葡萄酒的制作与品质鉴赏
摘要：葡萄酒是一种越来越受人们喜爱的酒种，家庭自制葡萄这种现象也变得十分常见。
在参考文献的基础上，我们设计了葡萄酒制作的方案，将新鲜葡萄捏碎并添加了10%蔗糖于棕色玻璃瓶中放置于温度为16º℃—30℃的环境中，发酵28天左右的时间，然后在经滤布过滤分离，等到滤液，再将滤液静止一定时间自然澄清，得到了紫红色的葡萄酒。经过测定，得到了12.6%（v/v）酒精度的葡萄酒，符合葡萄酒的酒精含量标准。，
关键词：葡萄酒、发酵、酒精度、酵母菌一、前言
1、葡萄酒的历史：葡萄酒的最早起源可以追溯至远古时代。公元前6000年在黑海与里
海间的外高加索地区就已经有葡萄的种植和葡萄酒的酿造。葡萄的种植在公元前2000多年传入希腊。公元前6世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入罗马，并经由罗马传遍了全欧洲。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会，随传教士的足迹遍及世界。哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在16世纪将欧洲的葡萄品种带到美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛等地栽种，美洲和美国的葡萄酒业由此发展起来。
目前业内人士基本上把葡萄酒划分为两大类：产自新世界的葡萄酒和产自旧世界的葡萄酒。新世界代表的是由欧洲向外开发后的酒，如美国、澳洲、新西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。而旧世界代表的则以有百年以上酿酒历史的欧洲国家为主，如法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。
2、分类与品质：
葡萄酒种类繁多、风格各异，分类方法也有许多种。可以根据葡萄的生长来源、酒的颜色差异、二氧化碳含量不同、酒中糖含量高低、酿造方法的不同等对葡萄酒进行梳理分类。①葡萄生长来源分
山葡萄酒(野葡萄酒：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。②颜色分类法：
白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。
红葡萄酒:选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。桃红葡萄酒
桃红葡萄酒又叫粉红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒，它并不是由红葡萄酒和白葡萄酒调制而成的。桃红葡萄酒与红葡萄酒一样也是用红葡萄酒酿制而成，只是在酿造过程中葡萄皮与葡萄汁接触时间比干红要短，具体时间视葡萄酒品种和工艺而定，达到色泽要求后就把皮滤掉，酒汁
便呈现淡红色并含有少量的单宁。这种酒样色鲜亮，果香清新，受到女士偏爱。③二氧化碳含量分类法平静葡萄酒
也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或含很少二氧化碳的葡萄酒。由于平静葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%~13%.常见的平静葡萄酒主要有白酒、红酒和玫瑰红酒。气泡葡萄酒
葡萄酒密闭后经二次发酵产生二氧化碳，在20℃温度下，二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa(兆帕，气压单位的葡萄酒。即为起泡葡萄酒。加气起泡葡萄酒
起泡葡萄酒是以多种葡萄为原料，采用两次发酵工艺酿制的葡萄酒，酒精含量一般为8%~14%，并含有二氧化碳。起泡葡萄酒的最佳待酒温度是4℃~8℃之间，你可以放在冰箱冷藏室一天，或者冷冻室2个小时，最好是放在冰桶里，在加了冰块的冰水里泡2个小时，这三种方法都可以达到理想的饮用温度，减缓二氧化碳释放，增加细致柔顺、绵密清脆的起泡。④含糖量分类法
干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
半干葡萄酒：含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜葡萄酒：含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。⑤酿造方法分类法天然葡萄酒
天然葡萄酒是指完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒，这种酒在酒标上通常会有“BRUT”字样，如龙徽起泡葡萄酒。特种葡萄酒
是指新鲜葡萄酒或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特殊方法酿成的葡萄酒，其又分为冰葡萄酒、贵腐葡萄酒。
3、葡萄酒的品质
糖、酸、单宁、色素和芳香物质是构成酿酒葡萄品质优劣的要素。
水和糖是葡萄的最主要成分，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。在目前的发酵工艺下，约17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。因此，葡萄果实中糖的成份多少，是制约发酵后葡萄酒的酒精度的要素。
葡萄中酸的含量，对葡萄酒的影响也很大。在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，还具有抗氧化，保持葡萄酒鲜美的作用。在味觉感受方面，适度的酸会使葡萄酒甜而不腻，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果风味，从而增加味觉的舒适性。
单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味作用也是显著的。单宁是很好的抗氧化物质。同时，它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一，芳香物质越多，葡萄酒的风味就浓厚。
