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食品冷库管理制度3篇

发布时间:2021-02-23   来源:合同范本    点击:   
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  管理制度是组织、机构、单位管理的工具,对一定的管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构设置的规范。第一文档网为大家整理的相关的食品冷库管理制度3篇,供大家参考选择。

  食品冷库管理制度1

  一、冷库工作人员必须遵守餐饮服务中心的各项规章制度,遵守工作时间,服从工作安排,保证安全生产和物资供应。

  二、制冷工要严格遵守操作规程,根据库温要求按时开机停机,要经常检查维修保养机械设备,发现异常要及时维修并向领导报告。

  三、制冷工要经常检查库房内的温度,否则,如造成经济损失要对其进行经济处罚。

  四、制冷工工作时间内不准脱岗喝酒、睡觉或从事与本职工作无关的活动,否则按餐饮服务中心有关规定给予处罚。

  五、冷库机房不准私留非工作人员住宿闲来人员不准进入机房内。

  六、冷库内的各类副食品要按位存放,堆放整齐。食品出库要填写出库单,先进的货物要先出库。要及时清理积压物品,对超期,变质的物品保管员要及时向主任汇报,并妥善处理。因工作失职造成损失的,追究保管员责任并给予经济处罚。

  七、未经主任同意,任何人不得私自处理库内物品并直接收取现金,不得为外单位或个人在库内存放物品,否则追究保管员和管理员责任,视情节轻重给予50-200元或扣发当月奖金的处罚。

  八、库内保存食品,每月清买一次,做到帐物相符。保管员必须对工作认真负责,不得粗心大意,弄虚作假,以权谋私,否则出现问题追究保管员责任。

  九、按规定时间开库,锁库。保管员、制冷工下班前要认真检查库房、机房情况,没有问题后方可离岗。

  十、冷库值班人员要经常注意冷库周围情况,发现异常要及时报警,确保冷库安全。

  食品冷库管理制度2

  1目的

  制定本规程之目的是为了生产流程程序化,规范化,使厨房每位员工更能了解到冷冻库内的正确存放及保管运作,以便更好地工作,确保完成生产任务并保证餐食质量。

  2适用范围

  本规程适用于厨房所有员工。

  3管理制度

  3.1进出冷冻库必须随手关门;

  3.2冷冻库只能存放厨房备用食品原料及盛器,不得放入其它杂物,员工私人物品一律不得放入其内;

  3.3根据库存食品原料的不同种类、性质来确定存放位置,分类存放,做好标识,以便取用;

  3.4容易渗水的产品放入冷冻库时,篮子底部需加用塑料盆,预防废水滴在冷冻库地面;

  3.5保持库房地面干燥,库房地面打扫时不宜用水冲,现冷冻库地板是塑料地面,建议使用拖把做地面卫生即可;

  3.6冻藏大块原料单独存放,小型及零碎原料置盘或筐,集中存放,所有物品必须放在货架上,不得放于地板,坚持先存放、先取用的原则,交替存货和取用;

  3.7每月最后一天对冷冻库进行清洁整理,检查食品及原料数量,并对冷冻库进行清理,由粗加工领班进行月末盘点库存情况并上报厨师长;

  3.8绝对禁止员工因天气炎热而打开冷冻库门降温,严禁将冷冻库当空调使用;

  3.9保持冷冻库达到规定的温度,使用过程中,如发现温差、损坏等问题应及时上报厨师长,与工程部联系维修,不得自行修理。

  食品冷库管理制度3

  一、冷库的质量方针和目标

  1冷库质量方针目标由仓储车间根据公司的质量方针目标制定,报管理者代表审批。

  2冷库质量方针目标不得与公司质量方针目标相抵触,应满足支持上一级目标的要求。

  3冷库的质量方针是:

  以优质的服务,严格的管理,创造一流的冷藏环境。

  冷库的质量目标是:

  出入库数量准确率、帐卡物符合率100%;

  冷藏温度(除出入货物外)保持-18℃以下;

  冷藏库昼夜温差不超过1℃;

