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食堂管理制度和要求4篇

发布时间:2021-02-23   来源:合同范本    点击:   
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  管理制度是组织、机构、单位管理的工具,对一定的管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构设置的规范。下面是第一文档网为大家整理的食堂管理制度和要求4篇,供大家参考。

  食堂管理制度和要求1

  日常管理办法

  1、遵守政府和学校有关卫生、环保、安全、防火等各项规定。加强内部管理,防止发生群体性食物中毒以及治安、消防、计生、劳动、环保等重大责任事故、事件;严格按有关要求进行操作;

  2、加强卫生工作,确保食品、餐具、环境和个人的卫生;

  3、加强员工的职业教育,提高服务水平和质量,师生满意和基本满意率不低于90%;

  4、主动接受学校、卫生监督等行业管理部门监督、检查,做好“创建、创卫及勤工俭学”等工作。

  文明服务制度

  1、餐厅员工必须礼貌待人,文明服务,优质服务。

  2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽、口罩,仪表整洁,售饭菜时态度和蔼,服务热情。

  3、不得以任何理由与师生顶撞、吵闹或打架,一经发现除罚款外,情节严重的立即辞退。

  4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架,一经发现严肃处理。

  5、出售菜肴价格合理,买卖公平,不走后门,不搞特殊。

  安全操作制度

  1、餐厅必须切实搞好安全保卫工作,避免不必要的损失和有害现象。

  2、餐厅的设施、设备和餐饮用具,每个员工必须加以爱护和合理使用。

  3、食堂设备必须注意检查和保养,发现问题,立即组织维修,严禁非正常操作。

  4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具,不能违规使用和强行工作。

  5、人为造成的财物损失,在批评教育下,还需视情节轻重予以赔偿。

  6、因操作不慎造成安全事故者,责任全部由操作者负责。

  卫生检查制度

  食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定,搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

  1、严禁采购、验收和加工变质食物。

  2、食品做到生熟分开放置。

  3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜,必须随时清理和加盖。

  4、存放食品的容器,用完后必须清洗,需消毒的坚持消毒,并摆放整齐。

  5、炒熟及直接入口的食品,必须随手加盖或上架,不得随地乱放。

  6、工作告一段落后,洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。

  7、各种机械刀具,置放指定地点,机械工具使用完毕,应及时清扫干净。

  8、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫,保持整洁,洗物池做到无垢、无苔。

  9、库房内物品要一物一标签,堆码整齐,能加盖的必须加盖。

  10、门窗、玻璃保持干净、无积尘,天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

  11、保持地面清洁,每餐一小扫,每周一次大扫除。

  12、餐桌残留物及时清理,保持桌面清洁,无油腻。

  13、餐厅内外下水管道畅通,经常打扫。

  14、讲究个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤换衣,便后洗手,不随地吐痰、扔杂物,不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。

  15、冰柜应保持清洁,无霉烂臭味异味。

  16、餐具、炊具洗净后摆放整齐,用前消毒,台、桌擦洗干净,搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。

  17、无关人员不准进入工作区,严防食物中毒。

  18、工作人员每年体检一次,做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。

  19、食堂以经理为主要责任人,必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

  防鼠:食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户,以老鼠进不去为标准。

  防蝇:食堂配餐间、操作间,仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。

  防盗:食堂的一切物品必须堆放保管好,保管员应经常清点物资,食堂、仓库要有铁门,窗户要有铁网。

  防潮湿:食堂主付食品、炊、用具、机械设备,保管员应清理分类堆放整齐,而且应上架隔墙离地,该加盖的加盖。

  防食物中毒:青菜要浸泡、开水烫,肉类、油类要检疫,禁止出售变质变味和不卫生的食品,炊具、用具、快餐盘要严格消毒。

  采购、验收、保管制度

  一、物资采购流程:

  采购人填写请购单(采购计划)→采购部门负责人审批→经理审批→采购。

  二、验收、保管

  1、凡购进食品、原料、设备等生产性物资由仓管员负责验收、保管。

  2、验收人员对购进物品应做到单据、物品、帐目相符。

  3、验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收。

  4、验收人员不准作弊和弄虚作假。

  5、入仓物品要严格登记,出仓物品应有经领人签名,做到每天帐物登记清楚、相符。

  6、仓库应保持清洁卫生,物品堆放整齐有序,及时清仓,防止物品变质、发霉。

  7、做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。

  8、每月底清仓一次,库存物资统一过秤,库存物资与帐目相符。

  食品留样制度

  1、留样容器:按品种分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内。

  2、留样条件:专用冷藏设施。

  3、留样时间:冷藏存放48小时以上。

  4、留样数量:每个品种不少于100g。

  5、专人负责,做好记录。

  食堂管理制度和要求2

  一、总则

  (一)为完善食堂管理,给职工营造一个温馨、整洁的就餐环境,制定本制度。

  (二)本制度适用于食堂工作人员、在委机关就餐的职工。

  (三)办公室负责对职工食堂进行管理,接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。

  二、食堂工作管理

  (一)食堂管理实行办公室总负责下的“主管负责制”,即由食堂主管对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。

