卡拉胶）进行溶化。当熬至温度为108～110℃(浓度约75%～80%)时即可卸料。

过滤：在卸料口处设置≥60目过滤网，过滤至贮糖桶中，在过滤时要注意检查过滤网是否破损，发现破损应及时更换，重新过滤并作详细记录（过滤网班前、中、后至少各清洗一次，必须时每锅清洗）。

冷却、调和：将过滤后糖液分装至专用料桶中冷却（温度约95℃左右），加入香精、色素及酸液等，并进行充分搅拌均匀。

注模成型：将调和好的料，根据生产所需造型进行浇注成型。

冷却、脱模：待浇注后的糖体完全冷却，将固体化后的糖体进行脱模

拌砂：选择干燥、晶体颗粒大小适合的细砂糖，脱模后立即拌砂，拌砂要均匀，过筛后摆盘并剔除不良品。

烘干：拌砂后的糖摆放整齐后进入烘房进行烘干，烘干时间视糖体大小厚薄不同灵活调节，一般≤15g的约36小时、≤30g的约48小时、≤50g的约60小时（可根据糖体的实际情况适当调整）将水分控制在18%±2之间，烘房温度保持在45℃～50℃之间，每班前、后要检查一次并作记录（约间隔3小时），观察温度变化及产品的烘干效果。当达到干燥时间或预期烘干效果时应及时周转到暂存间并及时给予包装或转入下道加工工序。

插棒：并根据客户的定货要求插棒整形，及时剔除不良品。

裱花：将明胶溶解后与砂糖粉、淀粉一起混合，然后加入色素调色制作成点花料。按照样品图案进行裱点，颜色要符合要求，出现不合格品应立即进行返工重裱。

拣选：将裱花效果不好、图案破裂、漏工序、重量偏轻等不合格品挑选出返工或报废。

烘干/除湿：将裱花后糖体再次移入烘房干燥12～24小时，烘房温度保持在45℃～50℃之间（除湿间温度应≤40℃，湿度应≤60%）；每班前、后要检查一次并作记录（约间隔3小时），观察温湿度变化及产品的除湿效果。待花料干燥后及时周转到暂存间并及时给予包装。

金属探测：金属探测产品前应及时验证金属探测机（标准测试块：铁碎屑FeØ≤1.5mm、非铁碎屑Non-FeØ≤2.0mm、不锈钢SUSØ≤2.0mm），探测过程中应每1小时验证测试一次；将挑选好的糖装在周转塑料盘上送入金属探测器进行金属探测。

内包装、扎口、装盒、塑封、装箱、存储、运输交付：经过金属探测后的产品，应及时包装。对包装的要求是：a）金线扎口要紧密，装盒数量要准确，要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、商标周正不歪斜，塑封要严密。对包装室的要求温度在35℃以下、相对湿度不超过65%。装设有空调装置和抽温机控制。

b）将内包装好的糖果装在周转箱送至外包装车间装盒，装盒后送入仓库贮存、待检，装箱要防止挤压，外箱封口不漏气。

c）根据订单，按期出货，装货前检查车辆卫生，装完货后核对数量、规格。

4.2手工凝胶糖果的生产流程图、过程步骤及控制措施

3.明胶软糖：(QQ糖、橡皮糖)

原辅材料的验收、存储：根据生产需要，向合格供方采购原辅材料，按原辅材料规范（标准）进行验收，经验收合格的产品存储于相应区域，按仓库规范做好防护和存储。

配料、溶化、熬糖：开启化糖锅的蒸汽阀，将适量的冷水预热至40℃以上，加入白砂糖加热溶解并不停的搅拌，待完全溶解后加入淀粉糖浆进行溶化熬煮。当熬煮至温度为108～110℃(浓度约75%～80%)时即可卸料。

过滤：在卸料口处设置≥60目过滤网，过滤至贮糖桶中，在过滤时要注意检查过滤网是否破损，发现破损应及时更换，重新过滤并作详细记录（过滤网班中、班后至少各清洗一次，必须时每锅清洗）。