  冷藏产品分类码垛及标识符合率100%。

  4冷库人员熟记质量方针和目标,并落实到实际工作中。

  5公司通过员工培训和工作考核、内部质量审核等方法确保质量方针目标得到贯彻实施。

  二、冷库组织机构图

  冷库组织机构图见图1

  三、职责和权限

  仓储车间全体人员要严格按文件规定操作,部门负责人有责任领导、监督和审核本部门各级人员是否按规定开展工作。

  1仓储主任职责

  a.负责出入库管理,对库存物资承担责任。

  b.负责冷库管理,对冻品的储存质量负责;

  c.保证质量体系在本部门的建立和有效运行。

  2制冷班班长职责

  a.保证质量体系在本部门的有效运行;

  b.根据库存情况及冷库温度合理安排开关机时间;

  c.按时查库,确保冷库温度达-18℃以下;

  e.按时组织冲霜,保证制冷效果;

  f.按规定组织设备大中修及日常维修工作;

  g.按规定开好管好设备,确保设备安全运转。

  3冷库班班长职责

  a.保证质量体系文件在本部门的有效运行;

  b.负责冷库日常工作的管理;

  c.负责产品出入库搬运及库内码垛工作;

  d.负责库存产品的标识及保管工作;

  e.负责出入库产品的核对建帐工作,确保帐物相符;

  f.负责冷库的卫生工作;

  g.按规定检查库温并记录。

  4电工班班长职责

  a.保证质量体系文件在本部门的有效运行;

  b.负责公司用电的供给;

  c.负责公司电器安装维修工作;

  5制冷工职责

  a.严格按操作规程开压缩机;

  b.发现异常情况或潜在因素及时向部门领导或有关人员反映;

  c.按时查库并作好记录;

  e.按时组织冲霜并作好记录;

  6维修工职责

  a.协助部门经理作好设备的大中修计划;

  b.负责设备的大中修及日常维修工作;

  c.发现异常情况或潜在因素及时向部门领导或有关人员反映;

  e.努力学习有关知识,积极开展技术创新和合理化建议活动。

  7保管员职责

  a.负责出入库产品的核对建帐工作,确保帐物相符

  b.负责库存产品的标识及保管工作;

  c.负责产品出入库搬运及库内码垛工作;

  d.按规定查库并作好记录。

  3.8搬运工职责

  a.负责产品出入库搬运及库内码垛工作;

  b.负责冷库的卫生工作。

  四、环境卫生、冷库及设施卫生控制要求

  2冷库及设施

  2.1速冻、冷藏能力与加工能力相适应。

  2.2配备足够的合适的制冷设备,保持冷藏库温度在-18℃以下,昼夜温差不超过1℃。速冻库温度-30℃以下。

  2.3库房应用光滑、防腐、不生锈和易清洗消毒的材料建成。

  2.4库房配备温度计及自动温度记录装置,测温探头应放在库房温度最高处。

  2.5冷库配备足够的清洁、消毒和除霜设施。

  2.6冷库配备足够的垫木和合适的搬运工具。

  2.7库内无污垢、无异味、环境卫生整洁,布局合理。

  2.8库内不得存放有碍食品卫生的物品,储存冷冻水产品的存储库必须是水产品专用冷库,不得与其他产品混用。

  五、卫生操作标准

  2冷库及设施卫生

  2.1冷库每天清扫,保持清洁、无异味、无污垢、无霉菌、无鼠虫害。

  2.2穿堂和库房的墙、地面、顶棚和门应无冰、霜、水,做到随有随扫,及时清除。库内排管和冷风机要及时冲霜、扫霜,提高制冷效果。

  2.3库内搬运工具每天班后要用100-200PPM的次氯酸盐消毒液消毒,消毒程序为:清水冲洗—必要时皂液擦洗—清水冲洗—喷洒消毒液3分钟—清水冲洗。

  2.4必要时要对冷库进行消毒,消毒程序为:将库房内物品全部搬出—停止对该库房供冷使温度回升到0℃左右—用乳酸热熏蒸消毒(每立方米空间用3-5ml乳酸加1-2ml水热熏蒸)/用0.2-0.5%的过氧乙酸溶液喷雾或5%的过氧乙酸溶液熏蒸/用碘加热熏蒸。