  (二)食堂工作人员负责为委机关全体职工提供一日三餐。

  (三)食堂采购要精打细算,勤俭节约,适宜、合理地安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

  (四)食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

  (五)烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

  (六)厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

  (七)餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂,实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

  (八)桌椅表面无油渍、摆放整齐、经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。

  (九)餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。

  (十)食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。

  (十一)办公室组织食堂工作人员每年进行定期身体检查,出现不适合食堂工作的情况,解除聘用。

  三、就餐管理

  (一)菜肴标准原则上为二荤二素一汤。职工要文明就餐。

  (二)食堂内不能随地吐痰,食物乱堆乱放,乱扔纸屑、垃圾,不得大声喧哗。

  四、奖惩

  (一)食堂工作人员的管理实行考核评分。

  (二)考核形式可以采取公开考评,也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱,受理职工意见和投诉等。

  (三)考核实行百分制,每月考评一次。评分满90分以上(含)为优秀,80分以上(含)为良好,60分以上(含)为合格,60分以下为不合格。

  (四)连续三次不合格者,通报批评,直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。

  五、食堂考勤及请销假制度

  (一)食堂职工都在考勤范围内,由负责食堂的管理员负责考勤。

  (二)凡当月累计迟到、早退七小时者,扣发一天工资,无故缺勤三天以上者,经批评教育,视其态度予以处理。

  (三)食堂工作人员请事假、病假三天以内的由本人填写请假条,经管理员同意报办公室主任及分管领导签字批准后方可准假。请事假、病假三天以上由本人填写请假条,经管理员和办公室主任同意报主管领导签字批准后方可准假。

  (四)食堂职工请假必须在委办公室办理请假手续,告知办公室请假的天数、事由、去往何处和联系方式。假满后必须按时上班,并在办公室办理销假手续。在规定的期限内按时上班,若因需要延长时间,必须告知办公室及管理员天数、事由,否则按旷工处理。

  (五)食堂职工必须坚守工作岗位,不得任意外出,不迟到早退,不脱岗串岗;无故不上班,不服从分配者,按缺勤处理,扣发工资,情节严重者予以解聘。

  (七)食堂职工生病期间,不能按时上班,本人需向委办公室申请,经批准后持县以上医院证明可按病假处理,无故不返回,除扣发工资外,视情节轻重,予以严肃处理。

  六、食堂管理员岗位职责

  (一)负责食堂的全面管理工作,准确掌握食堂工作人员的思想工作、生活情况,加强思想政治工作,充分调动食堂工作人员的积极性。

  (二)搞好主副食调配,增加花色品种,提高饭菜质量,搞好成本核算,做到饭菜份量足、价格合理,经济实惠,花样多,品种多,质量好。

  (三)搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。

  (四)认真做好食堂工作人员的考核工作。

  (五)经常听取员工对食堂的工作意见和要求,不断改进服务态度,提高饭菜质量。

  (六)积极参加政治学习和集体活动,努力学习业务知识,不断提高业务水平。

  (七)监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和伙房内环境卫生的清扫工作。

  (八)监督检查炊事员的个人卫生。

  (九)注意节约、杜绝浪费,经常检查、保养所有的食堂设备,做好防火、防盗等安全工作。

  (十)随时准备完成领导交给的其它临时性任务。

  七、食堂卫生制度及卫生标准规定

  (一)环境卫生

  1、就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净,清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生。

  2、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫1—2次,保证室外整洁、干净。

  3、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,对大厅环境每月进行1—2次全面消毒。

  4、洗手间长期清扫冲洗,保证洗手间无臭味,要求每周消毒一次。

  (二)食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

  1、食堂厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜,干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐),不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物,保持干燥整洁,保管室食品陈列有序,不乱摆放,池盖等无灰尘,保持干净明亮。

  2、食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫,做到四壁无灰,无蜘蛛网;每周一大扫,彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

  3、食品生熟要分开,保证生熟食品不交叉污染或串味。

  4、干货制品蒸发及清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不准加工出售腐烂变质的食品。

  (三)蔬菜、肉类卫生

  1、蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分,然后清洗加工,加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