冷却、调和：将明胶浸入适量水中（1份明胶粉：2份温水）加热融化备用，将过滤后糖液分装至专用料桶中冷却或保温（温度在80℃左右），当糖液温度冷却达到工艺要求后按比例加入预先调制融化后的明胶，搅拌使糖液与明胶均匀混合；加入香精、色素、酸液、山梨醇及山梨酸钾等，并进行充分搅拌均匀。

模具喷刷、软点裱花、注模成型：选择对应的模具喷刷脱模油脂，将调和好的料按产品品种要求的图案花色进行裱花，根据生产所需造型进行浇注成型。

冷却、脱模：浇注后的糖及时送入冷却隧道进行冷却，待糖体完全冷却将固体化后的糖体进行脱模，及时整形摆盘并剔除不良品。

除湿：糖摆放整齐后进入除湿房进行除湿，除湿时间视糖体大小厚薄不同灵活调节，一般≤15g的约36小时、≤30g的约48小时、≤50g的约60小时（可根据糖体的实际情况适当调整）将水分控制在18%±2之间；除湿房温度应≤30℃，湿度应≤55%；每班前、后要检查一次并作记录（约间隔3小时），观察温湿度变化及产品的除湿效果。当达到干燥时间或预期除湿效果时应及时周转到暂存间并及时给予包装或转入下道加工工序。

插棒：并根据客户的定货要求插棒整形，及时剔除不良品。

裱花：将明胶溶解后与砂糖粉、淀粉一起混合，然后加入色素调色制作成点花料。按照样品图案进行裱点，颜色要符合要求，出现不合格品应立即进行返工重裱。

拣选：将裱花效果不好、图案破裂、漏工序、重量偏轻等不合格品挑选出返工或报废。

除湿：将裱花后糖体再次移入烘房干燥12～24小时，除湿房温度应≤30℃，湿度应≤55%；每班前、后要检查一次并作记录（约间隔3小时），观察温湿度变化及产品的除湿效果。待花料干燥后及时周转到暂存间并及时给予包装。

金属探测：金属探测产品前应及时验证金属探测机（标准测试块：铁碎屑FeØ≤1.5mm、非铁碎屑Non-FeØ≤2.0mm、不锈钢SUSØ≤2.0mm），探测过程应每1小时验证测试一次；将挑选好的糖装在周转塑料盘上送入金属探测器进行金属探测。

内包装、扎口、装盒、塑封、装箱、存储、运输交付：经过金属探测后的产品，应及时包装。对包装的要求是：a）金线扎口要紧密，装盒数量要准确，要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、商标周正不歪斜，塑封要严密。对包装室的要求温度在30℃以下、相对湿度不超过65%。装设有空调装置和抽温机控制。

b）将内包装好的糖果装在周转箱送至外包装车间装盒，装盒后送入仓库贮存、待检，装箱要防止挤压，外箱封口不漏气。

c）根据订单，按期出货，装货前检查车辆卫生，装完货后核对数量、规格。

4.3 手工充气糖果的生产流程图、过程步骤及控制措施

棉花糖

原辅材料的验收、存储：根据生产需要，向合格供方采购原辅材料，按原辅材料规范（标准）进行验收，经验收合格的产品存储于相应区域，按仓库规范做好防护和存储。

溶糖、熬煮：开启化糖锅的蒸汽阀，将适量的冷水预热至40℃以上，加入白砂糖加热溶解并不停的搅拌，待完全溶解后加入淀粉糖浆（玉米淀粉、糯米纸粉等）进行溶化熬煮。当熬煮至温度为108～110℃(浓度约75%～80%)时即可卸料。

过滤：在卸料口处设置≥60目过滤网，过滤至贮糖桶中，在过滤时要注意检查过滤网是否破损，发现破损应及时更换，重新过滤并作详细记录（过滤网班中、班后至少各清洗一次，必须时每锅清洗）。。