  3人员管理

  3.1健康要求

  3.1.1从事仓储工作的人员每年至少一次健康查体,必要时做临时检查,严禁不合格人员上岗,新进厂人员必须经体检合格后方可上岗。

  3.1.2凡是患有以下疾病之一者,除非有证明证明已治愈外,应调离仓储岗位:活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒、传染性肠炎等传染性疾病及带菌者,痢疾、化浓性或渗出性皮肤病、脓疮、伤口感染、喉炎等有碍食品安全卫生的疾病。

  3.1.3教育员工发现患有或可能患有疾病的人员及时报告,冷库管理人员要随时注意观察人员的健康情况,有患病迹象者或外伤人员立即调离仓储岗位。

  3.1.4身体康复后须经体检证明合格,才能返回岗位。

  3.2卫生要求

  3.2.1冷库工作人员工作期间必须保持好个人卫生,做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲等。

  3.2.2遵守规定的更衣程序,防止污染。

  3.2.3工作过程中遵守入厕规定,入厕要进行必要的工作服更换和手的清洗消毒。

  3.2.4上岗禁止戴饰物(如手表、耳环、戒指等),禁止化装。

  3.2.5冷库内禁止饮食、吐痰、抽烟。禁止将与工作无关的一切个人物品带入冷库。

  3.2.6禁止外来人员进入储存冷库,经常出入冷库办理业务的人员,要进行健康查体,符合冷库人员的卫生要求。

  3.3人员资格

  机房制冷人员、维修工、冷库管理员、搬运工必须进行相应操作技术及卫生方面的培训,经考核合格后方可上岗。

  4有毒化学品的安全卫生

  4.1使用官方批准的消毒剂、灭虫剂。

  4.2专库存放专人保管,领用时进行登记。

  4.3必须有明显的标识。

  4.4浓度配比及消毒专人操作,要符合文件和法律法规的要求。

  4.5使用有毒化合物,要严格控制,严防污染食品和包装材料。

  5虫害的防治

  5.1对蝇虫的防治

  5.1.1每日清扫厂区垃圾,清除苍蝇、蚊、虫滋生地。

  5.1.2夏季每天对厂区喷药杀虫,春秋视情况确定打药频率,并作好打药记录。

  5.1.3冷库入口设风幕,防止蝇虫进入。

  5.2对老鼠的防治

  5.2.1冷库门采用密封门,防鼠虫进入。

  5.2.2厂区采用放捕鼠器、粘鼠胶、鼠笼等捕鼠设施来捕杀老鼠(不能用灭鼠药)。

  5.2.3每天检查冷库,以确保无蝇虫、老鼠等虫害,并记录在虫害检查表中。

  六、仓储管理

  1库温管理

  1.1冷库应符合工艺要求,各种库房应根据设计规定用途使用,高低温库不得混淆使用。

  1.2储存库库温应保持-18℃以下,速冻库库温应保持-30℃以下。在正常制冷条件下,储藏库温一昼夜升降幅度不超过1℃。冷库人员每隔2小时检查一次冷库温度并记录。冷库安装的自动温度记录系统要全过程监控温度,并存有电子版,以备随时检查。

  1.3产品的冻结温度必须低到不高于低温冷藏间温度3℃时才能转库,如低冷藏间温度为-18℃,则产品冻结后温度必须-15℃以下。没有冻结的热货不准进入储藏库,以保证产品质量。

  1.4各种库房在没储存产品时,也要保持一定的温度,冻结间和低温冷藏库应在-5℃以下。

  1.5冷库管理员发现库温异常,应填写非正常库温通知单通知制冷班及其主管部门,及时采取措施恢复库温。

  2冷库设施设备管理执行《设备管理标准》。

  3冷库计量器具管理执行《计量器具管理制度》。

  4库存产品管理

  4.1产品按品种、规格、产地、状态、批次分别码垛,并挂标识牌,原料与成品不得同库存放,国内产品与进镜产品不得同库存放,相互串味的产品不得同库存放,未经包装的产品不得进入成品库。