  2、肉类必须先清洗干净方进行蒸、炒、煮、爆等。

  (四)个人卫生

  1、工作时穿工作服,戴工作帽,着装整齐、干净,仪容端正,充满朝气。

  2、操作人员不得留长发、长指甲,不允许戴戒指、手链等饰品,操作前先洗手,保证食品清洁卫生。

  3、勤换衣服,勤洗澡,树立良好的外部形象。

  (五)库房卫生

  1、库房整洁、明亮,物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

  2、四壁无蜘蛛网,加强防潮、防鼠,定期检查,以防物资腐烂变质。

  食堂管理制度和要求3

  1.厨房工作人员必须持有健康证上岗,患有传染疾病的人员严禁从事厨房工作。工作注意个人卫生,做到勤洗手,不留长指甲。禁止上班吸烟饮酒,不准随地吐痰。炊事人员必须正确穿戴好防护用品(工作衣、帽),讲究公共和个人卫生,工作时间要戴口罩。

  2.厨房工作人员必须自查食物食材是否变质、变味现象,发现问题及时处理。严格按照食品卫生要求操作,严防食物中毒。

  3.厨房工作人员工作中按照食材自行搭配食谱,力求做到色味,花样、品种多样化。食材必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

  4.厨房工作人员有义务维持员工就餐纪律,要求就餐人员按秩序排队取餐。

  5、厨房工作人员应合理控制成本,对食材等使用和处理都要本着避免浪费的原则,对每日剩余的食品及物料合理处置,严禁浪费公司财产,否则将视情况给予相应处罚。

  6、公司员工就餐遵照“足量供应、杜绝浪费”原则,保证每位员工饭菜的足量供应,同时严禁所有就餐人员随意倾倒、浪费饭菜。如有违反,发现一次处罚50元并全公司通报批评。

  7、 厨房操作间内的设施和用具摆放整齐有序,地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗干净,垃圾及时清理;餐厅要清洁、卫生、确保食堂符合规定的标准要求。抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理,工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。

  8、为防止造成洗碗池及下水道堵塞,所有员工就餐完毕后将食物残渣倒入泔水桶,严禁将食物残渣倒入洗碗池内。

  9、食堂在库物资须分类摆放整齐;储存食品标示进货日期;定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品;库房地面保持干燥,通风透气,禁止存放有毒有害物品及个人生活用品;未经管理人允许,任何人不得入内。

  10、员工在取餐过程中,必须使用公司提供的取餐工具。严禁将手及个人餐具伸入公共饭、菜、汤盆中;接触和盛装的容器做到分开使用,定位放存,用后洗净,保持清洁。

  11、如有违反,发现一次处罚50元并全公司通报批评。

  12、厨房工作人员应做好食堂的安全管理工作,严格遵守操作规程。易燃、易爆物品按规定使用及放置。下班前应关好门窗,检查各类电源开关、设备等是否处于关闭状态。

  13、公司所有员工都有权利对违反该规章的人员进行举报,公司将根据情况对于举报者实施奖励。

  14、每日进行清洁卫生打扫,保持操作间卫生整洁。

  17、下水道必须随时保持畅通,无污物淤积。

  18、必须做好防鼠防蝇工作。

  19、每周进行一次大扫除。墙面屋顶清洁,无灰尘和蜘蛛网。

  20、工作装每日清洗。不得在操作间清洗、晾晒衣物。

  21、供餐结束后,必须做好餐厅清洁卫生,桌面光洁无油污,地面干净无杂物、无积水。

  食堂管理制度和要求4

  1.厨房之管理

  1.1厨工守则,卫生条例

  1.1.1严格zhi遵守公司各项规定,讲究个人dao卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

  1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。

  1.1.3工作时要穿工作服,严禁上班时吸烟。

  1.1.4严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。

  1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

  1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。

  1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

  1.1.8每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生。

  1.2管理制度

  1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购,购回之单据按程序:行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

  1.2.2厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品,拒收并按规定处理。

  1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

  1.2.4餐具必须妥善保管,任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

  1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

  2.员工用餐公约

  2.1就餐一律在餐厅进行,厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

  2.2严格按餐厅就餐时间进餐,其餐厅开放时间如下:

  早餐:07:00—7:40中餐:12:00—12:30晚餐17:30—18:00

  具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

  2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队,不准备、一人打多份。

  2.4就餐时要有良好的姿态,不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。

  2.5就餐时不得高声喧哗,碗、筷、匙不得故作撞击声。

  2.6果核骨制,余饭剩菜,不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面,倒置指定桶类。

  2.7力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。

  2.9餐厅内禁止吸烟。

  2.10凡协力厂商来厂洽公人员,可在干部餐厅就餐,但必须在上午10:00,下午15:00以前通知厨房,由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

  2.11各部门如晚间加班至23:00或启动夜班,须在下午16:30前通知厨房,以便厨房准备工作,逾时报餐,所造成用餐不便,由各部门管理自行解决工作。

  2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。



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