冷却：将过滤后糖液分装至专用冷却桶中冷却（冷却温度到80℃左右）。

溶胶、调和：将明胶浸入适量温水中（1份明胶粉：2份温水）融化过滤备用，当糖液温度冷却达到工艺要求后，按比例加入预先调制融化后的明胶、山梨醇、葡萄糖及山梨酸钾等，搅拌均匀。

充气：定量称取糖液倒入充气机中，开启气压阀门（空气经过过滤器，气压控制调节在0.10～0.15Mpa），启动搅拌机搅拌充气约4～5分钟（转数1100-1200r/min），观察搅拌及充气效果(充气密度标准为250ml塑料量杯满杯120g～140g为准)，达到工艺要求时关闭搅拌，必要时抽取存放储糖罐中备用。充气密度验证约1小时抽查1次，并做记录，如过程验证有异常应及时反馈调整。

调和：将搅拌充气后的糖料加入香精、色素及其它添加剂等，并进行充分搅拌均匀。

模具喷刷、软点裱花、注模成型：选择对应的模具喷刷脱模油脂，将调和好的料按产品品种要求的图案花色进行裱花，根据生产所需造型进行浇注成型。

冷却、脱模：浇注后的糖及时送入冷却隧道进行冷却，待糖体完全冷却将固体化后的糖体进行脱模。

拌砂/粉：选择干燥、晶体颗粒大小适宜的细砂糖或糯米粉，脱模后立即拌砂，拌砂要均匀，过筛后定量排放在干净的塑胶盘上，及时整形摆盘并剔除不良品。

除湿：糖摆放整齐后进入除湿房进行除湿，将糖体内部的水分除湿干燥，除湿时间视糖体大小厚薄不同灵活调节，一般≤15g的约36小时、≤30g的约48小时、≤50g的约60小时（可根据糖体的实际情况适当调整）将水分控制在18%±2之间；除湿房温度应≤30℃，湿度应≤55%；每班前、后要检查一次并作记录（约间隔3小时），观察温湿度变化及产品的除湿效果。当达到干燥时间或预期除湿效果时应及时周转到暂存间并及时给予包装或转入下道加工工序。

插棒：并根据客户的定货要求插棒整形，及时剔除不良品。

裱花：将明胶溶解后与砂糖粉、淀粉一起混合，然后加入色素调色制作成点花料。按照样品图案进行裱点，颜色要符合要求，出现不合格品应立即进行返工重裱。

拣选：将裱花效果不好、图案破裂、漏工序、重量偏轻等不合格品挑选出返工或报废。

除湿：将裱花后糖体再次移入烘房干燥12～24小时，除湿房温度应≤30℃，湿度应≤55%；每班前、后要检查一次并作记录（约间隔3小时），观察温湿度变化及产品的除湿效果。待花料干燥后及时周转到暂存间并及时给予包装。

金属探测：金属探测产品前应及时验证金属探测机（标准测试块：铁碎屑FeØ≤1.5mm、非铁碎屑Non-FeØ≤2.0mm、不锈钢SUSØ≤2.0mm），探测过程应每1小时验证测试一次；将挑选好的糖装在周转塑料盘上送入金属探测器进行金属探测。

内包装、扎口、装盒、塑封、装箱、存储、运输交付：经过金属探测后的糖，应及时包装。包装的要求：a）金线扎口要紧密，装盒数量要准确，要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、商标周正不歪斜，塑封要严密。对包装室的要求温度在30℃以下、相对湿度不超过65%。装设有空调装置和抽温机控制。

b）将内包装好的糖果装在周转箱送至外包装车间装盒，装盒后送入仓库贮存、待检，装箱要防止挤压，外箱封口不漏气。

c）根据订单，按期出货，装货前检查车辆卫生，装完货后核对数量、规格。

4.4 手工中度充气糖果的生产流程图、过程步骤及控制措施

水果软糖

原辅材料的验收、存储：根据生产需要，向合格供方采购原辅材料，按原辅材料规范（标准）进行验收，经验收合格的产品存储于相应区域，按仓库规范做好防护和存储。

溶糖①、熬糖：首先关闭化糖锅的底阀，加入适量的水，开启化糖锅的蒸汽阀将冷水预热，加入白砂糖溶解，待白砂糖充分溶解后加入葡萄糖液不停的搅拌并加热，开始熬糖待温度升至123℃～130℃时停止加热。