  4.2库内不得存放可能影响产品卫生或造成污染的物品。不准放置障碍物。

  4.3不能把产品直接散铺在地面上,垛底应加垫木。

  4.4码垛要牢固整齐,便于盘点检查,进出库方便,并且要留有通风口。货物码垛标准:

  a、距库顶棚0.3米

  b、距顶排管下侧0.3米

  c、距顶排管横侧0.2米

  d、距无排管墙0.2米

  e、距墙排管外侧0.4米

  f、距风机周围1.5米

  4.5保管员定期检查库存产品,做到帐、卡、物相符,发现缺少、损坏及接近保质期或其它异常情况应及时向有关领导汇报。

  5库内作业管理

  5.1根据产品特点选用适宜的搬运工具。

  5.2在搬运过程中,要轻拿轻放,安全操作,以防损坏产品、产品标识和库内设施。

  5.3装卸货物要轻拿轻放,文明、安全操作,保证装卸质量。

  5.4货物应用冷藏车或保温车运输,发运时,保管员应检查运输车辆是否满足产品运输要求,如不能应拒绝发货。

  5.5库内电器线路要经常维护,防止跑电,出库房要随手关灯。

  5.6冷库具有怕水、怕潮、怕热气、怕跑冷等特性,不得在库内进行多水性作业,要严防水气进入绝缘层。

  5.7任何产品均不许在冷库内地面上摔打,以免砸坏地面,破坏绝缘层。

  6出入库管理

  6.1进库管理

  6.1.1外来原料产品入库,有关部门应提前通知仓储部门,仓储部门作好入库准备。

  6.1.2外来产品的进货检验和试验执行《检验和试验控制程序》

  a、货物到达后由生产车间或仓储部门填写《请验单》报质检科,质检部按相应检验标准/规程进行原辅料的检验/验证和判定。

  b、当合同或协议对质量检验或判定规则另有规定时,执行合同或协议。

  c、所有原辅物料必须在规定的检验和验证均已完成且合格后才可放行(紧急放行、让步放行除外)。经检验不合格的产品执行《不合格品控制程序》。

  d、对入库的进境水产品还需查验检验检疫机构出具的《入境货物通关单》,并保留其复印件。

  e、对入境的水产品入库前应进行产品包装和感官检查,发现进境水产品有以下情况者,一律不许进库,并及时通知有关客户及检验检疫机构。

  ①.货证不符、散装、拼装或者中性包装的;

  ②.腐败变质或者有异味的。

  f、进境水产品入出库装卸过程中的废弃物,有质检部负责收集并报检验检疫部门,按照检验检疫机构的要求,集中在指定地点作无害化处理。

  6.1.3外来产品入库由仓储保管员负责数量验收,按有关单证对产品进行验收,开具入库单,详细记录产品的品名、产地、入库时间、规格、质量、包装等情况,请有关人员签字确认后入帐。当出现数量不符、包装破损等异常情况时,需填写不适宜情况通知单,请采购人员或司机签字后,交生产科核查处理。

  6.1.4进境水产品由仓储保管员负责建立出入库登记台帐(包括货物资料和货主资料),以配合检验检疫机构的检查监督。

  6.1.4车间加工产品入库,仓储保管员凭车间开出的随车入库单核数验收,仓储保管员每月月底必须同车间统计对帐,发现问题及时向有关领导汇报,并及时处理,必要时进库查货。

  6.1.5由仓储保管员根据质检部的检验结果及入库记录作好库存产品的标识。

  6.2出库管理

  6.2.1销售或外调产品的出库。

  6.2.1.1产品销售出库保管员凭生产科或车间开具的发货通知单发货,并开出出库单,请业务人员签字后入帐。

  6.2.1.2没经检验合格的产品不得出公司,单据手续不全的产品不得发运,包装破损或标识不清不全的产品应整理完好后再发运。

  6.2.1.3冷冻产品用制冷集装箱或保温车发运,装车前保管员要检查车箱是否卫生,并监督装卸队按章作业。

  6.2.1.4对入库的进境水产品及其加工产品需查验检验检疫机关出具的《入境货物检验检疫证明》第一联正本,并保留复印件。

  6.2.2车间加工原料的出库,由生产部根据加工情况开出出库单,仓储保管员据单发货,只有检验合格的原料才能出库投入使用(紧急/让步放行例外)。

  6.2.3进镜产品出库后要及时清理残留物并进行必要的消毒处理。

  6.2.4储存产品出库要本着先进先出的原则,避免产品非正常积压。

  6.2.5在原料使用台帐上注明原料捕捞冷冻日期和保质期,确保原料在保质期内使用,超过保质期的原料改作非人类食用产品。

  6.2.6所有可使用原料都应有足够长的剩余货架期以保证原料的最后使用。

  6.2.7已开封或部分使用的原辅料应妥善有效地重封并标识。敏感原料需妥善隔离以防交叉污染。当原料的原始包装形式被改变时,要建立并标识开封原料的保质期,例如罐头开罐后,真空漏气后,保质期会明显缩短。

  6.2.8冷库保管员要定期对产品进行检查和清点,发现短少、损坏及接近产品有效期、保质期或其他异常情况时,要加以记录并及时向有关领导汇报。

  七、产品标识和可追溯性控制程序

  1目的:在产品实现的全过程中使用适宜的方法识别产品,防止不同类别、不同检验状态的产品混淆和误用,并实现必要的产品追溯。

  2适用范围

  适用于原辅物料、半成品、成品在接收、储存、生产、交付各个阶段。

  3职责

  质检部归口管理

  生产车间负责生产过程中产品的标识及成品包装的标识。

  车间直接接受原料的,车间还要负责原料标识。

  仓储部门负责本库所存物资的标识。

  4工作程序

  5.1标识的种类分产品标识和状态标识。

  5.2产品标识

  5.2.1原辅物料的标识

  a)原辅物料入库时仓库保管员应在相关记录和帐上按规定填写标识内容,同时采用标签或卡片等方式对各种不同类型的产品进行分类标识,并按不同标识区分存放;

  b)标签或卡片上应标有产品名称、规格、数量、生产厂家、进货日期、检验状态、批次号等;

  c)无标识的原辅物料,应由检验人员负责核查验证后补加标识;

  d)保管员必须保持产品的帐、物、卡一致。

  e)车间直接接受原料的,由车间负责按本部分要求进行标识。

  5.2.2半成品的标识

  a)在生产过程中,生产车间可采用标识牌、容器、区域标识等方式对半成品进行识别和标识。在生产记录上应记录有关标识内容,如产品名称、生产日期、责任人等。

  b)检验人员应按要求填写半成品质量检验记录并签名。

  5.2.3成品的标识

  a)生产车间按顾客及法律法规要求对成品进行标识;

  b)如产品标识丢失,应重新验证、标识,并做好记录;

  c)成品最终检验和试验记录,是成品交付的依据。

  5.3状态标识

  5.3.1监视和测量状态分为待检、合格、不合格。

  5.3.2状态标识的实施

  a)原辅物料到货后,由仓储部门/车间填写《请验单》,保管员做待检标识,单独存放。检验部门将检验/验证报告及时传送给有关保管员。经检验合格的物资由保管员挂合格标牌,经检验不合格的原辅物料,由保管员移至不合格区,挂不合格标牌,按《不合格品控制程序》处理。

  b)在生产过程中各工序产品的检验状态,可采用区域隔离/标识牌/专用容器等方法进行标识。

  c)成品入库后,仓库保管员将待检成品挂待检牌,在接到检验报告

  后根据检验结果分别标明"合格品"/"不合格品"。

  5.4标识的管理

  a)各部门按4规定的职责作好标识的实施和保护。

  b)必要时由质检部对产品标识作出唯一性规定。

  c)质检部负责对各部门标识进行指导和检查

  b)标识不得随意更改。如发现标识丢失、损坏等情况,应立即查明

  原因,进行必要的确认和重新标识。

  c)转接原料和成品时,都要有明确的标识,并且在出入库单据上注明标识内容。

  5.5产品的可追溯性

  5.5.1在原辅物料进货到成品交付全过程中对产品进行标识(如产品名称、规格、生产日期、批次、生产班组),特别是在转接原料和成品时,在出入库单据上注明标识内容,确保能够追溯到:

  a)原辅物料的来源;

  b)加工过程的历史;

  c)产品交付后的分布和场所。

  5.5.2当顾客投诉或产品出现质量问题时,由车间依据文件和记录组织相关部门进行追溯



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