过滤：将溶化好的糖液通过装有≥60目过滤网的贮糖桶中，在过滤时要注意检查过滤网是否破损，发现破损及时更换，重新过滤并作详细记录（过滤网必须每班班前、中、后各清洗一次）。

溶胶：将明胶加入1.5-2倍的水搅拌均匀，放置于浸入适量温水中融化过滤备用。

方登：方登制作流程

1.原辅材料的验收、存储：根据生产需要，向合格供方采购原辅材料，按原辅材料规范（标准）进行验收，经验收合格的产品存储于相应区域，按仓库规范做好防护和存储。

2.溶糖①、熬糖：首先关闭化糖锅的底阀，加入适量的水，开启化糖锅的蒸汽阀将冷水预热，加入白砂糖溶解，待白砂糖充分溶解后加入葡萄糖液不停的搅拌并加热，开始熬糖待温度升至114℃～118℃时停止加热。

3.过滤：将溶化好的糖液通过装有≥60目过滤网的贮糖桶中，在过滤时要注意检查过滤网是否破损，发现破损及时更换，重新过滤并作详细记录（过滤网必须每班班前、中、后各清洗一次）。

4. 冷却：将过滤好的糖液置于储糖桶中，隔水放置冷却水槽冷却至80℃以下。

5. 搅拌、调和：将过滤好的糖液放置搅拌机中，调节搅拌机至高速档，进行高速搅拌。直到糖液返砂成糖膏为止，即方登。

搅拌、调和：将过滤好的糖液放置搅拌桶中，调节搅拌机至慢速档，依次加入明胶液、代可可脂、氢化椰子油、卵磷脂、单甘脂、方登，待油脂及方登溶解后，调节搅拌机至中速档后转高速进行充气搅拌。直到达到所需的硬度，打开慢速档加入香精、柠檬酸/苹果酸继续搅拌混合均匀。

冷却：将搅拌好的糖膏倒置于冷却盘上，开启冷却水冷却至50℃～60℃左右。冷却时需进行翻拌压匀，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。

包皮、拉条、剪切、成型、插棒：冷却后糖坯应迅速包上所需的糖皮并立即进行拉条，根据客户的定货要求（如重量、形状等）进行拉条、剪切。棒糖还需要插棒，并根据客户的定货要求整形，不能变形，插棒要正。

冷却：将成型后的糖体进行冷却，目的是为了防止成型后的糖体变形。

拣选：把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、返砂、形态不整等不合格的糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量。

破碎挑选：把成型后不合格的次品糖粒挑选出来，破碎挑选出胶棒，包装袋，以保证回收的次品糖没有异物或杂质，以确保硬糖的质量。

金属探测：金属探测产品前应及时验证金属探测机（标准测试块：铁碎屑FeØ≤1.5mm、非铁碎屑Non-FeØ≤2.0mm、不锈钢SUSØ≤2.0mm），探测过程中应每1小时验证测试一次；将挑选好的糖装在周转塑料盘上送入金属探测器进行金属探测。

内包装、扎口、塑封、装盒、塑封、装箱、存储、运输交付：经过金属探测后的硬糖，应及时包装。对包装的要求是：a）要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不歪斜，包装纸与糖粒紧密贴合，塑封要严密、扎口要紧，不留空隙。对包装室的要求温度在30℃以下、相对湿度不超过60%。装设有空调装置和抽温机控制。

b）将内包装好的糖果装在周转箱送至外包装车间装盒，装盒后送入仓库贮存、待检。

c）根据订单，按期出货，装货前检查车辆卫生，装完货后核对数量、规格。

4.5酸液糖果的生产流程图、过程步骤及控制措施

酸液糖

原辅材料的验收、存储：根据生产需要，向合格供方采购原辅材料，按原辅材料规范（标准）进行验收，经验收合格的产品存储于相应区域，按仓库规范做好防护和存储。

配料、称量：按配方工艺比例要求称量准备好物料。

溶化：开启化糖锅的蒸汽阀，将适量的纯净水预热至85℃左右，将白砂糖、果脯糖浆倒入锅中，不停的搅拌并加热至沸腾（温度升至100℃以上），观察糖完全溶化。

调和：按工艺配方要求称取柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、AK糖加入溶化好的糖液中，搅拌使之溶解并混合均匀。

熬煮：开启化糖锅的蒸汽阀，将调和好的糖液进行加热沸腾后保持2-3分钟。

过滤：在卸料口处设置100-120目过滤网2-3层，过滤至贮糖桶中，在过滤时要注意检查过滤网是否破损，发现破损及时更换并作详细记录（过滤网必须每班清洗）。

冷却：将过滤后糖液分装至专用冷却桶中冷却（冷却温度90℃左右）

调香、调色、搅拌：当糖液温度冷却达到工艺要求后，加入香精、色素及其它添加剂等，并进行充分搅拌均匀。

灌装：先将要灌装的容器预先进行清洗、消毒、烘干处理后备用，将调和好的料根据生产所需进行浇注灌装。

封口：将灌装好的产品逐个经过热封，使之严密不外漏。

拣选：将封口不好、重量偏轻等不合格品挑选出。

金属探测：金属探测产品前应及时验证金属探测机（标准测试块：铁碎屑FeØ≤1.5mm、非铁碎屑Non-FeØ≤2.0mm、不锈钢SUSØ≤2.0mm），探测过程应每1小时验证测试一次；将挑选好的糖装在周转塑料盘上送入金属探测器进行金属探测。

贴标、包装、装箱、存储、运输交付：经过金属探测后的糖，应及时包装。包装的要求：a）封口紧密的产品加贴标签，商标不歪斜，装盒数量要准确，塑封要严密。对包装室的要求温度在35℃以下、相对湿度不超过65%。装设有空调装置和抽温机控制。

b）将内包装好的产品装在周转箱送至外包装车间装盒，装盒后送入仓库贮存、待检，装箱要防止挤压，外箱封口不漏气。

c）根据订单，按期出货，装货前检查车辆卫生，装完货后核对数量、规格。

5.1模具控制流程图及控制措施

模具采购：向合格供方采购模具，选用食品级原料，保证模具厚度符合生产需求。

到货待检：供应商送货到工厂仓库，由仓管员计数并通知IQC检验

检验入库：IQC对照样板来检验，经检验合格后方可入库。

拆包检查：将领用的模具先在清洗消毒间进行拆包逐个检查，剔除破损或不合格的模具，认真修剪毛边（毛边异物放置于红色塑料盒容器内），完成后异物统一清理出车间。修剪后的模具应由QC检查验证符合后方可转入下道工序。

清洗消毒：模具修剪后应进行清洗消毒后才可以使用。清洗消毒流程：

生产使用：生产前再次检查模具毛边及潜在异物，使用过程发现破损或有毛边应立即隔离破损模具和隔离产品，找出异物。未找到异物的应整批隔离不合格品进行报废。

过程检查：每使用一次后都应进行检查，修剪过程造成的毛边（毛边异物放置于红色塑料盒容器内），班后异物统一清理出车间。修剪后的模具由QC检查验证符合后方可转入再使用。

班后回收：下班后模具应统一整理回收后送至一楼清洗消毒间进行清洗消毒。清洗消毒按上述作业流程清洗。订单完成后模具应彻底清洗干净后用塑料袋封口，存放于模具储藏间。

5.1原辅材料、包材危害分析及控制措施选择